ÜK
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 64 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 08.09.2013 / 18.09.2022 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/confiserie_modul
|
| Intégrer |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/confiserie_modul/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
1. beschrieben sie das Temperieren einer Couverture
Couverture auf dem Wasserbad auflösen, auf dem Marmortisch abkühlen und bearbeiten bis sie beginnt fest zu werden (tablieren), vorsichtig auf die gewünschte Temeratur erwärmen
in der Temperiermaschiene geht dies automatisch
2. was wird mit dem Temperieren bezweckt?
die Couverture muss temperiert werden, damit sie nach dem Giessen (Hohlformen) und überziehen (Praliné) glänzt
3. was verstehen sie unter tablieren?
Couverture auf dem Marmortisch giessen und bearbeiten bis sie beginnt fest zu werden, dadurch bekommt sie eine schöne Kristallisation
4. welche Eigenschaften muss eine optimal temperierte Couverture aufweisen?
- einen schönen Glanz
- eine harten bruch
- beste Schmelzeigenschaften
- eine gute Wärmefestigkeit
5. welche punkte beachten sie beim einpacken von Osterhasen?
- gegossene Produkte baldmöglichst einpacken
- vor Licht geschützt lagern (besonders weisse Schokolade)
- passendes Cellosäckli zusammenraffen und mit Band und evt. Dekor verschliessen
- Dekla anbringen ( Auf dem Boden)
6. Nenne sie die Zusammensetzung von Couverture
dunkel: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Vanille (enthält mehr Kakakobutter als Schokolade)
hell: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchpulver (enthält mehr Kakakobutter als Schokolade)
weiss: Zucker, Kakaobutter, Milchpulver
7. Warum ist eine Couverture zarter im schmelz als eine Überzugsmasse?
Couverture enthält Kakaobutter
Bei der Überzugsmasse ist der Kakaobutter durch einen anderen Fettstoff ersetzt
Überzugsmasse darf bei Confiserieprodukten nicht verwendet werden
8. unterschied zwischen Couverture und Schokolade?
Couverture enthält mehr Kakakobutter also Schokolade
9. Erklären sie den Unterschied zwischen Ganache und Butterganache?
Ganache ist aus Rahm und Couverture
Butterganache enthält kein Rahm, anstelle von Rahm wird Butter verwendet
10. welchen unterschied macht der unterschied von Ganache und Butterganache auf die Haltbarkeit?
Butterganache ist länger halrtbar
Butter hat weniger Wassergehalt als Rahm
11. Was verstehen sie unter einer Gianduja
geröstete Kerne, Puderzucker und Couverture
eine Pralinéfüllung
12. wie ist eine Prlainémasse zusammengesetzt?
geröstete Kerne und geschmolzener Zucker fein gerieben
kann mit Couverture vermischt als Pralinéfüllung verwendet werden
13. erklären sie den Begriff Nougat?
geschmolzener Zucker und Mandeln
14. welche Rohmaterialien werden für Fruchtgelée verwendet?
Fruchtsaft oder Fruchtmark und Zucker
15. Was verstehen sie unter Fondant?
ist eine weisse Zuckerlösung die sehr fein kristallisiert
kann verschieden gefärbt werden
16. was gehschiet beim Confieren?
biem Confieren wird der Safz der Früchte durch Zuckersirup ersetzt
die früchte sidn dadurch länger ahltbar und können bei Confiserieprodukten eingesetzt werden
17. aus welchen Rohmaterialien besteht Marzipan?
Mandeln und Zucker
18. Verwendungsmöglichkeiten von Marzipan?
- als Dekomaterial
- zum Modelieren (Marzipanfiguren)
- als Füllung (Noci, Pistache)
19. was vertsehen sie unter Praliné?
Kleiner Körper aus verschiedenen Massen mit Couvertrue überzogen oder bis zum Rand in Couverture getunkt z.T. mit HOhlkörpern hergestellt
Verkauf per Gewicht
20. in welchem Gewichtsbereich liegen Pralinés?
ca. 10-12gr. pro Stück
21. welche Grundmassen werden für Pralinés verwendet?
