Experimentelle Lebensmitteltechnologie Uni Kiel

Durch Art und Menge von:
-Öl: viel Öl----> hohe Viskosität (bei gleicher Fettkügelchengröße)
-Größe der Fettkügelchen: je kleiner, desto viskoser
-Protein: je höher der Gehalt, desto höher die Viskosität, Unterschiedliche Proteine haben aber eine unterschiedliche Wirkung ----> Caseinat hat eine höhere Viskosität als Molkenprotein
-Bindemittel: Hydrokolloide (Guar, Xanthan 0,1-0,4%) und Stärken (nativ und modifiziert, heiß- und kaltquellend 0,5-4%) ----> lagerstabilen Emulsionen mit gewünschten Fließeigenschaften
 

in wässriger Phase verteilen

Zerkleinern und gleichmäßiges Verteilen der dispergierten Tröpchen

-pH-Wert
-mikroskopisches Bild: Größe und Verteilung der Fettröpchen
-Test Emulsionsstabilität:
----> Fettfilm auf Löffel nach reinigen mit kaltem Wasser?
----> Dressing zwischen zwei Glasplättchen, zusammendrücken ---> Lufteinschlüße?
-Sensorik: Geschmack (Säurenote, Mundgefühl, Optimierung?)
-Vergleich der Viskositäten (kaltquellende Stärke benötigt 30-40min bis zum ausquellen der Stärke, aber eigentlich kann man es erst nach einem Tag im Kühlschrank bewerten
- Hydrokolloidlösung
---> Textur: kurz-lang
----> Viskosität: niedrig-hoch?
----> Transparenz: klar (glasig) -opak (milchig-trüb)

Durch Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel unter kulinaria.org

-Stärke: modifiziert (vernetzt, stabilisiert)

-Hydrokolloide: Guarkenmehl, Xanthan (Johannisbrotkernmehl, Carrageen

Essig, Senf, Salz, Zucker, Gewürze, Aromen, Kräuter ----> Haltbarkeit

1. Phase, in der der Emulgator am stärksten löslich ist, ist die äußere Phase
2. Emulsion verhält sich wie die äußere Phase
----> Stoke´sche Gleichung
Entweder Emulsion mit stark aggregierten Öltropfen oder eine Emulsion mit fein verteilten, kleinen Öltröpfchen, beide können stabil sein

Diskontinuierlich = Batch-Verfahren
- alles wird gemeinsam verarbeitet
-Vorteil: variabel, geringe Verluste bei Problemen
-Nachteil: hohe Kosten

---> kontinuierlich
-Stärke+Wasser----> Kuli
-Kuli+Emulsion+Gewürze----> Dressing
Vorteile: Herstellung großer Mengen eines Prduktes (Tonnen/Stunden)
Nachteile: bei Problemen evtl. hohe Verluste

Heißherstellung
-Stärke+Wasser+Protein =80-90°C + ÖÖl+Gewürze
-Heißabfüllung bei >80°C
-Vorteil: mikrobiologisch sicheres Produkt
-Nachteil: hoher Energieaufwand

Kaltherstellung
-kaltquellende Stärke + Abfüllung unter aseptischen Bedingungen
-Vorteil: Schonung der Rohstoffe
-Nachteil: aufwendiges Abfüllen (CCP)
Herstellung unter mikrobiologisch sicheren Bedingungen
Alternativ: Zugabe von Konservierungsstoffen

1. Vorlage der wässrigen (löslichen) Phase
2. Dispersion des Emulgators (+Zucker, Salz, kaltquellende Bindemittel)
3. Emulgieren der Öl-Phase (innere Phase)
4. Dispergieren der Gewürzphase (Essig, Senf, Tomatenmark)
5. Homogenisieren

Messung der Partikelgrößenverteilung (Korngrößen) im Kornkollektiv.
Verfahren
-Siebanalyse
-Sedimentationsanalyse
-Sichtanalyse
-Optische Analyse

bestehen aus Teilchen verschiedner Größen. Bedeutsam für die Homogenität von Mischungen, Mengentoleranz beim Dosieren, Geschwindigkeit beim Trocknen etc.

