Begriffskatalog

Mageres, sehnenfreies Rindfleisch (original vom Filet, evtl. vom Rosen- oder vom Eckstückdeckel), zweimal mit dem Messer oder der Maschine gehackt, gewürzt und roh gegessen.

Hauchdünn geschnittene Scheiben vom Rindsfilet, mit Olivenöl, Kräutern, Basilikum und Parmesan gewürzt und als Vorspeise roh gegessen.

Benannt nach dem Französischen Schriftsteller, Diplomat und Botschafter François René Chateaubriand (1768-1848). 6-8 cm dickes Stück vom Rindsfiletkopf oder Mittelstück als Doppelportion sautiert (mind. für 2 Personen, besser mehr).

Gerolltes und in Scheiben geschnittenes Lammnierstück.

Scheibe vom Rindsnierstück bei der Filetspitze am Übergang zu den Rippen, mit Bein.

Französisch für Rinderrippensteak. Stück von gut durchwachsenem Hohrücken mit Bein für 2-3 Personen.

Rund 2 cm dicke Scheibe vom Roastbeef zum Schnellbraten.

Benannt nach einem Russischen Adelsgeschlecht. Kleine Würfel oder Stäbchen vom Rindsfiletspitz, Sauce mit Champignons, Gewürzgurken- und Peperonistreifen sowie Sauerrahm; wird nicht Filet verwendet, heisst es Gulasch Stroganow

Benannt nach dem englischen General Wellington, Besieger Napoleons in der Schlacht von Waterloo (1815). Rindsfilet (auch Kalbs- oder Schweinsfilet, muss aber dann entsprechend deklariert werden), evtl. mit Brät ummantelt, in Blätterteig gebacken. Im Original mit Leber-Pain-Farce.

Kalbfleisch in dünnen Tranchen wird in heissem Weisswein gekocht (heute meist eine Bouillon-Weisswein-Mischung); Saucen wie bei den anderen Fleischfondues.

Magere, länglich geschnittene Siedfleischstäbchen werden in der heissen Bouillon serviert; verschiedene Saucen.

Kleine Würfel von Rindshuft oder Rindsfilet werden in heissem Öl frittiert; verschiedene Saucen.

Hauchdünne Scheiben von der Rindshuft oder vom Rindsfilet werden in Geflügelbouillon gegart; verschiedene Saucen.

Verschiedene sorten Fleisch, unter anderem auch Geflügel, werden wie Fondue Chinoise serviert.

Wie Fondue orientale, jedoch mit einer Rotwein-Bouillon.

Mit dem Messer oder der Maschine dünn geschnittene, kleine Fleischscheiben aus sehnenfreien, gut gelagerten Stücken.

In etwa 1,5 cm grosse Würfel geschnittenes Fleisch.

Kotelettstück von Schwein, Kalb oder Lamm: Innenseite des Karrees zwischen den Rippen leicht einsägen, den Kamm entfernen, das Karree mit der Innenseite nach aussen zu einer Krone formen und rundum binden.

Kleine Plätzli (Medaillons) von Kalbs-, Schweine- und Rindfleisch (evtl. Filet). (Kalbsmilken, Kalbsleber) Specktranchen, (Kalbsnieren) Chops und Kalbs-Chipolatas, evtl. auf dem Tischgrill grilliert.

Italienisch für geschnittene oder ganze Kalbshaxe.

Sehr dünn geschnittene und grossflächige Scheibe vom Kalbseckstück mit einem Gewicht von 150-200 g.

Kalbs- oder Schweinsmedaillons vom Filet oder vom runden Mocken, gewürzt, in Mehl gewendet und durch einen Teig aus Eigelb und Reibkäse gezogen.

Klein gewürfeltes Schweinefleisch von Eckstück, Nuss usw., mit Reis gekocht.

Längs halbierter Lammbaron bzw. längs halbierter Lammhinterviertel, also Gigot mit Nierstück

Dünne Scheiben von Fleisch zum Schnellbraten oder zum Dünsten.

Scheibe vom Rindsnierstück mit Bein, aus der Gegend des Filetkopfes, für mindestens 2 Personen.

Gemästete Junghenne und gemästeter junger Hahn aus Frankreich, das Fleisch ist besonders weiss und zart; Gewicht bis 2,5 kg.

Französische Spezialpoulets, die dank Mais- und Milchmast als besonders fein gelten; Gewicht 1,2-1,6 kg.

Truthenne/Truthahn; Gewicht: Von 3 kg (leicht) bis 18 kg (sehr schwer).

auch voressen genannt; Fleisch aller Schlachttiere, in 3,5 cm grosse Würfel (= ca. 30 g) geschnitten, in der Regel mit brauner Sauce zubereitet.

Gut gelagertes Roastbeef wird englisch gebraten, das heisst rosé bzw. à point.

Steak von der Rindshuft.

Dünne Scheibe von Kalb-, Poulet-, Truten- oder Schweinefleisch, meist paniert. Das Wiener Schnitzel ist zwingend Kalbfleisch.

Schweinsbraten vom Hals oder von der Schulter, mit gedörrten, evtl. eingeweichten Pflaumen oder Zwetschgen gespickt.