Grundzubereitungsarten
Grundzubereitungsarten
Grundzubereitungsarten
Set of flashcards Details
| Flashcards | 36 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 03.02.2020 / 13.12.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20200203_grundzubereitungsarten
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| Embed |
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Garprozess zwische 65 und 85°C für zarte Produkte
Pochieren
Methode um Lebensmittel vorzugaren, den Geschmack zu mildern und Enzyme zu deaktivieren.
Ausser bei zartem Gemüse - kein Garprozess
Blanchieren
Garprozess knapp unter dem Siedepunkt (nicht sprudelnd) bei etwa 97°C
Sieden
Garprozess am Siedepunkt (sprudelnd) bei etwa 98 bis 100°C
Kochen
feuchter Garprozess mit oder ohne Druck
Dämpfen
Garprozess ohne oder mit wenig Fremdflüssigkeit, mit Deckel
Dünsten
Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel
Schmoren
Garprozess in Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen, mit Deckel, ohne Fremdflüssigkeit
Poelieren
Garprozess in einem Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur.
Frittieren
Garprozess in erhitztem Fettstoff - unter Schwingen oder Wenden - mit Farbgebung
Sautieren
Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Fremdflüssigkeit und ohne Deckel
Braten
Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff
Backen im Ofen
Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzen Rost.
Grillieren
Technik, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum brau und knusprig ist - in der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe
Rösten
Fertigungsprozess im Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze
Gratinieren
Temperatur Sous-Vide
55 bis 90°C
Temperatur Dämpfen ohne Druck
60 bis 98°C
Temperatur Pochieren
65 bis 85°C
Temperatur Garen im Ölbad (Confieren)
72°C
Temperatur Sieden
97°C
Temperatur Blanchieren
100°C
Temperatur Kochen
100°C
Temperatur Dämpfen mit Druck
100 bis 119°C
Temperatur in Butter schwenken
110 bis 130°C
Temperatur Dünsten
Ansetzen: 120 bis 140°C
Garen: 70 bis 97°C
Temperatur Vorfrittieren / Blanchieren in Öl
140°C
Temperatur Poelieren
140 bis 160°C
Temperatur Frittieren
165 bis 175°C
Temperatur Braten (im Ofen, im Kombisteamer oder am Spiess)
165 bis 180°C
Temperatur Schmoren / Glasieren
Ansetzen: 165 bis 180°C
Garen: 70 bis 97°C
Temperatur Sautieren
165 bis 200°C
Temperatur Backen im Ofen
165 bis 250°C
Temperatur Rösten
200 bis 250°C
Temperatur Grillieren
200 bis 250°C
Temperatur Gratinieren
250 bis 300°C
Temperatur Niedertemperaturgaren
55 bis 72°C
