02 - Rebenspezies, Weinbau, Weinbereitung, EU-Weinrecht

• Spriten -> Zusatz von Brandwein erzeugt Abbruch der Gärung
• Zugabe von SO2 -> Abbruch der Gärung durch Absterben der Hefen
• Starkes Kühle -> Abbruch der Gärung durch Absterben der Hefen
• Beimischen süssender Substanzen nach Gärung, z.B. Süssreserve od. rektifiziertes Traubenmostkonzentrat

Ziel: Aromen extrahieren, Intensiverer Geschmack (bei aromatischen Sorten: Muscat, Riesling, Albariño)

• Most für ein paar Stunden auf Schalen nach dem Mahlen belassen
• niedrige Temperatur, damit Gärung nicht einsetzt

1. Traubenanlieferung (opt. Zugabe von SO2)
2. Opt. Traubenauslese
3. Opt. Abbeeren
4. Opt. Mahlen -> Vorlaufmost
5. Opt. Hülsenmaischung -> Vorlaufmost
6. Pressung
7. Opt. Klärung
8. Alkoholische Gärung bei 12-22°C (opt. in neutralen Behältern, Holzfässer oder mit Eichenzusätzen)
9. Abziehen von Grobhefe
10. Opt. Biologischer Säureabbau
11. Resultat: Jungwein (opt. Zusatz von SO2)

• Direktpressung: Most nach Mahlen direkt gepresst, wie Weisswein -> wenig Farbe
• Abziehen: Most nach 6-48h nach Einsetzen der Gärung abziehen -> Farbe je nach Zeitpunkt des Abzugs
• Saignée-Verfahren: wie beim Abziehen, jedoch nur Teil des Safts abgezogen zur Konzentration des Rotweins
• Verschneiden: Weisswein wird mit kleiner Menge Rotwein verschnitten -> in EU nicht erlaubt

1. Ganze Trauben in Tank gefüllt mit CO2
2. Ohne Kontakt mit O2 wandelnTraubenzellen Glucose -> Alkohol, CO2 und Energie (ohne Hefen)
3. Beeren platzen auf und werden gepresst
4. Trennung des Safts von Schalen

Resultat: Extraktion von Farbstoffen, keine Tanninen

Extraktion von Farbpigmenten: Anfangs schnell, dann langsamer
Extraktion von Tanninen: Anfangs langsam, dann Steigerung

• vor Gärung: Kaltmazeration, Thermovinifikation
• während Gärung: Umpumpen, Untertauchen, Délestage (Umpumpen kompl. Flüssigkeit), Rotofermenter
• nach Gärung: Maischestandzeit, Verschnitt mit Presswein

• Maische vor der Gärung bei niedriger Temperatur stehen lassen
• Extraktion von Farbstoffen und Aromen
• -> ergibt Farbintensität und Fruchtaromen
• alternativ: Thermovinifikation (Extraktion der Farbpigmente durch Erhitzen)

Ziel: Erfolgreiche Extration von Farbpigmenten und Tanninen

1. Traubenanlieferung (opt. Zugabe von SO2)
2. Opt. Traubenauslese
3. Opt. Abbeeren
4. Mahlen (-> Most für Rosé)
5. Opt. Kaltmazeration (opt. Zugabe von Zucker od. Tannin)
6. Alkoholische Gärung bei 20-32°C (-> nach 6-48h Abzug von Most für Rosé)
7. Opt. Maischestandzeit nach Gärung
8. Abziehen des Vorlaufweins (opt. Zugabe von SO2)
9. Opt. Pressen von Schalen/Bodensatz ergibt Presswein (opt. Zugabe von SO2)
10. Biologischer Säureabbau bei Vorlaufwein und Presswein (opt. Zugabe von SO2)
11. Resultat: Jungwein und Presswein

Alkoholische Gärung

• Hefezellen verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure unter abgabe von Aromaverbindungen und Wärme
• Start bei mind. 5°C, stop, wenn
  • Zucker aufgebraucht ist
  • Alkoholgrad, dass Hefen absterben, bei ca. 15°C -> Alkohol zugeben
  • Nährstoffe für Hefe ausser Zucker nicht mehr vorhanden sind -> SO2 zugeben
  • Temperatur <5°C oder >35-38°C steigt -> abkühlen und filtern
• Reinzuchthefen: speziell gezüchtete Hefekulturen mit bekannten Eigenschaften
• Wilde Hefen: kaum kontrollierbar, welcher Hefestamm dominiert -> werden mit SO2 abgetötet
• Temperaturkontrolle: Kontrolle über den Gärprozess

