Cremen, Saucen, Teige in der Patisserie
Prüfungsvorbereitung
Prüfungsvorbereitung
Kartei Details
| Karten | 55 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.11.2015 / 25.01.2020 |
| Weblink |
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Wieso wird der Teig brandig?
Das passiert, wenn man den Teig zu langsam verarbeitet.
Wieviel geriebenen Teig benötigt man für eine Kuchenform von einem Durchmesser von 18 cm?
Es werden etwa 120 g Teig benötigt.
Nennen Sie 3 Verwendungsmöglichkeiten von geriebenem Teig?
Fruchtwähen, salzige Kuchen und Käseküchlein
Was sind die wichtigsten Zutaten von geriebenem Teig?
Butter, Mehl, Eier und Salz
Was passiert wenn man den Teig zu lange rührt?
Der Teig wird zäh.
In welchem Kochgeschirr kann ein Pfannkuchen zubereitet werden?
Lyoner Pfanne oder Crepes-Eisen
Wie lange muss der Teig ruhen?
30 Minuten
Wie wird Pfannkuchenteig unterschieden?
In süssen und salzigen
Was sind die grundsätzlichen Tätigkeiten beim Pfannkuchenteig?
- Weissmehl, Milch, Zucker und Wasser verrühren
- Vollei dazugeben und verrühren
- Passieren
- zerlassene Butter dazugeben
- Kräftig verrühren
- 30 min ruhen lassen
- vor Gebrauch nochmals rühren
Wieviele Pfannkuchen (Durchmesser 15 cm), ergibt ein Liter Teig?
25 Pfannkuchen
Was ist die Hauptzutat von Vanillecreme?
Milch
Was ist für die Bindung zuständig?
Eigelb und Vanillecremepulver
Welche Ableitungen von Vanillecreme kennen Sie?
- Gebrannte Creme
- Diplomatencreme
Nennen Sie die Hauptätigkeiten bei der Herstellung einer Vanillecreme?
- 3/4 Milch und Zucker aufkochen
- Cremepulver mit 1/4 Milch und Eigelb vermengen
- Angerührtes Cremepulver zur Milch hinzugeben
- unter ständigem Rühren aufkochen
- Creme passieren
- sofort im Eiswasser abkühlen
Wielange ist eine Vanillecreme haltbar?
1 Tag
Was sind die Hauptätigkeiten bei der Herstellung einer bayerischen Creme?
- Gelantine einweichen
- Milch, Vanille und Salz aufkochen
- Vanilleschote herausnehmen
- Eigelb und Zucker schaumig rühren
- aufgekochte Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse giessen
- in Kasserolle zurückgiessen und zur Rose erhitzen (82-85 C°)
- vom Herd ziehen und umfüllen
- Gelantine beigeben und rühren
- Passieren und auf Eiswasser kühlen
- Geschlagenen Rahm unterheben
Warum muss (die bayerische) Creme so schnell runtergekühlt werden?
Da sich Mikroorgannismen sehr schnell in der Creme vermehren.
Wie kann eine bayerische Creme aromatisiert werden?
- Kirsch
- Instantkaffee
- Schokolade
- Vanille
- Fruchtmark
- Nüsse
Nennen Sie eine Ableitung der bayerischen Creme?
Rubanné - eine dreifarbige bayerische Creme (Erdbeer, Schoki, nature)
Für welche Torte können Sie die bayerische Creme verwenden?
- Charlotte royale
Was sind die Haupttätigkeiten für die Herstellung einer Joghurt/Quarkcreme?
- Gelantine quellen lassen
- Eigelb und Zucker vermengen - schaumig
- Joghurt dazugeben
- Gelantine auflösen
- ein bisschen Joghurtcreme zur Gelantine geben und verrühren
- Rühren und zur Creme geben
- geschlagenen Vollrahm darunterziehen
Mit was kann eine solche Creme ergänzt werden?
- Beeren
- Früchten
Mit was kann Joghurt bei ersetzt werden?
Quark
Für was wird Joghurtcreme verwendet?
Pattisserie, Torten und Schnitten
Auf was muss man achten wenn man mit Fruchtjoghurt arbeitet?
weniger Zucker verwenden als bei Naturejoghurt
Tätigkeiten für Buttercreme mit Vollei?
- Butter und Staubzucker schaumig rühren
- Zucker und Vollei zum Band schlagen
- Masse kalt und schaumig schlagen
- Ei unter die schaumige Butter ziehen
Wie lange ist Buttercreme haltbar?
1-2 Tage
Was passiert mit Buttercrem wenn man sie erneut aufschlagt?
Sie verliert an Volumen.
Für was kann man Buttercreme verwenden?
- Grundlage in der Pattisserie
- Torten
- Kleingebäck
- ....
Welche Ableitung der Buttercreme gibt es?
Buttercreme mit Eiweiss
Tätigkeiten für eine Fruchtsauce aus rohen Früchten?
- Beeren pürieren
- mit Zitronensaft und Puderzucker vermischen
- evlt. mit Likör parfümieren
Wieviel Fruchtsauce gibt man pro Person?
6-10 cl
Was passiert, wenn man rohe Fruchtsaucen aufkocht?
verliert an Farbe und Geschmack
Nennen Sie eine Ableitung der Fruchtsauce?
Fruchtsauce aus gekochten Früchten
Wie muss Steinobst für eine Fruchtsauce vorbereitet werden?
Früchte müssen gewaschen, entsteint oder entkernt werden
- dann in einem Sirup aus Wasser, Zucker und Zitrosaft einkochen
Tätigkeiten von Vanillesauce?
- Milch, Vanilleschote und Vanillemark aufkochen
- Eigelb und Zucker cremig rühren
- Vanilleschotte aus der Milch nehmen
- Heisse Vanillemilch unter ständigem Rühren zum Eigelb geben
- In der Kasserolle zürückgiessen, zur Rose erhitzen (83-85°C)
- Sauce passieren
Mit was kann Vanillesauce aromatisiert werden?
- Zimt
- Ingwer
- Kaffee
- Haselnusspaste
Mit was kann man die Vanillesauce verdünnen?
Mit Milch und/oder flüssigem Rahm.
Nennen Sie eine Ableitung der Vanillesauce.
Schokoladencremesauce
Wieso darf die Vanillesauce nicht über 85 Grad erhitzt werden?
Sonst gerinnt das Eigelb.
