Kochen, Lebensmittelkonservierung
Lebensmittelkonservierung, 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
Lebensmittelkonservierung, 1. Semester an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern
Kartei Details
| Karten | 16 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.12.2013 / 07.05.2024 |
| Weblink |
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Konservierungsarten
- Kühlverfahren
- Tiefkühlverfahren
- Sterilisationsverfahren
- Wasserentzugsverfahren
- Weitere Konservierungsarten
Kühlverfahren
(Lebensmittelkonservierung)
- Infrastruktur muss Stimmen (Frigos, Kühlschränke, Luftfeuchtigkeit, Temperatur)
- Warenannahme, HACCP, Kühlkette einhalten
- Lagerung: Leichtverderbliches und Gemüse
- Lagergrundsätze: Datierung, FIFO, GHP, Aktiv vorkühlen von Vorproduzierten Gerichten, Trennung rein / unrein, Tägliche Kontrolle
Tiefkühlverfahren
(Lebensmittelkonservierung)
- Enzyme stark verlangsamt
- Mikroorganismen angehalten
- mindestens -18 Grad Celsius
- so schnell wie möglich eingefrieren, grosse Eiskristalle beim gefrieren beeinträchtigen Qualität
- Gemüse: 12 Monate
- Obst: 12 Monate
- Fleisch: Schwein 2-4 Monate, übriges: 8-12 Monate
- Fisch, Meeresfrüchte: 2-7 Monate
- Fettes weniger lange als mageres
- Luftdicht verpacken
- Gemüse: pfannenfertig vorbereiten, auf Bleche geben, lose
- Obst: verlesen, entsteinen, lose auf Bleche verteilen
- Geflügel, Fleisch: Flach Vakuumieren, Ettikettieren
- Fisch und Meeresfrüchte: Pfannenfertig vakuumieren, möglichst flach, Etikettieren
Pasteurisationsverfahren
(Lebensmittelkonservierung)
- Bei mindestens 63 Grad Celius und bestimmter Dauer werden viele Keime Abgetötet
- Hochpast: 85 Grad für 4 Sek / 125 Grad für 1 Sek
- Mikroorganismen / Krankheitserreger sterben, Enzyme deaktiviert
- Sous-Vide-Produkte (im Beutel Sterilisieren, Schockkühlen, Lagern)
- Heisseinfüllen (mit Zuckersirup oder Essigsud, bis 1 Jahr haltbar)
- Einkochen mit Zucker (fruchtstücke, Püree oder Saft mit Zucker aufkochen, abfüllen verschliessen)
Sterilisationsverfahren
(Lebensmittelkonservierung)
- Erhitzen auf Kerntemp von 101-150 Grad Celsius
- Vollständige inaktivierung von Mikroorganismen und Sporen
- Einmachen: Gläser fast Füllen, Sauber mit Klammer verschliessen, in Heisses Wasser Stellen, 40 MinSprudeln lassen, auskühlen lassen)
- Gewölbte Konservendosen oder nicht verschlossene Einmachgläser = wegschmeissen
- UHT Milch: 135-150 Grad Celsius
Wasserentzugsverfahren
(Lebensmittelkonservierung)
- Trocknen -> Wasser geht von selbst
- Dörren -> Wasser verdampft unter Hitzezufuhr
- Originalvolumen -50%, Originalgewicht -20%
- Vermehrung von Mikroorganismen und Enzymatische Aktivitäten werden gestoppt.
- Nach gleichem prinzip: Gefriertrocknen, Sprühtrocknen, Walzentrockenen
Eindicken
(Weitere Konservierungsarten)
Hemmt die Tätigkeit von Mikroben durch Reduktion des Wassers, Enzymdeaktivierung
Vakuumieren
(Weitere Konservierungsarten)
Hemmt Sauerstoffabhängige Mikroorganismen, schützt vor Austrocknung und Keimen, fördert anaerobe bakterien
Filtrieren
(Weitere Konservierungsarten)
Flüssigkeiten werden Entkeimt durch feine Filter
Salzen
(Weitere Konservierungsarten)
Wasserentzug hemmt mikrobiologische Vorgänge
Pökeln
(Weitere Konservierungsarten)
Nitritpökelsalz verleiht Aroma und die Rotfärbung von Wurst bleibt erhalten
Räuchern
(Weitere Konservierungsarten)
in der Regel verbunden mit Pökeln, Oberflächenaustrockung durch Rauch, Bakterientötende Wirkung des Rauches
Zuckern
(Weitere Konservierungsarten)
Zucker bindet freies Wasser, so werden Mikroorganismen gehemmt, normalerweise einkochen oder Einlegen in Zuckerlösung
Säuern
(Weitere Konservierungsarten)
Säuren wirken hemmend auf Wachstum von Mikroorganismen, unter PH 4 meiste Bakterien tot, meist mit Pasteurisation verbunden
Einlegen in Alkohol
(Weitere Konservierungsarten)
Alkoholgehalt von mehr als 15% wirkt giftig auf Mikroorganismen
Chemische Konservierungsstoffe
(Weitere Konservierungsarten)
Müssen deklariert werden, namentlich oder mit E-Nummern
