Fisch
Koch2010
Koch2010
Set of flashcards Details
| Flashcards | 38 |
|---|---|
| Students | 20 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 21.04.2015 / 10.01.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/fisch1
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| Embed |
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Wieso ist es empfehlenswert ein bis zwei mal pro Woche Fisch zu essen?
wegen der Biologischen Wertigkeit, essenzielle Fettsäuren Omega 3 und Omega 6, Vitamine und Mineralstoffe
Nennen Sie je 2- 3
Plattfische und Rundfische
Salz- und Süsswasserfische
Plattfische
Seezunge, Steinbutt
Rundfische
Felchen
Forelle
Dorsch/ Kabeljau
Salzwasser
Meerbarbe
Dorsch
Salzwasser
Süsswasser
Wels
Hecht
Zander
Wie heisst ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Kabeljau?
Dorsch
Welches Merkmal haben alle "Salmoniden"- Fische?
Fettflosse, oben, vor Schwanzflosse
In welche zwei Gruppen werden Fische nach ihrer Herkunft eingeteilt?
Süsswasserfische & Salzwasserfische
Welche Temperatur wählen Sie zum Pochieren vom Fisch?
75°C
Plattfische haben __ Filets?
4
Thunfisch wird ausser frisch noch wie angeboten?
In Öl eingelegt, in der Dose
Aus welchem Land stammt der Pangasius?
Vietnam
Was ist ein Haddock?
ein geräucherter Schellfisch
Bei wie viel Grad lagern Sie frischen Fisch?
-1°C bis +1°C
Was ist ein Grashecht?
Junger Hecht, hellgrün
Von welchem Fisch stammt der Kaviar?
Stör
Nennen Sie die Kaviarsorten!
Die Schillerlocken stammen von welchem Fisch?
Dornhai
Welchen Fisch benötigen Sie für die vitello tonnato Sauce?
Thunfisch (Konserve)
Fachausdruck für Fische an der dicksten Stelle einschneiden?
Ziselieren
Woher stammt der Gravad Lax?
Skandinavien
Welche Länder exportieren Kaviar?
Russland
Iran
Frankreich und Italien zucht
CH: Frutigen/Tropenhaus
Wie heisst die französische Fischsuppe?
Bouillabaisse
Was ist Sashini?
Japanisches Gericht aus dünn aufgeschnittenem, rohem Fisch
Bei wie viel °C wird kalt geräuchert?
25°C
Bei welcher Temperatur wirrd warm geräuchert?
70-90°C
Überbackene Fischgerichte nennt man nicht grattinert sondern?
Glasiert
FIsch ist leichter verdaulich als Flesich weshalb?
Der Fisch hat weniger Bindegewebe, lockere Zellstrucktur und meist weniger Fett
Welche 3 Arten von Sautieren sind Ihnen beim Fisch bekannt?
Im Mehl gewendet
Im Ei sautiert
paniert sautiert
Kabeljau wird oft mit Ei sautiert, weshalb?
Das Fleisch ist etwas brüchig, Ei hält das Fleisch zusammen.
Was verstehen Sie unter Orly?
Frittiert im Backteig, Tomatencouillis
Für das Fischgericht backen im Ofen eignen sich welche Teige?
Blätterteig
Hefeteig
Pastetenteig
Wie nennt man die korrekte Garstufe von Fischgerichten?
glasig
Nennen Sie 4 Arten wie Fische eingeteilt werden können mit je 2 Beispielen
Herkunft:
Süsswasser- Saibling, Hecht, Zander
Salzwasser- Hai, Seezunge, Dorsch
Anadrome- Lachs, Stör
Katadrome- Aal
Fettgehalt
Fettfische- Aal, Lachs
Mittelfettfische- Brassen, Forellen, Karpfen
Magerfische- Kabeljau, Zander
Qualität
Konsumfische- Forelle, Rotzunge
Edelfische- Seezunge, Steinbutt, Seeteufel
Körperform
Rundfische- Goldbrasse, Kabeljau, Hecht
Plattfische- Seezunge, Steinbutt
Welche 3 Arten von Pochieren unterscheiden wir?
Im gewöhnlichen Sud
Im weissen Sud
In wenig Fond mit Weisswein
Welches Gericht?
Gehackte Zwiebeln, Tomatenwürfel, Kapern, gehackte Petersilie, Jus Müllerinart
Luzerner Art (Sautiert)
Welches Gericht?
Kapern, in Würfel geschnittene Zitronenfilets, grob gehackte Petersilie, schaumig heisse Butter
Grenobler Art (Sautiert)
Welches Gericht?
Weissweinsauce mit vielen frischen Kräutern (Kerbel, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Fenchelkraut) und einem Fleuron
Zuger Art (pochiert)
Welches Gericht?
Haselnusskartoffeln, Artischockenspickel, frische gehackte Kräuter, Jus Müllerinart
Prince Murat (sautiert)
Was ist der unterschied zwischen einem FIschfond und einem Fischfumet?
Der Fischfond wird mit Wasser aufgefüllt. Das Fischfumet wird anstelle von Wasser mit Fischfond aufgefüllt.
Wie wird ein Fischfond hergestellt?
Fettstoff erwärmen
Helles Matignon darin andünsten
zerkleinerte gewässerte Fischgräten mitdünsten
mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen
Gewürzsäcklein & Kräuter beigeben
Ca. 30' sieden
durch Tuch passieren
