ÜK
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 64 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 08.09.2013 / 18.09.2022 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/confiserie_modul
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| Intégrer |
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41. Beschrieben sie Griottes
In Cognac oder Kirsch eingelegte Kirschen mit Stein und Stiel auf einem Gitter trocknen, mit Fondant und Couverture überziehen
42. was vertsehen sie unter Marrone glacés?
Confierte und glasierte Marronen
43. welche zwei Arten von Likör Pralinés kennen sie?
mit oder ohne Zuckerkruste
44. Unterschied der beiden Likörpralinésorten?
Likör-Pralinés mit kruste werden in Puderkästen hergestellt
Bei Likör-Pralinés ohne Kruste wird die Füllung direkt in die Hohlkörper gegossen
45. was ist bei der Deklaration von Likörpralinés besonders zu beachten?
Sie müssen die Bezeichnung mit dem alkoholischen Zusatz tragen (Verpackung: Cello oder Staniolpapier)
46. Wo kommt Fonadant bei der Herstellung von Pralinés zum einsatz?
zum glasieren (Noci, Ananas), als Füllung
47. was ist der Unterschied zwische n Pralinémarzipan und Modelliermarzipan?
Marzipan für Pralinés enthält meistens einen höheren Mandelanteil
48. Eine Kundin fragt nach Pavés. Beschrieben sie dei Schokoladenspezialität
bekannt als Pflastersteine, oft als Hausspezialität hergestellt
Mischund aus Couverture, Hartfett und Gianduja oder Pralinémasse
sie werden in Würfel geschnitten und in Schokoladenpulver gerollt
49. warum sollten Pralinés nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden?
sind weniger aromatisch und der Schmelz ist nicht ideal,
Kakaobutter und Füllung werden hart
gefahr von Kondenswasserbildung
50. Warum dürfen Pralinés nur mit der Zange oder mit Handschuhen berührt werden?
Fingerabdrücke und ästhetische Gründe (Kunde schaut zu)
51. Was ist beim Tiefkühlen von Pralinés zu beachten?
es braucht ein Vakuumverpackung und nur langsam wieder auftauen
52. unterschied zwischen confieren und kandieren?
beim confieren wird der Fruchtsaft durch Zuckersirup ersetzt
beim kandieren werrden die Früchte mit einem heissen Zuckersirup überzogen, ergibt eine Zuckerkruste
53. was ist unter "trempieren" zu verstehen?
Pralinés und Confiseriespezialitäten mit Couverture oder Fondant überziehen
54. was sind halbfabrikate?
diese Produkte haben ein oder mehrere Arbeitsschritte hinter sich, Halbfabrikate werden weiter verarbeitet zu Endprodukten
55. Erklären sie was Hohlkörper sind und wozu sie verwendet werden?
leere Schokoladenkugeln oder andere Formen, sie werden mit einer Masse gefüllt
56. Pralines in Fachgeschäften sind teurer als Inddustriepraline, erklären sie einem Kunden diesen Sachverhalt
- Fachgeschäft hart Pralinés mit Truffesfüllungen
- Pralinés sind weniger fettig
- Frischer - da vor Ort produziert
- ohne Frischhalte oder Konservierungsmittel
57. wie stellen sie sicher, dass sie ihren Kunden keine alten Praliné verkaufen?
Behälter mit Namen, Herstellungsdatum und Verbrauchsdatum beschriften
beim Auffüllen von Pralinés FIFO-Prinzip beachten
58. Zählen sie verkaufsargumente für Truffes auf?
- sehr weich
- cremige Rahmganache -Füllung
- viele verschiedene Aromen erhältlich
- belibte runde Form
- ohne Konservierungsmittel
- hausgemachte Truffes
- werden laufend frisch produziert
- nur in Fachgeschäft erhältlich
59. welche gegenstände sidn als Füllartikel besonders geeignet?
Gläser, Teller, Schalen
60. welche Punkte müssen bei der Herstellung eines Füllartikels beachtete werden?
- sauberer Gegenstand
- Tara abwägen
- Pralinés mit Zange oder Handschuhen einfüllen
- bei Porzelan Käpseli benützen
- sorgfältig einfüllen (Pralinebödeli dürfen nciht sichtbar sein)
- empfindliche Sorten oben
- bestaubte Sorten abtrennen
- inhalt auswägen
Cello genug gross schneiden, gegenstand aus Cello stellen, vorsichig verpacken und darauf achten das Cello nicht knittert, verschliessen und mit Deko schmücken
61. was ist beim Füllen von Ostereiern zu beachten?
- Pralinés mit Kapseln sorgfälltig einfüllen
- auf Farben udn Formen achten
- in der mitte leicht bombiert füllen
- Oberfläche mit Cello abdecken und verschliessen
- Ostermasche mit Dekor aufbinden
62. Warum darf ein Osterhase nie mit blossen Händen berührt werden?
Fingerabdrücke
63. Wie setzt sich der kalkulierte Verkaufspreis bei Geschenkartuikeln zusammen?
ANkaufspreis + Zuschlag + Arbeit + evt. Zuschlag (Saison) + Mwst. = Verkaufspreis
64. wie hoch ist der Merwertssteuersatz von Lebensmitteln?
2.5%
