Fachbegriffe
Fachbegriffe der Küchensprache
Fachbegriffe der Küchensprache
Set of flashcards Details
| Flashcards | 39 |
|---|---|
| Students | 11 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 25.10.2017 / 31.05.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20171025_fachbegriffe
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| Embed |
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Appareil
Aus mehreren Bestandeilen zusammengesetzte Grundmasse für die Herstellung einer Speise, z.B Kroketten
Abaissieren
Auswallen des teiges mit Teigwalze oder Teigwalzmaschiene
Anrichten
Fertige Speisen geschmackvoll auf Tellern oder Platten verteilen.
Anrichten
Fertige Speisen geschmackvoll auf Tellern oder Platten verteilen
Bain-Marie
Mit Wasser gefühlter Behälter oder Spezieller Topf für die Zubereitung von Saucen und Cremen oder Zubereitungsart bei der die Zutaten in einem Gefäss erhitzt werden, das auf einem mit einem heissen Wasser gefüllten Behälter ruht
Belegen
Kuchenblech oder ähnliches mit Teig auslegen oder einen Fond aus Kräutern und Gemüse in einen Schmortopf oder Bräter geben
Bestäuben
Mit einer leichten Schicht aus Mehl Zucker o.ä. bedecken
Beurre manié
(Mehlbutter)
Weiche, mit einer gleichen Menge Mehl vermengte Butter zum Binden von Saucen
Binden
eine Flüssigkeit durch eine Zutat andicken
Blindbacken
Backtechnik, bei dem einen auf Backblech ausgebreiteten Teig mit Backpapier bedeckte und zum Beispiel Kirschkernen oder Hülsenfrüchte beschwert wird
Blondieren
in heissem Fett anbräunen
Chinoise
Spitzsieb, trichterförmiges Sieb
Clarifizieren
eine Flüssigkeit klären, z.B. Butter, Brühe, Gelee
Concasser
Mehr oder weniger gleichmässig grob zerkleinern, z.B. Tomaten, Pfefferkörner
Coulis
Durch reduzieren ohne Mehlzugabe gewonnenes, Flüssiges pürieren
Croutons
In Würfel oder Scheiben geschnittenes Toastbrot (ohne Rand) in Butter oder unter dem Salamander geröstet
Deglacieren
Ablöschen, Mit einer Flüssigkeit (vorwiegend Wein) an den Boden eines Gefässes abgesetzten Saft lösen
Emiciren
Schnetzeln: in dünne Streifen oder Scheiben schneiden
Fleurons
Halbmond- oder rautenförmiges Kleingebäck auf Blätterteig, die als Beilage serviert wird
Fond
Brühe oder Garflüssigkeit, die zur Herstellung von Suppen, Saucen etc. verwendet wird
Kannelierer
Messer zum Einritzen von Rillen in Früchte oder Gemüse
Liaison
Mischung zum Verfeinern und binden von Suppen und Saucen
Marinieren
Fisch oder Fleisch in Marinade einlegen
Mehlmuhlde
Vertiefung in einem Mehlhaufen, in welche die weiteren Teigzutaten vor dem Vermengen hineingeben werden
Melangieren
Vermischen einer festen Substanz mit einer Flüssigkeit
Messerspitze
Mengenangabe für den Zusatz von Pulverförmigen Gewürzen zu einer Speise, zum Beispiel Cayennepfeffer
Mijotieren
Langsames Garen auf kleiner Flamme
Montieren
Aufschlagen einer Masse, um die fest und luftig zu machen oder einarbeiten von kalter Butter in eine Sauce
Pincer
Fleischsaft zu Bratensatz einkochen
Plus
Blattspitze von Petersillie, Kerbel, usw
Prise
kleine Menge Salz oder Zucker
Pulpe
Leicht flüssiges püriertes Fruchtfleisch
Reduzieren
Einkochen einer Flüssigkeit mit dem Ziel, den Wassergehalt zu verringern
Regenerieren
Eine vorgegarte oder gegarte Speise auf Verzehrs Temperatur erwärmen
Roux (Mehlschwitze)
Erhitze Mischung aus Mehl und Butter bzw. Fett. Wird zum binden von Suppen und Saucen verwendet
Sorbetière
Eisbehälter oder Eismaschiene
Tournieren
Gemüse und Kartoffeln optisch ansprechend zuschneiden
Zeste
Abgeriebene Schale oder in Feine Streifen geschnittene Schale von Zitrone
Ziselieren
Einschneiden der Oberfläche von Gargut (speziell Fischen) oder Schnittlauch fein schneiden