Siebung in Fraktionen von Körnchengrößen, z.B. 1. Sieb = 1,0mm Maschenweite, 2. Sieb = 0,7mm Maschenweite
-Fraktionen bestehen aus Körnern, mit Korndurchmesser in dem entsprechenden Bereich (bis auf das Fehlkorn)
- genauere Messung, je dichter die Maschenweiten beieinander liegen

-entwickelt von Rosin, Rammler, Sperling und Bennet
- Durchgangssumme wird über Korngröße aufgetragen
-Folgende Kennwerte des Schüttgutes können bestimmt werden:
--> Feinheitsparameter d´= statistischer Korngrößenmittelwert
--> Feinheitsparameter n = Gleichmäßigkeitszahl
--> Ermittlung der volumenbezogenen äußeren, spezifischen Oberfläche des Schüttgutes = Summe der Oberfläche aller Partikel pro Volumeneinheit (S_v=cm²/cm³)

-statistischer Korngrößenmittelwert
-Durchgangssumme über Korngröße aufgetragen zur Geraden (RRSB-Gerade)
-Schnittpunkt der RRSB-Geraden mit der horizontalen Linie bei D=0,632 ergibt den Korngrößenmittelwert
-Fehlen der RRSB-Geraden bei:
--> teilweise oder ganzem Fehlen einer oder mehrerer Kornklassen (Körnung mit Fehlkorn)
---> Anreicherung eines Haufwerkes mit einer bestimmten Korngröße = Gleichkornsprung
--> Verarmung eines Haufwerkes an bestimmter KKorngröße

-Gleichmäßigkeitszahl
-Parallele mit RRSB-Geraden geht durch den Pol. Schnittpunkt mit der verlängerten Parallelen und dem 1.Randmaßstab ergibt die Gleichmäßigkeitszahl
-je größer sie bei konstantem Korngrößenmittelwert ist, desto gleichkörniger ist das Haufwerk (n ist meistens zwischen 0,8-2,0)

-Summe der Oberfläche aller Partikel pro Volumeneinheit (S_v=cm²/cm³)
-ausgedrückt durch den zweiten Randmaßstab des RRSB-Körnungsnetzes
-Parallelverschiebung der RRSB-Geraden in den Pol
-Ablesen der dimensionslosen Kennzahl am zweiten Randmaßstab
-dimensionslose Kennzahl= S_v*d´/f
-f: stoffspezifischer Formfaktor = 1 für kugelförmige Teilchen
-massenbezogene, spezifische Oberfläche des Schüttgutes dividieren mit der Dichte des Haufwerkes
S_m= S_v/p

-Vierteln gemäß DIN 51 701
-Entnahme an typischen Stellen des lagernden Haufwerkes (Fuß, Mitte, Kopf)
-Aufschütten zu Kegel, aufteilen in 4 Qauadranten, 2 gegenüberliegende Quadranten verwerfen und neuen Kegel mit dem Rest aufschütten und genauso weiter verfahren bis Probengröße (etwa 40g) erreicht

-Siebeinsätze von oben größerwerdend einsetzen (oben am größten)
-Siebhilfen ( Würfel aus Vulkollan) verteilen
--> verhindern das Verstopfen der Siebmaschen
-Probe oben auflegen, Spanndeckel auflegen und Siebe festspannen
-Probenmenge: 40g
-Siebdauer: 10min
-Amplitude: 1,2mm
Auf den einzelnen Sieben liegende Proben auswiegen

1. graphische Darstellung des Verteilungsdiagramms (Masseanteil Kornklassen über Kornklassenbreite)
2. graphische Darstellung des Rückstandsummendiagramms (Rückstandssumme über Kornklassenbreite)
3. graphische Darstellung des Durchgangssummendiagramms (Durchgangssumme über Kornklassenbreite)
4. Berechnen des Korngrößenmittelwertes d´für analysiertes Schüttgut, sowie Gleichmäßigkeitszahl n und S_v für f=1
 

-Enthält das Kleberprotein, das die Vorraussetzung für die Ausbildung eines Klebernetzwerkes ist und damit die guten backeigenschaften des Weizenmehls
-Unterscheidung in Brot, Kleingebäck und feine Backwaren
-Zugabe von Backhilfsmitteln zur Modifizierung der Backeigenschaften, der rheologischen Eigenschaften des Teiges, Teigentwicklung während des Backens und physikalischen Eigenschaften des Endproduktes

