Küchenfachausdrücke und Maße

Küchenfachausdrücke und Maße

Küchenfachausdrücke und Maße


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Flashcards 124
Language Deutsch
Category Biology
Level University
Created / Updated 21.09.2016 / 04.06.2023
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umstechen

Ragout umstechen, die Fleischstücke eines Ragouts mit einem Drahtlöffel aus der Sauce heben, in ein reines Geschirr stechen (mit Gabel) und die Sauce darüberpassieren

Zeste

Orangen oder Zitronen hauchdünn schälen und Schale in feinste Streifen schneiden

Ziselieren

Kleine Einschnitte machen gegen Zerreißen oder Aufspringen, insbesondere bei Fischen

Vorbereiten von Lebensmittel: Welche Schritte

Putzen, waschen, schälen, zerkleinern

Um welche Schneideart handelt es sich hier?

*Grobwürfelig
*0,5x0,5cm

Um welche Schneideart handelt es sich hier?
Wozu wird es gegessen?

Mirepoix;
*Röstgemüse für Fonds, Fleisch, Wild, etc
*zB zu gekochtem Rindfleisch

Um welche Schneideart handelt es sich hier?

* grob geschnittenes Gemüse (rund oder halbmondfömig geschnittene Gemüsescheiben)
*Wurzelgemüse, Lauch- u. Zwiebelgemüse

Um welche Schneideart handelt es sich hier?
Wann wird sie angewendet?

 

*Stäbchen
*als Beilage

Um welche Schneideart handelt es sich hier?
Wann wird sie angewendet?

*Brunoise
*feinwürfelig geschnittenes Gemüse (Würfel 1-2mm): zuerst Julienne schneiden und dann in Würfel
*immer, wenn es optisch wichtig ist, dass jdn. sieht, dass ich mir besonders viel Mühe gemacht habe
* meist Weißes vom Lauch, Karotten u. Sellerie, etc.
*z.B. für Garnituren, als Suppeneinlage mit Griesnockerl u. Schöberl

Um welche Schneideart handelt es sich hier?

 

Julienne; feinstreifig Geschnittenes, etwas "en julienne" schneiden
*für Suppeneinlage
*zB steyrisches Wurzelfleisch, bei poschierten Fisch

Lebensmittelpyramide

Lebensmittelpyramide im Detail

*Alkoholfreie Getränke: mind. 1,5l Wasser und alkoholfreie bzw. energiearme Getränke / Tag
*Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst: täglich 3 Portionen Gemüse und / oder Hülsenfrüchte und 2 Portionen Obst
*Getreide und Erdäpfel: Täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel (5 Portionen für sportlich Aktive und Kinder), vorzugsweise Vollkorn
*Milch u. Milchprodukte: täglich 3 Portionen (fettärmere Varianten)
*Fisch, Fleisch, Eier, Wurst: wöchentlich 1-2 Portionen Fisch; pro Woche max. 3 Portionen mageres Fleisch od. Wurst; pro Woche max. 3 Eier
*Fette/Öle: täglich 1-2EL pflanzliche Öle, Nüsse od. Samen; Back- und Bratfette und fettreiche Milchprodukte sparsam
*Fettes, Süßes, Saziges: selten

Das Handmaß (zur Berechnung v. Portionsgrößen)
1) Brot
2) Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln, Müsli
3) Gemüse und Obst (zB Kohlrabi, Gurke, Apfel)
4) zerkleinertes / tiefgefrorenes Gemüse, Salat und kleine Früchte (zB Erbsen, Kirschen, Erdbeeren, Feldsalat)
5) Fisch
6) Fleisch
7) Süßigkeiten und Knabbereien
 

1) Eine Portion = gesamte Handfläche mit ausgestreckten Fingern
2) Eine Portion = zwei Hände voll
3) Eine Portion = eine Hand voll
4) Eine Portion = zwei Hände zur Schale gehalten
5) Eine Portion = eine Handfläche
6) Eine Portion = etwas kleiner als die Fischportion, ca. so groß wie der Handteller
7) Eine Tagesportion passt höchstens in eine Hand

Chef de Cuisin

Küchenchef

Souschef

Stellvertreter vom Küchenchef

Chef de Partie

Leiter eines Küchenbereiches

Patissier

für süße Gerichte zuständig

Entremetier

für Suppen/Beilagen zuständig

Kaffeekoch

für Frühstücksservice zuständig

F&B Manager

food and beverage manager; für wirtschaftliche Belangen zuständig, etc

Ö: Dampfl

D: Hefestück
CH: Vorteig

Ö: Heurige

D: Frühkartoffeln
CH: Neue Erdäpfel

Ö: Kraut

D: Weißkohl
CH: Kabis

Ö:Lungenbraten

D: Lende
CH: Filet

Ö: Melanzani

D: Eierfrucht
CH Aubergine

Ö: Obers

D: Süße Sahne
CH Süßer Rahm

Ö: Palatschinken

D Pfannkuchen, Eierkuchen
CH Omeletten

Ö: Rahm, Sauerrahm

D: Saure Sahne
CH Saurer Rahm

Ö: Rote Rüben

D: Rote Beete
CH Randen

Ö: Schlagobers

D: Schlagsahne
CH Schlagrahm, Nidel

Ö Semmel

D Weißbrötchen
CH Weckli

Ö Stanitzel

D Tüten
CH Säckli

Ö Staubzucker

D Puderzucker
CH Mehlzucker

Ö Vogerlsalat

D Rapunzelsalat/Feldsalat
CH Nüßlisalat

Suppe + Hausbrot (als Hauptspeise)
Wieviel ml ist eine Portion
Wieviel Zwiebel
Wieviel Rapsöl
Wieviel Weizenmehl
Wieviel Wasser
Wieviel Salz
Wieviel Kürbiskernöl zum Garnieren
Wieviel Obers

300ml wenn Hauptspeise (zw. 150-200ml wenn Vorspeise)
*Zwiebel 15g
*Rapsöl 5g
*Kürbis 200g
*Weizenmehl 1TL=5g
*Wasser 1/4L
*Salz 0,8g
*Kürbiskernöl 3g
*Obers 5g

Was sagt die Typenzahl beim Mehl? (zB W480)

W steht für Weizenmehl; Zahl steht für Aschegehalt: 1kg Körner verden verbrannt und dann wiegt man die Ascherückstände: in diesem Fall sind 480g Asche übrig
W700: besser; Ascherückstand ist höher und somit Nährstoffgehalt höher
Je niedriger Typenzahl, desto mehr von der Kornaußenschicht ist abgeschliffen worden ABER
weniger Dünge/Spritzmittel/Schimmel, wenn Typenzahl geringer ist

Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Boef Strognanow

Stroganows waren eine russishe Kaufmannsdynastie
Filetspitzen

Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Reis Trauttmansdorff

Grad Ferdinand Trauttmansdorff war ein österreichischer Staatsmann
Milchreis/Reisbrei

Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Sachertorte

Franz Sacher war Küchenchef von Fürst Metternicht, um 1838 hat er ihm zu Ehren die Sachertorte erfunden

Woher stammen gewisse Begriffe (bei Speisepläne in Gemeinschaftsverpflegung solche Ausdrücke nicht verwenden):
Consommee Julienne

Jean Julien war ein bekannter französischer Küchenchef