Malolaktische Gärung (Biologischer Säureabbau "BSA")

• setzt ein nachdem alkoholische Gärung abgeschlossen ist
• verwandelt scharfe Apfelsäure in sanftere Milchsäure -> Noten von Butter und Haselnüssen
• bei allen Rotweinen, bei manchen Weissweinen bewusst unterbunden
• Förderung: Temperatur des Weins erhöhen, kein SO2 zugeben
• Vermeidung: jkühle Lagerung, Zugabe von SO2 od. herausfiltern der Bakterien

Zucker und Alkohol

• Zugabe von Zucker vor oder während der Gährung -> Chaptalisierung
• Entzug von Wasser (Umkehrosmose, Vakuumdestillation) -> Erhöhung des Alkohols
• Alkohol nach Gärung entziehen mittels Umkehrosmose oder Destillationsverfahren

Säure

• Entsäuern mittels Zugabe von Kaliumbikarbonat oder Kalziumkarbonat mit Kalziumtartratmalat
• Aufsäuern mittels Zugabe von Weinsäurepulver (EU nur in heissen Regionen, neue Welt üblich)

Tannine

• Zugabe von Tanninpulver, Holzstäbe oder Stiele in Gärbehälter
• Abzug eines Teils des Mosts von der Maische -> Konzentration des Restmostes
• Zu hoher Tanningehalt in Trauben -> starke Extraktion vermeiden

1. Anlieferung in Kellerei
   • SO2 Behandlung
   • Lesegut sortieren
2. Abbeeren (entrappen) und Mahlen
   • Stiele bei Bedarf entfernen (entrappen)
   • Mahlen od. Quetschen -> Vorlaufmost
   • Kerne nicht verletzen, sonst bittere Öle und Tannine
3. Pressen
   • Traubengut wird ausgepresst mit vertikalen oder horizontalen Pressen -> Most
   • Kerne nicht verletzen, sonst bittere Öle und Tannine
   • 1kg Trauben = ca. 0.75l Wein
   • Weisswein: vor der Gärung / Rosé- und Rotwein: zuerst Maischegärung

• Fruchtfleisch: Wasser, Zucker, Weinsäure, Apfelsäure
• Schale: konzentrierte Aromaverbindungen, Tannine, Farbpigmente
• Stil und Kerne: Tannine, bittere Öle (in Kernen)
• Flaum (auf Beerenhaut): Hefen

• Edelstahltank: einfach zu reinigen, mit Temperaturregelung, Sauerstoff und Eichenholzzusätze prozesstechnisch möglich
• Betontank: kostspieliger, schwieriger zu reinigen, guter Temperaturausgleich durch Material kann Temperaturregelung überflüssig machen

• Verwendung bei Gärung und Ausbau
• Anreicherung mit Tanninen, Aromen von Toast, Vanille und Rauch, gibt Farbstabilität
• Aromen stark vom Röstgrad und der Anzahl Verwendungen ab (ab 4. Einsatz kein Effekt mehr)
• nicht gasdicht, lässt Sauerstoff durch -> langsame Oxidation
• kleine Fässer: Barriques (Bordeaux, 225l) und Pièces (Burgund, 228l), grosser Holzkontakt
• grosse Fässer: bis zu 200hl, kleiner Holzkontakt
• Europäische Eiche vs. Amerikanische Eiche

• Konzentration im Wein gesetzlich geregelt, da giftig
• Bereits bei Traubenlese wird es in Pulverform eingesetzt
• Oxidationsschutz: reagiert sofort mit Sauerstoff
• Desinfektionsmittel: Tötet ungewünschte Hefe- und Bakterienstämme. Hefe zur alkoholischen Gärung erträgt höhere Konzentrationen von SO₂

• Oxidation bei Kontakt mit Traubengut, Most und Wein
• Oxidation reduziert Fruchtcharakter, führt zu mehr Komplexität und Aromatiefe, mildert Tannine und erhöht Farbstabilität
• Anaerobe Produktion = Weinbereitung unter Sauerstoffausschluss, Ausbau und Lagerung in Edelstahltanks
• Oxidative Produktion = Offene Weinbereitung, Ausbau und Lagerung in Holzfässern

