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Set of flashcards Details

Flashcards	280
Language	Deutsch
Category	Career Studies
Level	Vocational School
Copyright	AzubiShop24.de
Created / Updated	17.01.2024 / 30.04.2025
Printable	No

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Erkläre, warum konservierte Lebensmittel länger haltbar sind.

Durch das Haltbarmachen der Lebensmittel werden Mikroorganismen gehemmt.

Vitamine bleiben erhalten

Verzögert das Austrocknen der Krume

Aroma bleibt erhalten

Nenne Möglichkeiten der Haltbarmachung für Lebensmittel in der Bäckerei.

Hitze

Raumtemperatur

Trocknen (Wasserentzug)

Verpackung

Chemische Konservierungsstoffe

Einige Backwaren eignen sich zum Tiefgefrieren, andere wiederum nicht. Nenne Beispiele.

Zum Tiefgefrieren geeignet: Brezeln, Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke, Vollkorngebäcke, Hefeteiggebäcke

Zum Tiefgefrieren ungeeignet: Backwaren mit Obst, mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren, Gebackene Plunder- und Blätterteigstücke

Zum Tiefgefrieren geeignet: Backwaren mit Obst, mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren, gebackene Plunder- und Blätterteigstücke

Zum Tiefgefrieren ungeeignet: Brezeln, Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke, Vollkorngebäcke, Hefeteiggebäcke

Was versteht man unter „Schockfrosten“?

Erster Schritt beim Tiefgefrieren (Frosten)

Das Gefriergut wird bei ca. -27 °C schockartig schnell gefroren.

Das Gefriergut wird bei ca. -35 °C schockartig schnell gefroren.

Nach dem Schockfrosten wird die Temperatur auf -18 °C erhöht.

Warum sollte Gefriergut schockgefrostet und nicht langsam eingefroren werden?

Energiegründe

Beim Auftauen läuft das Wasser aus den beschädigten Zellen und Lebensmittel trocknen schneller aus.

Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe gehen verloren.

Hefe stirbt ab

Welche Auswirkung hat Hitze auf Mikroorganismen und Enzyme bei 60 °C bzw. 70 °C?

60 °C: Einige Mikroorgansimen sterben ab (z. B. Hefen)

60 °C: Fast alle Mikroorgansimen sterben ab (bei feuchter Hitze)

70 °C: Enzyme werden inaktiv

70 °C: Alle Mikroorganismen sterben ab (bei trockener Hitze)

70 °C: Enzyme werden inaktiv

Erkläre den Fachbegriff „Sterilisieren“.

Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 110 °C

Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 270 °C

Verlängerung der Haltbarkeit der keimfreien Lebensmittel

Alle Mikroorganismen und Sporen werden abgetötet

Mikroorganismen und Sporen werden nicht abgetötet

Beim Pasteurisieren gibt es zwei Verfahren: die Kurzerhitzung und die Hocherhitzung. Erkläre beide Verfahren.

Kurzerhitzung: Lebensmittel werden für ca. 15 - 30 Sekunden auf einer Temperatur von 72 - 75 °C erhitzt.

Hocherhitzung: Lebensmittel werden für ca. 15 - 30 Sekunden auf einer Temperatur von 72 - 75 °C erhitzt.

Hocherhitzung: Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 °C erhitzt.

Kurzerhitzung: Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 °C erhitzt.

Was ist UHST?

Universal-High-Short-Time

Ultra-High-Safety-Time

Ultra-High-Short-Time

Ultra-High-Short-Tracking

Durch welche Verfahren kann die Haltbarkeit von Schnittbrot verlängert werden?

Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbinsäure)

Pasteurisieren des verpackten Schnittbrots

Zugabe von Milchpulver

Zugabe von Eiweißpulver

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