Fragenkatalog_Kochen
Fragenkatalog für die theoretische Prüfung in Kochen
Fragenkatalog für die theoretische Prüfung in Kochen
Kartei Details
| Karten | 11 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 23.11.2017 / 25.11.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20171123_fragenkatalogkochen
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Benenne die moderne Menüreihenfolge (Servierreihenfolge)!
Amuse-Gueule (Amuse-Bouche)
dient um die Wartezeit von der Bestellung bis zum Service zu überbrücken (Verkaufsargument: kann auch eine Speise aus der aktuellen Karte sein)
Kalte Vorspeise
Präsentation der kalten Vorspeisen (Roastbeef mit Sauce Tartar) kann erfolgen: in Form von Buffets (Brunch), Hors-d’oeuvre Wagen, Tellergerichte, Cocktails, Kaltschalen, Suppen, Salaten und kleine Gerichte (Canapés, Aufstriche, …)
Suppe
Warme Vorspeise
Nudelgerichte, Risotto, Innereien (auch Spezialitäten: Gänsestopfleber, Hummer)
Fische, Schalen- und Krustentiere
Languste, Scampi, Riesengarnelen, Shrimps, Beerenkrebs, Flusskrebs (lebt im Süßwasser)
Sorbet
dient zur Geschmacksneutralisation
Hauptgang
Unterschied zwischen vorgefertigten Fertiggerichten und à la Minute Gerichten
Grosses Piéces (Hauptplatten) – im Ganzen gekocht oder gedünstet
Entréeschaudes (Warme Zwischengerichte) – im rohen Zustand portioniert (Escalope)
Rôti (Braten) – im Ganzen gebraten
Käse
Warmes Dessert
Kaiserschmarrn, Salzburger Nockerl, Topfenpalatschinken, Strudel, Buchteln (Germteig), Kärntner Reindling
Kaltes Dessert
Torten Schnitten, Cremen
Petit fours et Praline et Café
Erkläre die Menü Kriterien genau!
• Nicht mehr als zwei Sprachen in dem Menü (nicht Speisekarte)
• Keine direkte Farbwiederholung (es ist aber möglich wenn ein Gang dazwischen ist: Carpaccio von der Roten Rübe – Champignoncremesuppe – Hummerrisotto)
• Grundprodukte dürfen sich nicht wiederholen
• Ernährungstechnisch ausgewogen
• Arbeitstechnisch ausgewogen
• Preis/Leistungsverhältnis muss stimmen
• Saisongerechte und frische Ware
Erkläre die Einteilung der klaren Suppen!
• Gemüsesuppen
• Fleischsuppen
Gib zu jeder Kategorie ein Beispiel! (Fleischsuppe)
Bouillon blanc
Rindsknochen und Parüren blanchieren – kalt abschrecken – kalt zustellen – sieden lassen – degraissieren – mit Bouquet garni und Wurzelwerk versehen – 1 ½ Stunden sieden lassen – durch Etamin oder Gazesieb abseihen
Bouillon
wie Bouillon blanc – nur Tagesfleisch wird mitgekocht
Consommé
kalte Bouillon mit Klärfleisch verrühren, während des Erhitzen umrühren – sobald Eiweiß gerinnt -> nicht mehr rühren!! Wichtig: Consommé darf niemals kochen!!
Tipp: Mit Portwein und Pilzmehl verfeinern!
Consommé double
wie Consommé, nur doppelte Menge Klärfleisch
Consommé froid
wie Consommé double nur um die Hälfte einreduzieren bis sie im kalten Zustand geliert. (Gesulztes Huhn)
Was ist Klärfleisch?
Mageres, grob faschiertes Rindfleisch mit faschiertem Gemüse (Wurzelwerk) und Eiweiß und etwas kalter Bouillon vermengen und 6 Stunden rasten lassen.
Erkläre die Einteilung der gebundenen Suppen und gib zu jeder Kategorie ein Beispiel!
