Pauli
Set of flashcards Details
| Flashcards | 9 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 19.08.2019 / 22.04.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20190819_aromatisierungskomponenten
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| Embed |
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Buntes Matignon
Feinblättrig ( Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten )
Klarifikation, hellbraun Gedünstetes, Schmoren von Lattich
Weisses Matignon
Feinblättrig ( Bleichlauch, Knollensellerie, Zwiebel)
Creme, Pureesuppen, hell Gedünstetes
Matignon für Fischgerichte
Feinblättrig ( Weisses Mtignon, ergänzt mit Fenchel, Champignons)
Fischfond, Fischcremesuppe
Mirepoix( Röstgemüse)
grösser, gröber als Matignon
Würfel ( Grösse je nach Garzeit, Zwiebel, Karotten, Knollensllerie, wenig Knoblauch, (Lauch, erst nach Anbraten zugeben, -> Bitterstoffe)
Braune Grundfonds, glasierte / geschmorte Fleischgerichte, Rotweinmarinaden
Buntes Gemüsebündel ( bouquet garni)
zu einem Bündel geschnürt
Zwiebel, ( für Buillon Zwiebelhälfte, in Lyonner Pfanne geröstet), Knollensellerie, Lauch, Karotte, Wirz
Buillon, Fleischbrühe, gesottene Rindfleischgerichte
Weisses Gemüsebündel ( bouquet garni blanc)
zu einem Bündel geschnürt
Bleichlauch, Knollensellerie, evtl Karotte, gespickte Zwiebel
Heller Kalbsfond, gesottene Kalbfleischgerichte, ganz pochiertes Mastgeflügel
Kräuterbündel
in einem Lauchblatt zu einem kleinen Bündel geschnürt
Frische Kräuter am Stiel, Zusmammensetzung je nach Verwendung
Ergänzend zu Matignon, Gemüsebündel und Mirepoix
Gewürzsäcklein
in zugeschnürtem Zellstoffbeutel(teebeutel)
Gewürze (z.b Lorbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Wachholder, Kümmel) Zusammensetzung je nach Verwendung
Ergänzend zu Matignon, Gemüsebündel, Mirepoix sowie zu geschmortem Gemüsen wie Sauerkraut, Rotkraut
Aromakonzentrate
Fest oder dickflüssig ( Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fischglace)
Verstärkung des Grundgeschmacks der entsprechenden Gerichten
