Fette

Es schützt Nahrungsmittel vor dem ranzig werden. 

Diejenigen mit vielen Doppelbindungen; solche mit viel Wasser (Butter) verderben durch mikrobielle Prozesse. 

Temperatur, bei der die Zersetzung beginnt. Man darf nicht über den Rauchpunkt erhitzten. Zum Braten und fritieren sollte der Rauchpunkt bei mindestens 160°C liegen.

• Sie machen 90% des Nahrungs- und Körperfetts aus.

• Jedes Fettmolekül hat drei Fettsäuren und diese können sich unterscheiden:

• Die Länge der C-Kette von ca. 12 bis 22 C-Atome. Kurze sind ein bisschen wasserlöslich und damit besser verdaubar.

• gesättigt-einfach ungesättigt-mehrfach ungesättigt. Je kürzer die Kette und je häufiger die Doppelbindungen, umso tiefer der Schmelzpunkt.

• cis/trans-Bindung. Cis-Bindungen kommen natürlich vor und gelten als gesund. Trans-Fettsäuren, die bei der Fetthärtung entstehen sind ungesund, weil sie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen. Trans-Fettsäuren, die natürlicherweise vorkommen (z. B. in Butter) gelten als unbedenklich.

senken den Serumcholesterinspiegel und beugen somit Herz-Kreislauferkrankungen vor. Allerdings nur, wenn es cis-Fettsäuren sind; diese kommen natürlicherweise vor. Trans-Fettsäuren entstehen bei der Verarbeitung, zum Beispiel der Fetthärtung. Sie werden mit einem erhöhten Cholesterinspiegel und mit erhöhten Blutfettwerten in Zusammenhang gebraucht. 

sind essentiell, das heisst, dass sie mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Ein gutes Nahrungsfett hat darum einen grossen Anteil von (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren. 

Sie sind die Ausgangssubstanz zur Herstellung wichtiger Gewebshormone und sind wichtig für die Funktion von Gehirn, Immunsystem und Herz. Sie senken die Blutfettwerte (Triacylglyceride im Blut) und den Blutdruck und sie wirken antithrombotisch (gemäss neueren Studien ist das allerdings wieder umstritten...). 

Beispiele für Omega-3-Fettsäuren sind die pflanzliche Alpha-Linolensäure, sowie die mehrfach ungesättigten Eicosapentaensäure (EPA) und Docosaheaensäure (DHA), die in Lachs und Hering reichlich vorkommen. 

Neben den Triglyceriden kommen noch weitere Fette in der Nahrung vor. Sie haben einen anderen (komplexen) Aufbau, sind aber wie die Triglyceride in Wasser nicht löslich.

Die wichtigsten komplexen Lipide sind Lecithin und Cholesterin. 

Es besteht aus Glycerin, zwei Fettsäuren und an der dritten Stelle eine Phosphorgruppe, die mit Cholin verestert ist. Lecithin ist fett- und wasserlöslich und wirkt darum als Emulgator. Es ist ein wichtiger Bestandteil von Biomembranen.

Es kommt zum Beispiel in Eigelb und in Soja vor und wird in vielen industriell hergestellten Lebensmittel als Emulgator verwendet.

(auch Cholesterol genannt) ist aus Kohlenstoffringen aufgebaut und wird vom Körper selbst hergestellt.
Es ist ein wichtiger Ausgangsstoff, aus dem andere Moleküle hergestellt werden: Sexualhormone, Nebennierenhormone, Gallensäure, Vitamin D, Membranlipide u. a.

Es galt lang Zeit als gefährlich im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. Unterdessen weiss man, dass bei den meisten Menschen das durch die Nahrung aufgenommene Cholesterin keine Bedeutung hat. Wenn man viel Cholesterin isst, wird entsprechend weniger selber produziert.

Da Fette unlöslich in Wasser sind, müssen sie im Blut an Proteine gebunden werden. Das sind die Lipoproteine. Lipoproteine unterscheiden sich in ihrer Dichte: LD (low density)-Proteine transportieren grössere Mengen an Cholesterin. HD (high-density)-Proteine enthalten weniger Cholersterin; sie transportieren das Cholesterin aus den Arterien wieder ab. Die Unterteilung in «gute» HDL und «schlechte» LDL ist neuerdings auch umstritten.