Examen Lebensmittelkunde Fragenkatalog

• äußere Haut: kräftige Farbe, klarer Schleim

• Augen: konvex, durchsichtige Hornhaut, schwarzglänzende Pupille

• Kiemen: leuchtend-rot, klarer Schleim, „meeresfrischer“ Geruch

• Muskulatur: bläulich glänzend, fest elastisch, „meeresfrisch“

• Bauchhöhle: leuchtend rote Blutreste, klare seröse Häute, Schwimmblase und Gefäßwände

  • silbrig schimmernd

• Färbung entlang der Mittelgräte: keine Verfärbung

• Weißblech, Aluminium, Glas, Kartonverpackung, Mehrschichtkunststofffolien, Därme/ Folien/ Schalen

• Halbkonserve: schonendes Erhitzungsverfahren bei 70 °; auch gekühlt nur begrenzt haltbar   

  • (+5 °, max. 6 Mon.); Abtötung von vegetativen MO; Beispiele:

  • Dosenschinken, Brühwursterzeugnisse, Fertiggerichte

• Vollkonserve: Sterilisation im Autoklaven bei Temperaturen über 100°, es dürfen keine

  • Konservierungsmittel verwendet werden; theoretisch unbegrenzt haltbar;    

  • Abtötung vegetativer MO, Sporen mesophiler Art; Beispiele: eingedoste

  • Brüh- und Kochwürste, Fertiggerichte, Obst- und Gemüsekonserven

reines Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Zucker, grobe Speckwürfel (Mortadella di Bologna)

Magnetrührverfahren:

• Probengewinnung: mind. 1 g aus Zwerchfellpfeiler (Hausschwein);

• Probenaufbereitung: Sammelprobe (bis 100 Proben) mit Moulinette zerkleinern →  in Becher überführen und mit 10 g Pepsin bestreuen, mit 2000  ml Trinkwasser (46-48°) und 25%ige Salzsäure übergießen →   mit Magnetrührer bei 44-46 ° 30 min. intensiv rühren → Inhalt

     durch sieb und Trichter zur Sedimentierung in Scheidetrichter überführen, nach 30 min. 40 ml des Bodensatzes in Zentrifugenglas auslaufen lassen und diese 10 min. stehen lassen → 30 ml vom Rand absaugen und verwerfen → restliche 10 ml aus Zentrifugenglas mit 10 ml Trinkwasser (44-46 °) nachspülen, Spülflüssigkeit bis zur Durchsichtigkeit auf mehrere Petrischalen verteilen → Sediment 8 min sorgfältig durchmustern

• Pos. Befund: Sammelproben mit 10er-Gruppen (Einzelproben jeweils 10 g)  → bei Identifizierung der Einzeltiere 20 g untersuchen

• Andere Untersuchungsverfahren: Stomacherverfahtren, „on-Filter-Verfahren“, Quetschpräparate

• Probennahme → Transport zum Labor → Vorbereitung der Untersuchung → Probenvorbereitung → Verdünnen/ Anreichern → Verimpfen (Nährmedium beachten!) → Bebrüten → Auswerten → Berechnung der KbE/ ml oder /g

• immer an Dokumentation und Beschriftung der Petrischalen denken!!

• Eine Anreicherungskultur bietet Wachstumsbedingungen, die für einen bestimmten Mikroorganismus günstiger sind als für andere Mikroorganismen, mit dem Ziel, diese selektiv anzureichern, während das Wachstum anderer Mikroben langsamer ist oder gehemmt wird.