Kartoffel P1-P5
Kartoffel P1-P5
Kartoffel P1-P5
Kartei Details
| Karten | 125 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 01.05.2015 / 03.04.2023 |
| Weblink |
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Welcher Mann hat die Kartoffel in Europa verbreitet?
Mr. Parmentier
Werden aus einer Masser hergestellt und im Ofen gebacken.
Herzoginkartoffeln
Werden aus geschälten Schalenkartoffeln hergestellt.
Lyonerkartoffeln
Wird aus Kartoffeln hergestellt, keine Teigware
Schupfnudeln
Zutaten Sauerrahmsauce
Sauerrahm
Joghurt/ Quark
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Gewürze
Kriterien bei der Lagerung der Kartoffeln.
dunkel
bei ca. 10°C/ 85-90% Luftfeuchtigkeit
gut durchgelüftet
nicht direckt auf dem Boden
Masse aus passierten Kartoffeln, Eigelb, Butter und Gewürzen?
Duchesse-Masse
Qualitätsmerkmale bei den Kartoffeln?
Schalenfest
Unbeschädigt
nicht deformiert
ohne Schädlingsbefall
Reinugung der Fritteuse
die Frittüre passieren, die Fritteuse reinigen
Fettstoff auf die weitere Verwendbarkeit prüfen
Bei Nichtgebrauch Fritteuse aus machen und nach dem erkalten lassen zudecken
Blanchieren - Wo?
Im Salzwasser (Marmite)
Im Fettstoff (Fritteuse)
Im Dampf (Druch-, Kombisteamer)
Blanchieren - Wie?
Wasser aufkochen, salzen, Kartoffeln beigeben, pflegen und gelegentlich abschäumen, Kartoffeln abschütten und erkalten lassen.
Warum werden Kartoffeln blanchiert?
- Verkleisterung an der Oberfläche der Kartoffeln - zerfallen weniger
- Kartoffeln laufen nicht braun an
Sieden - Wo?
Im Salzwasser in einer Marmite
Sieden - Wie?
bei 95°C bis 100°C oder weniger
Wasser zum Siedepunkt bringen, salzen, Kartoffeln beigeben, pflegen und gelegentlich abschäumen, Kartoffeln abschütten und erkalten lassen.
Sieden, Dämpfen - Kartoffelgerichte
Schneekartoffeln
gratinerte Karoffelkugeln
gratiniertes Kartoffelpüree
Kartoffelstock
Dämpfen - Wo?
Im Druck-, Kombisteamer
Dämpfen - Wie?
Bei Volldampf im Steamer, mit oder ohne Druck
Dämpfen - Wieso?
Das Gargut wird durch das dämpfen wengier ausgelaugt.
Backen im Ofen - Wo?
Im Backofen bei 160°C bis 220°C
Braten - Wo?
Im Backofen bei mittlerer Hitze, ohne Flüssigkeitszugabe und nie zugedeckt.
Braten - Wie?
Kartoffel in gleichmässige Würfel, Scheiben schneiden, blanchieren, abschütten und abtropfen. Kartoffeln auf dem Herd kurz ansautieren, danach im Backofen bei 160°C bis 220°C mit Fettstoff braten.
Braten - Kartoffelgerichte
Schlosskartoffeln
Bäckerinkartoffeln
gebratene Kartoffelwürfel
Haselnusskartoffeln
Bratkartoffeln mit Zwiebeln
Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffeln müssen bei etwa 65% Luftfeuchtigkeit gelagert werden.
Backen im Ofen - Kartoffelgerichte
Kümmelkartoffeln
Rosmarinkartoffeln
gestürzte Kartoffeln
gefüllte Karoffeln
Eine Dauphine-Masse mit Reibkäse gipfelförmig dressiert und frittert.
Lorette Kartoffeln
Sautieren - Wo?
In der Sauteuse oder in der Lyoner-Pfanne
Sautieren - Wie?
In erhitztem Fettstoff, unter schwingen oder wenden, ohne Flüssigkeitszugabe.
Sautieren - Kartoffelgerichte
Rösti
Berner Rösti
Rösti aus rohen Karoffeln
sautierte Karoffelscheiben
Lyoner Kartoffeln
Kartoffelgaletten
Frittieren - Wo?
In der Fritteuse
Frittieren - Wie?
In einem Fettbad bei konstanter Temperatur
Vorfritteren - 140°C
Frittieren - 170°C bis 175°C (goldgelb)
Nie über 180°C frittieren, Acrylamid bildet sich - krebserregend!!!
Frittieren - Kartoffelgerichte
Kartoffel-Chips
Waffelkartoffeln
Strohkartoffeln
Zündholzkartoffeln
Pommes frites
frittierte Kartoffelstäbe
Kartoffelkrokette
Berny-Kartoffeln
Dauphine-Kartoffeln
Lorette-Kartoffeln
Im Ofen geschmort mit Gemüse, Zwiebeln und Speckwürfel.
Bouillonkartoffeln
gratinierte Kartoffekugeln
Byron-Kartoffeln
geschmorte Kartoffelscheiben mit Reikäse
Savoyer Kartoffeln
Süssspeise mit einer Quarkfüllung
Topfenknödel
Spezielle Anforderungen an eine Frittüre
Nur hitzebeständige Fettstoffe verwenden
Thermostat richtig einstellen, überprüfen lassen
Nicht über 175°C erhitzen (verkürzt die Haltbarkeit)
Keine Fettstoffe mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigter Fettsäure verwenden
Kennzeichen einer verdorbenen Frittüre
Starkes schäumen (Bierschaum)
Tiefer Rauchpunkt (ab 170°C)
Beissender Rauch, der Augen und Schleimhäute reizt
Schlechter Geruch und Geschmack des Gargutes
Zähflüssig, dickes Frittie^rmedium, starke Dunkelfärbung
Negatives Testergebnis am Testgerät
Schmoren - Wo?
Im Ofen oder auf dem Herd
Schmoren - Wie?
Im Ofen oder auf dem Herd mit wenig Flüssigkeit zugedeckt.
Bei Kartoffelgerichten wird ohne Deckel geschmort!