Gebäckgewicht (g)/ eingesetzte Mehlmenge (g) *100
normal ist ein Wert von etwa 140

Großes Gefäß mit Hirse befüllen, verdichten und an der Oberfläche glatt streichen. Einen Teil der Hirse aus dem behälter in ein anderes Meßgefäß geben, das Gebäck hineinlegen und wieder mit Hirse auffüllen bis ein glatter Rand entsteht. Überschüssige Hirse abstreichen und das Volumen der Resthirse bestimmen, welches dem Volumen des Brötchens entspricht

Gebäckvolumen/eingesetzte Mehlmenge *100(ml Gebäck/100g Mehl)
 

normal ist ein Wert von 480 bis 630

Einen Teigling solange unter klarem, kalten Wasser kneten, bis das ablaufende Wasser nahezu klar bleibt.
das erste wasser auffangen.
Was bleibt zurück, was ist im Meßbecher?

Beurteilung nach:
1. Form und Aussehen
2. Oberfläche, Krusteneigenschaften
3. Lockerung, Krumenbild
4. Struktur, Elastizität
5. Geruch, Geschmack

Bewertung auf einer Skala von 0-5 und multipliziert mit verschiedenen Faktoren

Durch Brühen, Backen, Braten oder anders hitzebehandelte Wurstwaren.
-Aus zerkleinertem, rohem Fleisch, mit Kochsalz und evtl. anderen technologischen Salzen
-Zusatz von Trinkwasser oder Eis
-Fleisch wird ganz oder teilweise aufgeschlossen
-Muskeleiweiß koaguliert (durch die Hitzebehandlung)
--So bleibt es bei weiterer Hitzebehandlung schnittfest
-Teilweise Einsatz von bis zu 10% Blutserum/-plasma statt Trinkwasser
-bis zu 5% Milch bei zum Braten bestimmten, ungeräucherten Würsten

Pökln mit Nitritpökelsalz
--> Bildung von Nitrosmyoglobin aus Stickstoffmonoxid und Myoglobin
-evtl. Zusätze wie Ascorbinsäure, Salze von genusssäuren
-Weitere Wirkungen von Nitritpökelsalz: Aroma, Konservierung, Schutz des Fetts vor Oxidation
-Gelb- und weißwurst: Herstellung ohne Nitritpökelsalz, das führt zu weiß-grauen Färbung
Zusätze: Kochsalz, Nitritpökelsalz und/oder Na-Ascorbat

-gut gekühltes, gewolftes Fleisch in den Kutter
-grob zerkleinerte Zwiebel und Trockenstoffe (bis auf Gewürze) dazu geben
-ankuttern mit 1500 U/min
-dann 1/3 des Eises dazu, bis zu 8°C mit 3000 U/min kuttern
-Resteis und Gewürze dazu und wieder mit 3000 U/min bis 8°C kuttern
-dann mit 1500 U/min bis 10°C fertigkuttern
(Änderungen: bis 20°C kuttern oder unter Vakuum)

dann backen

-Wiegen zur Ermittlung der Ausbeute/Wasserverluste
-Konsistenz nach DLG-Prüfschema für Brühwürste
-Farbmessung: 1cm dicke Scheibe in Petrischale im Farbmessgerät
-Ermittlung des L*, a*, b*-Wertes

1. Äußeres *1
2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung *3
3. Konsistenz *2
4. Geruch und Geschmack *4
Bewertet auf einer Skala von 0-5, multipliziert mit dem zugehörigen Faktor

Pro Kopf-verzehr 30,4kg
Brühwurst 7,4kg
Schinken 5,1kg

-Aufbau neuer Brätstruktur und Erreichung optimaler Brätqualität
-Destruktion des Gewebes
---> thermostabile gute Wasserbindung + Fettemulgierung + schnelle Umrötung
-Feinstzerkleinung des Fettanteils
-Beeinflussung der Konsistenz durch weitere Faktoren (z.B.: Vakuum)