Fleischpraktiker
Basisfachkurs Fleisch
Basisfachkurs Fleisch
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 500 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 21.05.2017 / 09.01.2020 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20170521_fleischpraktiker
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| Intégrer |
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Was ist der Vorteil vom Green Egg?
Extrem lange garren, bis zu 10-12 Stunden mit sehr wenig Kohle.
In 15 Minuten aufheizbar.
Keine Rauchentwicklung.
Temperatur einstellbar.
Was ist das besondere am Beefer?
Bis 800 Grad heiss.
In 5 Minuten aufheizbar
Gasanschluss
Wie wird ein Fisch kalt gegart?
Weissfleischiger Fisch (zb. Zander) mit Salz, Zucker, und Säure ca. 12 Stunden marinieren.
Warum sind Fisch und Meeresfrüchte gesund?
Omega 3 Fettsäuren ungesättigt
Stärkung Imunsystem
Senkung des Risikos von Blutgerinseln
Senkung des Risikos von Herzinfarkt
Blutdruck senkend.
Wieviel Prozent vom Fischfang deckt die Schweiz ab?
Wieviel Prozent Fisch vom gesammten wird in der Gastronomie verbraucht?
Wie ist die Futterverwertung beim Rind?
8kg Futter für 1kg Fleisch
Wie ist die Futterverwertung beim Schwein?
3kg Futter für 1kg Fleisch
Wie ist die Futterverwertung beim Lachs?
1kg Futter für 1kg lACHS
Vorteile vom TK Fisch?
Preisstabil, in der Regel günstiger, weniger Risiko
Vorteile vom Frischfisch?
Geschmack,
Kann noch eingefroren werden,
Saftigkeit,
Netto Gewicht
Welche Phosphate werden beim Fisch eingesetzt und was ist das besondere daran?
E 451 un d E452, gehen erst beim erhitzen raus.
Sind im Quality Fisch E-Stoffe enthalten?
Nein
Was ist das besondere von Quality und Origine Crevetten?
Larven werden in den Mangroven ausgesetzt, kein Futter und kein Antibiotika wird eingesetzt. Natürlicher
Lebenslauf.
Warum wird gepökelt?
Pökeln dient dazu, die Ware vor mikorbiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen, das sogenannte umröten-, und Ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.
Durch was wird dei Umrötung, das Pökelaroma und die Hemmung der Bakterienwachstum ausschliesslich verursacht?
Was sind Rohpökelwaren normalerweise?
Ungekühlt haltbar
Wieviel macht der Schinke einer Schweinehälfte aus?
Ein viertel
Wieviel ist die Einspritzmenge bei der Schinkenherstellung?
ca. 20% des Frischgewichts des Schinkens.
In welcher Zeit rötet ein Schinken nach dem sprizten um?
Innerhalb 24 Stunden
Warum kann ein Kochschinken nur gekühlt gelagert werden?
Aufgrund seines relativ hohem Wassergehalt.
Wann wird der Schinken eher dunkel?
Räuchern vor dem Kochen gibt eine dunklere Farbe.
Was heisst GGA?
Geschützte Geographische Angabe (IGP)
Was heisst GUB?
Geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC oder AOP)
Serrano Schinken vs. Jamon Iberico?
Im Gegensatz zu dem wesentlich teureren Jamom Iberico stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht vom dunkelhäutigen iberischem Schwein sondern vom hellhäutigem Hausschwein.
Merkmal vom Parma Schinken?
Parmaschinken müssen mit dem Parma Stempel gekennzeichnet sein.
Beschreibe San-Daniele Schinken...
Italienischer Luftgetrockneter Schinken. Geschmack und aussehen ähnelt dem Parmaschinken.
Beschreibe Culatello di Zibello?
Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzen Schweinerassen. Schweine ernähren sich 2 Jahre von Mais, Eicheln und Kastanien in freier Natur. 14 Monate lang reift der Schinken in einer durchlöcherten Schweineblase. Zu Beginn der Lagerung werden die Schinken mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Limitierte geeignete Plätze weniger Dörfer.
Beschreibe Schwarzwälder Schinken?
Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert wurde.
Beschreibe Bresaola?
Geschütze geografhische Angabe für ein luftgetrocknetes Trockenfleisch aus Italien (Veltlin). Für diese Spezialität werden Stücke aus dem Stotzen genommen. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das schweizerische Bündnerfleisch.
Was unterscheiden wir bei den Brühwurstwaren?
Geräuchert oder gebrüht.
Zu welcher Gruppe gehört das ganze Aufschnitt-Sortiment?
Gruppe Brühwurst
Welches sind die beliebtesten Bratwürste?
Kalbs-Bratwurst, Olma Bratwurst, Gastro Bratwurst, Economy Bratwurst.
Unterschiede bei den Rohwürsten?
Abtrocknungsgrad von 0-50%.
Grosse Unterschiede betreffend Verarbeitung, Tratitionell vers. Industrielle.
Verhältnis Muskeleiweiss, Fett, Wasser.
Nenne ein Salami Erzeugnis aus mittlerer Qualität und dessen Verwendung?
Salami Bell Nostrano, Milano.
Für Sandwiches und Frühstückbuffet.
Wie kann man einen einfachen Qualitätstest mit Salami machen?
Dünne Salamischeibe ins heisse Wasser, bei einer guten Qualität ist die Salami nur noch rot.
Das Fett löst sich im heissen Wasser auf.
Wann dürfen Naturdärme als Hüllen verwendet werden?
Sie von Tieren stammen, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauchlich befunden wurden.
Sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden.
Wie beurteilen wir Fleischerzeugnisse sensorisch?
Aussehen, Schnitt, Geruch, Geschmack, Konsistenz.
Was ist frisches Fleisch?
Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, eubschliesslich vakuumverpacktes Fleisch.
Was beeinflusst das Bakterienwachstum?
Temperatur, Sauerstoff, Nährstoffangebot.