• Cremesuppen
• Püreesuppen
• Rahmsuppen
Bindung und Vollendung gleichzeitig
• Getreidesuppen
Getreide bindet (Reissuppe, Buchweizensuppe), auch Brotsuppen (italienische Ragetto)
• Ragoutsuppen
zwei Drittel – mind. die Hälfte ist Einlage (Gemüseragoutsuppe)
• Einmachsuppen
keine Vollendung
• Schaumsuppen
keine Bindung, werden vorm Anrichten aufgeschäumt
!Wichtig!:Cremesuppen legieren
Püreesuppen montieren
Bindung bei gebundenen Suppen -> Weiße Roux
Erläutere die Herstellung der Sauce Mayonnaise und nenne 5 Ableitungen!
Eidotter mit Zitrone oder Essig verrühren (wegen Salmonellen), mit Senf, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce glatt rühren - Öl – anfangs topfweise – bis zur Emulsion einrühren. Anschließend kann das restliche Öl in dünnem Strahl beigefügt werden. Worcestersauce dazugeben –evtl. mit Wasser verdünnen – abschmecken und kühl stellen.
Ableitungen: Cocktailsauce, Sauce Tartar, Schlagobersmayonaise
Benenne 10 Gemüsezubereitungsarten und erkläre 5 davon genau!
À La Anglaise:In Salzwasser kochen und mit Butter belegen
À La Fines Herbes:Kochen oder Dünsten und in Butter schwenken und frische Kräuter beifügen
À La Creme:Kochen oder Dünsten und mit Obers, Bechamel oder Einmachsauce binden
À La Gratinier:Kochen und Dünsten und mit Sauce Mornay gratinieren
À La Glace:Glacieren
À La Polonaise:Mit Butter und Bröseln
À La Sauce:Braundünsten
À La Cuir au four:Backen (Natur in Backteig panieren)
À La Farur: Füllen:Gefüllte Gemüse werden häufig als selbstständige Speise serviert.
Àu Frito:in reichlich Öl frittieren
À La Püree:als Püree
Zähle die 5 weißen Grundsaucen auf und gib zu jeder Grundsauce eine Ableitung an!
Sauce Bechamel (Milcheinmachsauce)
Ableitung: Dillsauce
Sauce Allemand (Kalbseinmachsauce)
Ableitung: Sauce aux fines Herbes
Sauce vin blanc (Fischeinmachsauce)
Ableitung: Sauce Chrevettes
Sauce supreme de volaille (Geflügeleinmachsauce)
Ableitung: Sauce aux Champignons
Sauce Velouté sample (Grundprodukt -> wird nicht vollendet
Erkläre die Herstellung der braunen Grundsauce und nenne 5 Ableitungen!
Sauce Demiglace (Allroundersauce)
Nuss groß gehackte Knochen und Parüren (Rind, Kalb, Schwein), bei 150°C langsam gleichmäßig anrösten.
Mirepoix mitrösten, Mirepoix geschnittenen Zwiebel, danach dazugeben, tomatisieren mit Wein ablöschen und mit Mehl stauben.
Mit „Grand Jus“ aufgießen.
Aromaten:
Salz, Pfefferkörner. Piment (Nelkenpfeffer), etwas Muskat, Knoblauch, Kümmel.
àNeutral gehalten, nicht zu stark, nicht zu wenig!!!!!
Ableitungen: Bordelaise, Robert, Pfeffersauce, grüne Pfeffersauce, Burgundersauce
• Glace de Veau (Kalb)
• Glace de Mouton (Schaf)
• Glace de Volaille (Geflügel)
• Glace de Gibier (Wild)
Erläutere die Herstellung der Sauce Hollandaise und nenne 3 Ableitungen!
Eidotter mit Gewürzreduktion über warmen Dampf aufschlagen. Vom Feuer nehmen und mit geklärter Butter aufschlagen.
Ableitungen: Bérnaise, Choron, Mousseline, Foyot
