AlkGes und WarenK 1

• Temperaturschwankungen vermeiden
• Da gekühlt länger haltbar, empfohlen <5°
• 2 Monate haltbar nach Legedatum, roh aber nur innerhalb von 2 Wochen verwenden (Tiramisu)

• Käftighaltung - günstigste Variante, in Käfigen übereinander gehalten, in CH verboten
• Bodenhaltung - in Hallte am Boden, Hühner können sich bewegen aber sehr dicht und nicht ins Freie
• Freilandhaltung - Haltung im Stall mit Auslauf ins Freie, beste und teuerste Haltung

• jedes Ei mit Legedatum
• Importe mit "Dieses Ei stammt aus in der CH nicht zugelassener Käfighaltung"

Fette und Öle kühl und lichtgeschützt aufbewahren, denn unter Einfluss von Licht oder Sauerstoff ranzig und ungeniessbar

• Wärmeübertragungsmittel (Frittieren, Sautieren)
• Trennmittel (Auskleidung Backform)
• Geschmacksträger (Salatsauce)
• Eigengeschmack (spez. Öle)
• Herstellung von Emulsionen (Mayo)
• Fettglanz (Butter auf GEmüse)

• Rauchpunkt: Temperatur, bei der eine Zersetzung beginnt
  Achtung, ist der erreicht entstehen krebserregende Stoffe. Frittieren bei 160-175° aber ein Öl mit Rauchpunkt 200°
  Überhitztes Öl muss abgekühlt und weggeworfen werden
• Flammpunkt: Öl beginnt zu brennen
  Achtung, auf keinen Fall mit Wasser in Kontakt bringen, mit Löschdecke oder -pulver löschen

• regelmässig wechseln
• nicht über 180° sonst krebserregende Stoffe (Acrylamid)
• nicht unter 140° sonst zuviel Öl von Frittiergut aufgesaugt
• Thermostat wichtig

• starkes Schäumen
• Zähflüssig
• verunreinigt
• beissender Geruch
• ranziger Geruch oder Geschmack Frittiergut

• mind. 70% Speiseöl
• Salatmayo min. 50% Speiseöl
• unter 5° lagern

• Kernobst
• Steinobst
• Beerenobst
• Zitrusfrüchte
• Exotische Früchte
• Hartschalenobst

• idealerweise bei 8-12° lagern
• Vor Gebrauch waschen
• anfällig auf Schimmel und Verderb und Befall von Schädlingen, falls passiert, nicht verwenden
• bei Dosenfrüchten auf bombierte Dosen achten, wegwerfen

• können leicht mit Giftpilzen verwechselt werden
• Pilze von Pilzkontrolleur überprüfen falls nicht aus dem Handel
• Frische Pilze bei 5° lagern
• nicht waschen, sondern trocken abbürsten
• überreife, verfaulte,beschädigte oder von Schimmel oder Insekten befallene müssen weggeworfen werden
• können auch gefroren und in diesem Zustand direkt zubereitet werden, dann mit Sachbezeichnung genau beschriften
•  

Wenn von Milch die Rede, dann ist Kuhmilch gemeint

annfällig auf Verderb

• Pasteurisation - 72°
• Ultrahocherhitzen  - 135-155°
• Sterilisation - ist ungekühlt haltbar, weil keine Keim mehr

• Dampfhahn öffnen, Dampf ablassen damit Kondenswasser und Rückstände entweichen
• Dampfrohr in Milch tauchen, Dampfhahn öffnen. Gefäss ständig bewegen. Bei 75° genussfertig
• Dampfhahn fest schliessen, Milchgefäss wegstellen. Nochmals Dampf ablassen für Säuberung Dampfrohr, sonst schnell verstopf und grosse Keimbildung
• unverzüglich verbrauchen
• höchstens 1/2 Liter auf einmal
• Toleranzgrenze von 15% Wasser, deshalb nur 1x nacherhitzen
• mit Dampf erhitzte Milch muss als solche auf Karte deklariert werden

• bei 5°, sonst wird sie sauer
• vor Licht und Fremdgerüchen schützen
• UHT kann ungekühlt gelagert werden wenn nicht geöffnet
• Milch nie kochen, nur erwärmen, weil wertvolle Enyme verloren gehen
•  

Reiner, unvergorener Saft aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachten Früchten

100% Fruchtsaft

Mischungen kennzeichnen, Zuckerung in bestimmten Massen erlaubt (ausser Birne und Traube)

Apfelsaft, Traubensaft etc.

verdünnter Fruchtsaft

mind. 50% Fruchsaftanteil

Apfelschorle

verdünntes oder gezuckertes Gemisch aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark mit Trinkwasser

zwischen 25 - 50 % Frucht

bis 20 % Zusatz von Zucker oder Honig erlaubt

Ananasnektar

Gezuckertes Trinkwasser mit Fruchtsaft

Mind. 10% Frucht (Ausnahme Zitrone 6%)

anstelle von Trinkwasser auch Mineralwasser erlaubt mit Ursprungserwähnung in Sachbezeichnung

Tafelgetränk mit Orangensaft

gezuckertes und kohlesäurehaltiges Trinkwasser mit Fruchtanteil

Frucht 4 - 10%

wenn natürliches Mineralwasser verwendet, Erwähnung des Ursprungs erlaubt

Limo mit Zitronensaft

Getränk, das weniger als 4% Fruchtsaft enthält

wenn natürliches Mineralwasser verwendet, darf es als Tafelwasser bezeichnet werden

Limo mit Colaextrakt, Limo mit Zitronenaroma

Temperatur- und Lagerungsliste

• Milch verschlossen bei max 5° bis zum Haltedatum
• Weichkäse verpackt bei max. 5°, 2-5 Wochen
• Hartkäse verpackt bei max 12°, 2-4 Monate
• Reibkäse verpackt bei max. 5°, 1 Woche

• erhitzte zugedeckt bei max. 5°, 2-3 Tage
• mit Roheiern zugedeckt bei max. 5°, 1 Tag
• mit Schlagrahm zugedeckt bei max. 5°, 1 Tag
• gefroren verpackt bei min -18°, 2-4 Monate

• Geschnetzeltes u Hackfleisch verpackt, max. 2°, 1 Tag
• Fleischerzeugnisse verpackt, max. 4°, bis Datum
• Fleisch roh verpackt, max 2 °, 5 Tage
• Schlachtfleisch erhitzt verpact, max. 2°, 3 Tage
• mageres Fleisch, GEflügel gefroeren vakuumiert, 9-12 Monate mind. -18°
• Hackfleisch gefroren vakuumiert, 3 Monate mind. -18°
• Schweinefleisch vakuumiert, 3-6 Monate, mind. -18°

• frisch auf Eis max 2°, 1 Tag
• geräuchert verpackt, max 5°, Datum
• tiefgekühlt 6 Monate mind. -18°

• frisch verpackt max 2°, 2 Tage

• Getreideprodukte verschlossen, max 18° Datum
• Fettstoffe lichtgeschützt max 18° Datum
• Fettstoffe mit Wasseranteil lichtgeschützt max 5° Datum
• Gewürze verpackt max 18°, Datum
• Konserven trocken max 18° Datum

• Frisch zugedeckt Zimmertemp 2 Tage
• Backwaren verpackt 4-6 Tage
• GEbäck fetthaltig verpackt 2- 4 Tage
• Brot tiefgekühlt verpackt 2-3 Wochen mind. -18°

• zugedeckt max 5° 1 Tag