Cremen, Saucen, Teige in der Patisserie
Prüfungsvorbereitung
Prüfungsvorbereitung
Set of flashcards Details
| Flashcards | 55 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 19.11.2015 / 25.01.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/cremen_saucen_teige_in_der_patisserie1
|
| Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/cremen_saucen_teige_in_der_patisserie1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Nennen Sie die Tätigkeiten bei der Herstellung einer Schokoladensauce.
- Wasser und Glucose aufkochen
- Glucosesirup zur gehackten Kuvertüre geben
- Sauce glattrühren und passieren
Was kann man anstelle von Wasser bei der Schokoladensauce verwenden?
Milch
Welche Kuvertüre eignet sich für die Herstellung einer Schokoladensauce?
Eine, mit hohem Kakaoanteil
Wieso kann es sein, dass eine Schokosauce nicht geschmeidig wird?
Weil zu wenig Wasser zur Kuvertüre hinzugefügt wurde.
Wie muss Schokolade aufgelöst werden?
im Wasserbad
Tätigkeiten für eine Rotweinsauce:
- Rotwein, Gewürze, Zucker u. Zesten aufkochen
- 1/3 einkochen
- Zesten herrausnehmen
- Rotweinreduktion mit Stärke binden
- Aufkochen u. Passieren
- Zesten und Mandeln zufügen
- evtl. parfümieren
Unter welchem Namen ist die Rotweinsauce auch bekannt?
Bischofsauce
Wieso werden die Mandeln zuerst geröstet und erst kurz vorm Service hinzugegeben?
So erhält die Sauce mehr Geschmack und die Mandeln werden aufgeweicht.
Wie kriegt man die Bitterstoffe aus den Orangenzesten?
Blanchieren und Abschrecken
Was passiert beim Aufkochen von Rotwein, Zucker, Gewürze und Zesten?
Zucker löst sich auf.
Aromabildung
Tätigkeiten bei der Herstellung einer warmen Weinschaumsauce:
- Eigelb, Weisswein, Zucker und Zitronensaft im Wasserbad zum Band schlagen
- Likör beigeben
- in Gläser abfüllen und abfüllen und als Sauce zum Dessert geben
Mit welchen Weinen kann eine solche Sauce hergestellt werden`?
Trockenem Weisswein
Schwerem Burgunder
Marsala
Champagner
Wielang muss man es kühlen?
4 Stunden
Wie kann man eine Weinschaumsauce ergänzen?
Saft und Schalen von Zitrusfrüchten
Nennen Sie Ableitungen einer Weinschaumsauce:
Weinfruchtsaucen
Kalte Weinschaumsauce