März - April: Austrieb

• Augen platzen auf (ab 10°C), neue Triebe spriessen, Frostgefahr
• Erstes Spritzen gegen Krankeheiten und Schädlinge

März - August: Trieb- und Blattwuchs

• starkes vegetatives Wachstum bei genügend Wasser und Nährstoffen
• Besfestigung der Triebe am Unterstützungssystems
• Spritzen nach Bedarf

Mai - Juni: Blüte und Fruchtansatz

• während Blüte viel Sonnenschein und ca. 15°C
• kein/wenig Regen während Bildung des Furchtansatz
• nur befruchtete Blüten bilden Beeren (Verrieseln od. "coulure")
• Spritzen nach Bedarf

Juli - Januar: Véraison und Reifung

• Laubpflege beim Sommerschnitt
• beginn der Traubenreifung (véraison) erkennbar am Farbumschlag
• Grünlese bei Bedarf kurz nach véraison
• Zucker aus den Blättern wird in Beeren geleitet -> Zuckerreife
• Physiologische Reife mit Wärme, Sonnenlicht und leichtem Wasserstress

September - Oktober: Lese

• Lese möglichst bei trockenem Wetter
• Spritzungen rechtzeitig einstellen

Januar - März: Winterruhe

• wenn es kalt wird -> Ende der Wachstumsperiode
• Triebe verholzen, das Laub fällt
• Winterschnitt

Südhalbkugel minus 6 Monate

Maschinelle Lese

• nur in trockenem, flachen oder sanft geneingten Gelände möglich
• keine Auslese, nur einzelne Beeren, erfordert robuste Traubensorte
• Beerengut enthält Fremdstoffe -> zusätzliches Aussortieren
• hohe Geschwindigkeit (drohender Wetterwechsel, schneller Übergang zur Überreife, über Nacht)

Handlese

• zeitraubend, arbeitsintensiv, kostspielig
• erlaubt sorgsame Auslese -> edelfaule Weine
• erlaubt Ernte von ganzen Weintrauben
• bei jedem Wetter und in jeder Lage möglich

• integrierte Schädlingsbekämpfung: Chemie-Einsatz nur, wenn unumgänglich
• ökologischer Weinbau: keine künstlichen Präparate
• biologisch-dynamischer Weinbau: basiert auf anthroposophischer Lehre, Stellung der Himmelskörper, Homöopathie zur Schädlingsbekämpfung

befallen die Reben dauerhaft, nicht heilbare Krankheiten

• Reisigkrankheit (viral): Deformationen am Blattwerk, Ertragsschäden bis 50% -> Neubestockung
• Blattrollkrankheit (viral): Deformationen am Blattwerk, Ertragsschäden bis 50% -> Neubestockung
• Pierce'sche Krankheit (bakteriell): Übertragung durch Insekten, Reben sterben innerhalb 5 Jahren -> Neubestockung

Pilze werden durch Luft übertragen und vergehen nach einigen Jahren wieder
Massnahmen: prophylaktisches Spritzen, Laubpflege

• Falscher Mehltau: befällt grüne Pflanzenteile in feuchter Wärme -> unreife Aromen, Ertragsminderung
• Echter Mehltau: befällt grüne Pflanzentetile, wenn feucht und schattig -> Trauben platzen auf, faulig, bitterer Wein
• Graufäule: befällt unreife Beeren bei Feuchtigkeit -> Fehlaromen, Ernteeinbussen, Farbverlust
• Edelfäule (Botrytis cinerea): gleicher Pilz wie Graufäule, langsamere Ausbreitung

• Reblaus: beschädigen Wurzeln -> resistente Unterlagsreben, sandige Böden
• Nemathoden: winzige Würmer beschädigen Wurzeln -> resistente Unterlagsreben
• Vögel/Säugetiere: Frassschäden und damit Fäulnis -> Zäune, Netze etc.
• Insekten: beschädigen Triebe/Blätter

• Regulierung der Wuchskraft: Pflandichte, Augenzahl, Begrünungspflanzen, Unterlagsreben
• Regulierung der Reife: Laubpflege, Wasserversorgung, Augenzahl
• Regulierung der Erträge: Augenzahl, Grünlese nach véraison 

