ABZQV_Schlachtflesich
Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung
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Kartei Details
| Karten | 105 |
|---|---|
| Lernende | 15 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.02.2014 / 02.12.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/abzqvschlachtflesich
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Oft bei 50 Grad Celsius, achtne Sie auf ungelagertes Fleisch. Hygiene ist bei dieser Zubereitung strikte einzuhalten!
Ca. um das 32fache. Deshalb ist es wichtig nur kurz gereifte Flesichstücke zu verwenden.
Das Fleisch wird nicht angebraten beim Dünsten. Es ensteht kein Röstaroma.
hell- bis zartrosa, zartfaserig, Edelstücke leicht marmoriert
hellrot bis dunkelrot, grobfaserig, mittlere bis starke Verfettung und bei Edelstücken gute Marmorierun. Nach längerer Reifung entsteht ein ausgeprägtes Rindfleischaroma.
rosa bis hellrot, heller als Rindfleisch, weiss nur bei der Aufzucht mit eisenarmen Futter (in der Schweiz seit 2013 verboten), feinfaserig, weinig Fett (bei sehr jungen Kälbern fast fettlos)
Hauptbestandteil der Marinaden sind drei Komponenten:Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt als Zartmacher für Bindegewebereiche Stücke, Langzeitmarinade ), Öl als Geschmacksträger und Schutz vor dem Austrocknen (bei Kurzmarinaden). Kräuter, Gemüse und Gewürze als Geschmacksergänzung
In Rotwein, Essig, Mirepoix oder Bouquet garni, Kräuterbündel und Gewürzsäcklein eingelegtes Fleisch, zumeist Stücke zum Schmoren oder Braten von Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild, wird während Tagen bis zu zwei Wochen kühl aufbewahrt. Das Fleisch muss immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein und ab und zu gewendet werden.
Hals, Brust, Lempen, Schulter
Beschreiben Sie die Vorbereitung des Schmorbratens.
Anbraten, Matignon anrösten, Bratensatz ablöschen, einreduzieren, ablöschen, einreduzieren, auffüllen 1/3 bedecken, Deckel darauf, Im Ofen bei 160C° schmoren, Dauer ca. 2h. Amschluss die Sauce wieder zum Fleisch geben als Sauce, dementsprechend sollte sie verfeinert und reduziert werden
Beschreiben sie die Herstellung von einem klassischen Carpacchio
Rindsfilet sehr dünn aufschneiden und auf dem Teller auslegen. Fleisch mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen über das Fleisch Parmesanspäne hobeln
Beschreiben sie 5 wichtige punkte bei der Terrineherstellung
Terrine mit Folie auslegen, mit Farce einfüllen und abklopfen. eventuell vorgegarte Einlage wie ein angebratenes Lammfilet einschichten, und wieder mit Farce auffüllen. Terrine pochieren bei 72 C°. Sofort Erkalten lassen und aufschneiden
Definieren sie den Begriff Aspik
Sülze oder Sulz ist ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel, oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist
Halten sie 2 trockene und 2 feuchte Garmethoden über das Thema Fleisch fest.
sautieren Kalbsläberli /gebratenes Rindsentercote und geschmorte Kalbshuft / glasierte Kalbshaxen
Leber parieren (häuten) und in Streifen schneiden, mit wenig Zwiebeln in Rapsöl sautieren und mit etwas Jus ablöschen und heiss servieren
Bestimmen sie die zutreffende Garmethode von Ossobucco
Begründen sie mögliche Nachteile, die sich aus Übermässigem Fett/Fleischkonsum ergeben können
Erläutern Sie Gründe für einen unterschiedliche Bindegewebe-Anteil
Nennen Sie Gründe warum Siedfleisch so viel günstiger als das Filet ist
Angebot Nachfrage, Filet ist zusätzlich ein Edelstück mit wenig Bindegewebe.
Definieren Sie drei verschiedene Konservierungsmethoden für Schlachtfleisch und beschreiben Sie deren Umsetzung.
Vakuumiert, tiefgekühlt. (-18¡C)
Pökeln: Mit einer Salzlauge übergiessen.
Trocknen: An der Luft trocknen lassen.
Dörren: In Dörrofen austrocknen lassen.
Erklärens sie den Einfluss des Alters des Tieres auf die Qualität
Beim Rind und Schwein gilt, je älter desto zäher/bindegewebereicher
Zähle wichtige Lagerbestimmungen von Schlachtfleisch auf
0 °C bis 2 °C oder TK -18° C.
Vakuumiert und abgedeckt.
Welches Tier muss man wegen Trichine Untersucht werden
Erläutern sie die Hauptstücke vom Kalb
Hals, Brust, Rücken, Nierstück, Schulter, Stotzen
Zählen Sie geeignete 3 Feuchthitzetechnik für bindegewebereiches Fleisch auf.
Nenne 3 relevante Labels für Kalbsfleisch
Zählen sie geeignete Trockenhitzetechniken für Schlachtfleisch auf
Definieren Sie die Haupt-Stücke von Lamm
Rücken / Schulter / Keule / Brust
Erläutern Sie die Bedeutung des Fleischschau-Stempel
Schlachtdatum, Herkunft und Tauglichkeit.
Definieren sie die Reifezeit von Kalb
1-2 Wochen
Nennen Sie Verwendungszwecke für sehnenreiche Fleischabschnitte.
Nennen sie ein Nationalgericht mit Lamm
Irish Stew
Erläutern sie mir die Nachteile der Massen Zucht Haltung
Antibiotika, Importiertes Futter, miserable Lebensbedingungen für Lebewesen.
Auf welche Qualitätsmerkmale muss man bei der Warenannahme schauen?
Datum, Gewicht, Herkunft, Qualität, Geruch, Konsistenz, Temperatur.
Verdeutlichen Sie die beiden Ziele der Fleischreifung
Das Fleisch wird zart und aromatisch.
Erläutern Sie je eine klare Suppe, eine gebundene Suppe und eine Nationalsuppe mit Fleisch.
Consommé, Geflügelvelouté, Gulaschsuppe
Vergleichen Sie ,bindegewebearm und ,bindegewebereiche Stücke und nennen Sie Unterschiede
Bindegewebearm: geht schnell, zart, kurzer Garprozess. / Bindegewebereich: geht länger, noch nicht zart, längerer Garprozess.
Was versteht man unter einem Spanferkel?
Junges Schweinchen wird über dem offenen Feuer gebraten und mit Marinade bestrichen. An einem sich drehenden Spiess oder im Ofen
Beschreiben Sie die Zubereitung von Lammracks.
Zuerst marinieren, einwirken lassen. In Grillpfanne grillieren. Evtl. Kurz im Holdomat ziehen lassen. Kern ca 55 °C
Halten Sie ein Gericht und das dazugehörige Hauptstück mit Kalb fest
z.B. Kalbshuftplätzchen Ð Kalbshuft / Huft parieren / Plätzchen schneiden und portionieren / Würzen/ evtl mehlieren/ sautieren in einer Lyonerpfanne/ Sauce ziehen ist wichtig
