Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
Küchenfachausdrücke und Maße
Kartei Details
| Karten | 124 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.09.2016 / 04.06.2023 |
| Weblink |
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Glace
Fleisch- od. Fischextrakt, bis zur Sirupdicke eingekochter Fond
Glacieren
Überglänzen mit Gelee, mit Butter und Zucker, mit Aspik, mit Fondant
Gratinieren
Überkrusten, überbacken (mit Käse)
Haschee
Gegartes Fleisch, sehr fein gehackt
Haut-goût
Auch Faisande: Durch Lagerung von Wild- oder Hammelfleisch entsteht ein eigenartiger, würziger Geschmack
Faisandé
Durch Lagerung von Wild- oder Hammelfleisch entsteht ein eigenartiger, würziger Geschmack
Horse d'oevre
Kalte oder warme Vorspeise, leichtes, appetitanregendes Gericht
Jardinière
Klein ausgestochendes oder würfelig geschnittenes, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse
Julienne
Feinstreifig Geschnittenes, etwas "en julienne" schneiden, wie Wurzelwerk, Fleisch, Nudelteig, etc
Jus
Saft, Bratensaft, Fleischsaft, Fruchtsaft
Kannelieren
Gerippt schneiden mit dem Chartreusemesser
Karkasse
Knochengerüst, Gerippe vom Geflügel oder Rücken
Lardieren
Larder, das Fleisch mit Spreckstreifen spicken
Legieren
mit Eidotter und Obers binden, Kochgut soll danach nicht mehr kochen
Liaison
Legierung aus Eigelb, Milch oder Obers
Macerieren
Früchte, Biskuits usw. mit Läuterzucker und Likör tränken oder befeuchten
Marinaden
Würzflüssigkeiten, um Speisen einen besseren Geschmack zu verleihen oder Fleisch mürbe zu machen
Marinieren
Beizen von Fleisch, Wild oder Fisch nach bestimmten Grundsätzen mit Marinaden
Melieren
Mischen, vermengen, Mehl in die Masse einrühren
Mirepoix
Röstgemüse für Fonds, Fleisch, Wild, etc
Mise en place
Bereitstellen, herrichten von allen erforderlichen Dingen, die für die Arbeit bzw. Zubereitung nötig sind
Montieren
Fertige, nicht mehr kochende Sauce oder Jus mit Butterflocken weich u. samtartig machen (danach nicht mehr kochen)
Mousse
Feines Püree von Schinken, Geflügel, etc. in großen Formen
Mousseline
besonders feines, mit Obers aufgearbeitetes Pürree von Schinken, Geflügel, usw. in kleinen Formen
Nappieren
überziehen, überstreichen, saucieren
Panieren
einhüllen mit Mehl oder mit Mehl, Ei, Semmelbrösel oder mit Ei und geriebenem Käse, durch Teige ziehen u.a.
Papillote
Papierhülle, auch die Manschetta für Kotelette- oder Geflügelknochen
Parieren
Zurichten, zurechtschneiden, übeflüssige Haut und Sehnen wegschneiden
Parüren
Abfälle durch parieren, Verwendung für Bouillons und Fonds
Passieren
Suppen, Saucen, Farcen durch Passiertuch oder Sieb durchstreichen
Pâtisserie
Küchenkonditorei
Pochieren
mehr ziehen lassen als kochen
â point
richtig auf den Punkt gebraten, leicht rose gehalten
Pré-salé
Qualitätsbezeichnung für das Fleisch von gemästeten Hammeln (=kastriertes Hausschaf), die auf Salzwiesen (Meeresküsten) geweidet haben
Reduzieren
Einkochen bis zur gewünschten Konsistenz
Roux
Mehlröstung in Fett bzw. Butter
Salamander
Gratinierapparat, Garapparat mit starker Oberhitze
Sautieren
Hat 2 Bedeutungen:
* bei dieser Kochtechnik werden kleine Fleischstücke bei großer Hitze angebraten, damit es schnell Farbe annimmt. Man bewegt das Fleisch nicht mit dem Kochlöffel sondern durch Schwenken der Pfanne
* Gemüse in Butter schwenken
Tournieren
formen
tranchieren
zerlegen, in Scheiben schneiden