Europäische Strateige:

• Bepflanzung von nährstoffarmen Böden
• hohe Pflanzendichte (5'000 - 10'000 Reben/ha) mit wenigen Augen
• ->Konkurrenz um Nährstoffe, ausreichend Ressourcen/Auge, schwache Wuchskraft = wenige Erträge bei hoher Qualität

Ressourcenreiche Standorte

• niedrige Pflanzdichte mit vielen Augen (grosse Reben)
• Unterlagsreben mit weniger Nährstoffaufnahme
• Begrünungspflanzen, um Wettbewerb um Nährstoffe weiter zu erhöhen
• -> gute Versorgung der Rebe, Konkurrenz der Augen um Ressourcen, schwache Wuchskraft = mehr Erträge bei hoher Qualität

Definiert die Wuchsrichtung der neuen, fruchtenden Triebe

• Buscherziehung: Zapfen rund um den Kopf des Stammes -> heisse, trockene, sonnige Gebiete
• Vertikaldrahtrahmen: Triebe aus Zapfen od. Fruchtrute senkrecht nach oben am Drahtrahmen befestigt
• Grosse Reben: Grosse Laubwände, z.T. mit mehreren pro Stamm meist mit Zapfenschnitt (Lyra, Geneva Double Curtain, auch Pergola)

Winterschnitt: Festlegung der Anzahl und Anordnung der Augen und kommenden Triebe

• Fruchtrutenschnitt (Guyot): Eine (oder mehrere) Fruchtrute aus dem Stamm wird waagerecht am Unterstützungssystem belassen
• Zapfenschnitt (Cordon): entlang von mehrjährigem Holz werden mehrere Zapfen mit 2 od. 3 Augen stehen gelassen

Sommerschnitt: Ausdünnung des Laubdaches

• Wachstum eindämmen -> Zuckerproduktion in die Trauben richten
• Beschattung der Trauben beeinflussen -> optimale Besonnung der Trauben

Wüchsigkeit

• Pflanzdichte: Anzahl Reben pro ha
• Unterstützungssystem: Strukturen aus Pfählen und Drähten
• Rebschnitt: Sommer- und Winterschnitt

Reife

• Laubpflege: Sommerschnitt
• Erziehungssystem: Erziehung der Wuchsrichtung entlang des Unterstützungssystems

Gesamtheit der Umgebungsfaktoren, unter deren Einfluss ein Wein einen Herkunftscharakter entwickelt

(im engeren Sinn meint er nur die Effekte der unterschiedlichen Bodentypen innerhalb eines Bereichs mit durchgängig gleichem Klima)

• relativ nährstoffarm
• wasserspeichernd zu Beginn der Wachstumsperiode
• gut durchlässig während Reifephase -> leichter Wasserstress
• grundsätzlich leicht wasserspeichernd, um Versorgung während Wachstumsperiode sicherzustellen

• kleine Gesteinspartikel unterschiedlicher Grösse: Sand (grob, durchlässig) bis Ton (fein, speichernd)
• grössere Steine od. Felsen: gute Drainage und Wärmeabstrahlung
• Humus (organische Materie): Nährstoffreich und ausgezeichnetes Wasserhaltevermögen
• Pflanzennährstoffe (Stickstoff, Phosphor, Kalium): kleiner Bedarf, aber wichtig für vegetatives Gedeihen

<16.5°C: kühl

16.5 - 18.5°C: gemässigt

18.5 - 21°C: warm

>21°C: heiss

• niedrige bis mittlere Kontinentalität
• geringe bis mittlere Niederschläge, meist nur im Winter
• meist gemässigt bis warme Temperaturmittel
• meist sonnig während Wachstumsperiode

• niedrige bis mittlere Kontinentalität
• meist mittlerer bis hoher Niederschlag über das ganze Jahr
• meist kühle bis gemässigte Temperaturmittel
• meist Bewölkung während Wachstumsperiode

• hohe Kontinentalität
• meist geringer Niederschlag
• kühle (Deutschland), gemässigte (Niagara-Halbinsel), warme und heisse Temperaturmittel
• meist sehr sonnig während Wachstumsperiode
• typisch sind kurze Sommer mit abruptem Temperaturabfall