Fleischpraktiker

Basisfachkurs Fleisch

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Barbara Kollegger

Kartei Details

Karten	500
Sprache	Deutsch
Kategorie	Berufskunde
Stufe	Andere
Erstellt / Aktualisiert	21.05.2017 / 09.01.2020
Weblink	https://card2brain.ch/box/20170521_fleischpraktiker
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Kartenliste

Lernen

Was heisst ASC?

Zertifizierte Produkte aus Zucht und Aquakuktur

Was heisst GobalG.A.P

Zertifizierte Produkte aus Aquakultur und Fischerei

Was fordert die Bio Knospe?

Eine Gesamtbetriebliche Bioproduktion

Warum Schutzglasur bei Seafood?

anfällig auf Gefrierbrand

höheres Gewicht

Optik

Was sind Nemathoden?

Fadenwürmer

Was sind alle Qualtiy Crevetten?

Ohne Zusatzstoffe

Wie lange müssen Fische tiefgefroren werden, damit Parasiten abgetötet werden?

-20 Grad

mindestens 24 Stunden

-18 Grad

mindestens 48 Stunden

Was heisst Tail-on?

mit Schwanzsegment

Wo wird Trockenpöckeln vor allem eingesetzt?

Rohpökelwaren

Welche Faustregel gilt bei der Pökeldauer?

pro Kg Fleisch ca. 2.5 Tage

pro Kg Fleisch ca. 3.5 Tage

pro Kg Fleisch ca. 2 Tage

pro Kg Fleisch ca. 3 Tage

pro Kg Fleisch ca. 4Tage

Wie hoch ist der Gewichtsverlust beim Trockenpökeln?

bis 50% des Ausgangsgewicht

bis 55% des Ausgangsgewicht

bis 45% des Ausgangsgewicht

bis 60% des Ausgangsgewicht

Wo wird Nasspökeln vor allem eingesetzt?

Kochpökelwaren

Vorteile vom Nasspökeln?

wenig Gewichtsverlust

schnelle Wirkung

Produktionssicherheit

maschinelle Bearbeitung

grosser Gewichtsverlust

Nenne einige Rohpökelwaren?

Bündnerfleisch

Rohespeck

Rohschinken

Trockenfleisch

Hinterschinken

Nenne einige Rohpökelwaren zum Gekochtessen?

Koch- und Bratspeck

Rollschinkli

Nussschinkli

Speckwürfeli

Rohesspeck

Aus welchem Fleisch wird Bündnerfleisch hergestellt?

gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch von Stotzen

Eckstück, Runder Mocken

Unterspälte

Schulterspitz

Hals

Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?

getrocknet

geräuchert

Während der Trocknungsphase mehrmals gepresst

Gepökelt

Fleisch wird mit Salz , Salpeter und Gewürzen einige Wochen im geschlossenen Behälter gelagert

Anforderungen Parmaschinken?

Schweine dürfen ausschliesslich aus dem mittel-und norditalienischen Regionen stammen

bei der Schlachtung älter als 9 Monate

bei der Schlachtung älter als 10 Monate

mindestens 140kg

mindestens 150kg

Anforderungen Parmaschinken?

Die Schweine werden mit Mais und Gerste gefüttert

die Schweine werden mit Mais und Hopfen gefüttert

gefüttert mit der Molke (Herstellung Parmesan, aus Parma)

gefüttert mit der Molke (Herstellung Sprienz, aus Parma)

Wie lange liegt der Parmaschinken im Kühlraum?

100 Tage

Wie lange reift ein Parmaschinken?

mindestens ein Jahr

manche reifen bis zu 3 Jahren

mindestens zwei Jahre

solange wie nötig

Was heisst GGA?

geschützte Geographische Angabe

franz. IGP

Produkt wird in einem bestimmten Gebiet produziert

geschützte Ursprungbezeichnung

Was heisst GUB?

geschützte Ursprungbezeichnung

franz. AOC oder AOP

Geschützte geographische Angabe

Wie können grosse Preisunterschiede bei Rohpökelwaren begründet werden?

Zuschnitt, Auswahl der Fleischstück

Abtrocknungsgrad

Traditionell verarbeitet

Aus was wird der Jamon Iberico hergestellt?

aus dem iberischen Schwein

Schweine haben schwarze Klauen

essen im Herbst Eicheln

Herkunft Spanien

essen im Sommer Früchte

Von wo stammt der Serrano Schinken?

aus den spanischen Gebirgszügen

aus den griechischen Gebirgszügen

aus den italienischen Gebirgszügen

Woher stammt der Schwarzwälder Schinken?

Deutschland

Oesterreich

Schweiz

Wie heisst ein italienischer Schinken aus Zibello?

Culatello di Zibello

Wo wird Bresaola hergestellt?

Veltlin

Was sind Brühwürste?

Brühwürste sind hitzebehandelte Fleischerzeugnisse

ungeräucherte oder geräucherte Fleischerzeugnisse

nicht hitzebehandelte Fleischerzeugniesse

Nenne einige Brühwürste?

Cervelas, Wienerli

Kalbsbratwurst, Schüblig

Berner Zungenwurst

Salsiz

Salametti

Bei welcher Temperatur werden Brühwürste gebrüht?

72-75 Grad

Kerntemperatur von 70 Grad

65-70 Grad

75-80 Grad

Kerntemperatur 80 Grad

Nenne einige Rohwürste?

Salami, Landjäger

Cervelat, Wienerli

Mettwurst, Zwiebelwurst, Teewurst

Salsiz, Salametti

Aufschnitt

Nenne einige Rohwürste, die vor dem Verzehr erhitzt werden müssen?

Boutefas

Sauccisson

Saucisse aux choux

Kalbsbratwurst

Cervelat

Was sind Kochwürste?

hitzebehandelte und vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt

Leberwurst, Blutwurst

Terrinen

Zungensulz

Berner Zugenwurst

Herstellung einer Brühwurst?

Mise en place, blitzen, füllen, erhitzen, kühlen

blitzen, füllen, erhitzen, kühlen, mise en place

erhitzen, füllen, mise en place, kühlen, blitzen

Was ist das wichtigste für das gelingen der Kochwurst herstellung?

frisches Rohmaterial

schönes Rohmaterial

das Rohmaterial sollte Fetthaltig sein

Wann darf von einer St.Galler Kalbsbratwurst gesprochen werden?

der Kalbfleischanteil der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50% ist

der Kalbfleischanteil der Wurst bezogen auf den Fleischanteil mehr als 50% ist

der Kalbfleischanteil der Wurst bezogen auf den Gesamtfettanteil mehr als 50% ist

Herkunftsabhängig, immer IGP

enhätl Milch

Wann darf von einer Kalbs Bratwurst gesprochen werden?

muss aus mindestens 50% Kalbfleisch bestehen im Vergleich zum Gesamtfleischanteil

Wann darf von einer Olma Bratwurst gesprochen werden?

muss 160g schwer sein

hat weniger Kalbfleischanteil als eine Kalbsbratwurst

enthält Milch, Herkunftsabhängig

immer IGP

mindestens 50% Kalbfleischanteil des Gesamtfleischanteils

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Study

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