- Ganache
- Butterganache
- Gianduja
- Pralinémasse
- Nougat
- Nougat - Montélimar
- Caramel
- Nüsse und Kerne
- Fruchtgelée
- Likör
- Fondant
- Confierte Früchte
- Marzipan
22. welche Punkte müssen bei der Zusammensetzung eines Pralinésortiments beachtet werden?
eine Mischung aus allen Grundmassen
ca. 50-70% mit heller Couverture überzogen und die restlichen Prlainés in dunkel und weiss
23. beschrieben sie die Lagerung von Praliné?
kühl, trocken und vor Licht geschützt, bei 16-18°C lagern
nie im Kühlschrank!!!
Behälter mit Name, Herstellungsdatum und Verbrauchsdatum beschriften
24. warum sind Rahmtruffes weniger lange haltbar als Prlainé aus Gianduja?
Rahmtruffes haben einen hohen Wassergehalt (Rahm) und sind daher nur beschränkt haltbar, Gianduja enthält kein Wasser
25. worin besteht der Unterschied zwischen Praliné udn Schokoladenspezialitäten?
Schokoladenspezialitäten sind bedeutend grösser und werden per Stück verkauft
sehr oft sind sie mit Gebäck kombiniert und meistens mit Couverture überzogen
26. erklären sie die Zusammensetzung und die Herstellung einer Ganach
Rahm aufkochen und Couverture beigeben
die Ganache kann aromatisiert werden mit Alkohol, Honig, Tee, Fruchtsaft, Kaffee, Gewürz
27. wie lange sind Praliné mit Ganache haltbar?
durch den hohen Wassergehalt (Rahm) nur beschränkt haltbar
Haltbarkeit ohne Konservierungsmittel 10-15 Tage
mit konservierungsmittel 1-2 Monate
28. nennen sie einige Pralines aus Butterganache
- Rigispitz
- diverse Truffes
- Vip
kann wie Ganache eingsetzt werden
29. zeigen sie verschiedene verwendungsmöglichkeiten von Giandujamassen auf
für Pralinés:
- geschnitten
- ausgestochen
- dressiert
- gefüllt in Hohlkörpern
oder
- Branchli
- Konfekt
- Schokoladenspezialitäten
- zum Abdecken von Gebäcken
30. was ist bei der Lagerung von Nougatprodukten besonders zu beachten?
vor Feuchtigkeit schützen
31. beschrieben sie die Herstellung von Nougat Montélimar
Eiweiss und Zucker schaumig schlagen, heisser Zuckersirup mit Honig beigeben, Nüsse, Kerne und confierte Früchte darunter mischen, ausrollen, auskühlen und in Stücke schneiden
32. Was vertsehen sie unter Honignougat?
Beim Honignougat wird ein Teil Zucker (1/2) durch Honig ersetzt der Nougat het einen Honiggeschmak
33. Wie werden Caramel mous hergestellt?
Rahm und Zucker kochen bis die Masse färbt, ausgiessen, abkühlen und in Stücke schneiden die Masse kann mit Vanille, Kaffe, Fruchtmark, Haselnuss etc. aromatisiert werden
34. was ist bei der Lagerung von Caramel mous zu beachten?
vor Feuchtigkeit schützen
bei langer Lagerung können die Caramel durch Wasserverlust absterben
35. was verstehen sie unter Feutersteinen?
Farbige, harte Zeltli
Zucker und Wasser gekocht (aromatisiert und gefärbt), ausgiessen und in Stücke schneiden.
36. Welchen Vorteil bringt das Caramelisieren von Nüssen und Kernen?
die Nüsse erhalten ein besseres Aroma
37. was sind Dragées?
Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Marzipan, Aprikosenstücke... werden in einem rotierenen Kessel gleichmässig mit einem Zuckersirup umgeben, die Oberfläche wird Glatt
die Dragées werden evt. eingefärbt und abgeglänzt
38. beschrieben sie dei Herstellung von Fruchtgelée
Fruchtsaft oder Fruchtmark mit Zucker kochen, Gelée in vorbereitete Puderkästen giessen, wenn er fest ist aus den Kästen nehmen, mit Wasser abspülen und zuckern
39. warum sind Frische Früchte nicht für die Herstellung von Pralinés geeigent?
durch den hohen Wassergehalt sind sie nicht geeigent -> geringe Haltbarkeit
40. wie müssen Früchte behandelt werden, damit sie für die Herstellung von Prlainés verwendet werden können?
in Alkohol eingelegt, getrocknete und confierte Früchte eignen sich gut für Praliné
