Fleischpraktiker

Basisfachkurs Fleisch

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Barbara Kollegger

Fichier Détails

Cartes-fiches	500
Langue	Deutsch
Catégorie	Matières relative au métier
Niveau	Autres
Crée / Actualisé	21.05.2017 / 09.01.2020
Lien de web	https://card2brain.ch/box/20170521_fleischpraktiker
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Liste des carte

Étudier

Interne Richtwerte und mögliche Reifedauer für Kalbfleisch (Kotelettenstück, Hals Brust)?

Richtwert 21 Tage

mögliche Reifedauer 28 Tage

Richtwert 28 Tage

mögliche Reifedauer 21 Tage

mögliche Reifedauer 25 Tage

Interne Richtwerte und mögliche Reifedauer für Rindfleisch (Filet, Entrecôte)?

Richtwert 42 Tage

mögliche Reifedauer 56 Tage

Richtwert 21 Tage

mögliche Reifedauer 50 Tage

mögliche Reifedauer 42 Tage

Warum ist knochengereiftes Fleisch teurer ?

es ist ein weiterer Arbeitsschritt, also mehr Aufwand

verliert 10% an Gewicht

Abschnitte müssen weggeworfen werden

verliert 15% an Gewicht

verliert 20% an Gewicht

Nenne die 5 Garstufen auf englisch?

raw

rare, medium rare

medium, medium raw

well done

medium, well done

Wie teilt sich das Rind auf?

50% Vorderviertel, 50% Hinterviertel

60% Vordervierltel, 40% Hinterviertel

40% Vorderviertel, 60% Hinterviertel

55% Vorderviertel, 45% Hinterviertel

45% Vorderviertel, 55% Hinterviertel

Wieviel Prozent Edelstücke hat das Rind?

10%

12%

15%

20%

Wieviel Prozent vom Schwein beträgt das Carree?

20%

18%

12%

25%

10%

Was bedeutet "Nose to Tail"?

das gesamte Tier lässt sich verarbeiten

nur ein Teil des Tiers lässt sich verarbeiten

Reduktion von Food Waste

Welches sind die Vorteile von "Nose to Tail"?

Gerichte aus Grossmutters Zeiten

Gerichte bringen neue Geschmackserlebnisse

nachhaltig und verantwortungsvoller Fleischgenuss

einfache Zubereitung

schnelle Zubereitung

Wieviel Prozent betränkt der Knochenanteil beim Rind?

20%

25%

10%

21%

22%

Wieviel Prozent beträgt der Fettanteil beim Rind?

10%

12%

15%

Wieviel teurer ist ein Label-Produkt pro Kilo?

CHF 1.50

CHF 2.00

CHF 1.00

CHF 1.80

CHF 0.50

Wieviel teurer ist ein Origine-Schwein pro Kilo?

CHF 0.50

CHF 1.00

CHF 2.00

CHF 0.70

CHF 1.10

Wer produziert Origine-Rinderfleisch?

Peter Klötzli aus Bern

Hans Klötzli aus Bern

Peter Klötzli aus dem Appenzell

Peter Kötzli aus Bern

Paul Klötzli aus Bern

Wieviel Tiere hat Peter Klötzli auf seinem Hof?

50 Tiere

100 Tiere

60 Tiere

55 Tiere

45 Tiere

Nach vieviel Jahren sind die Origine-Rinder schlachtreif?

1 1/2 bis 2 Jahre

2 bis 2 1/2 Jahre

1/2 bis 1 Jahr

1 1/2 bis 3 Jahre

Wieviele Familienbetriebe in der Schweiz halten Origine-Rinder?

60 Betriebe

55 Betriebe

65 Betriebe

70 Betriebe

50 Betriebe

Vorgaben für Swiss Quality Beef?

das Fleisch stammt von Tieren mit min. 50% Mastrassen-Anteil

tiefes Schlachtgewicht, max. 280 kg

Alter bei Schlachtung nicht mehr als 10 bis 12 Monate, Rückverfolgbarkeit über Swiss Garantie + Bell

Tiere von geprüften professionellen Mästern, ökologischer Vorteil

tiefes Schlachtgewicht, max. 250 kg

Hauptkundennutzen von Swiss Quality Beef?

zartes schweizer Rindfleisch

Rindfleisch, das im Vergleich zu ausländischem Fleisch sehr gut abschneidet

junge Tiere, das Fleisch ist viel zarter als normales Rindfleisch

Mittelstück, Eckstück, Breite, Huft sehr gut für Tischgrill

sehr günstige Alternative

Vorgaben für Swiss Qualitiy Veal?

Erbringen den ökologischen Leistungsnachweis

Bäuerliche Produktion, Mast von max. 30 Kälbermastplätzen

Mast erfolgt auf Basis Vollmilch, min. 1000 Lt. Vollmilch

Bauernfamilien bürgen für ihren Namen für die nachhaltige Produktion

max. Gruppengrösse von 20 Kälbern

Wie hoch ist das Schlachtgewicht von SQ Veal?

105 bis 140 kg

100 bis 150 kg

80 bis 100 kg

140 bis 180 kg

bis 100 kg

Was ist der Hauptkundennutzen von SQ Veal?

qualitativ hervorragendes Schweizer Kalbfleisch

Kalbfleisch, das wie früher vorallem mit natürlicher Vollmilch gefüttert wurde

auf Familienbetrieben gemästet

qualitativ hervorragendes Schweizer Rindfleisch

sehr rotes Fleisch

Was ist der Hauptkundennutzen von Origine-Rindfleisch?

Rinder, die auf der grünen Wiese gelebt haben

Rindfleisch von weiblichen Tieren oder Ochsen

zartes Schweizer Fleisch

schneidet im Vergleich zu ausländischem Fleisch sehr gut ab

Rindfleisch von männlichen Tieren oder Ochsen

Was ist der Mehrwert für die Prodega von den regionalen Metzgereien?

Lebensgefühl

lokale und regionale Spezialitäten, Ausstrahlung von Regionalität

Sortimentserweiterung

Kundenbindung für den ganzen Warenkorb

günstiger

Was ist Sous-Vide-Garen?

Eine Methode zum garen von Speisen im Wasserbad

Eine Methode zum garen von Speisen im Thermalisierer

Im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen

Eine Methode zum garen von Speisen im Backofen

Ohne Vakkuumbeutel im Wasserbad garen

Bei welcher Temperatur wird Sous-Vide gegart?

50-85 Grad

30-60 Grad

60-90 Grad

Was sind die Vorteile vom Vakuumgaren?

Nicht kann aus dem Beutel austreten

Keine Oxidation des Gargutes

Geschmack bleibt im Produkt

Geht scheller

Konservieren

Bei welcher Temperatur beim Sous-Vide wird ein Steak zart?

45 Grad

40 Grad

50 Grad

70 Grad

Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide garen so saftig?

Bei zunehmender Temperatur setzt ein Wasserverlust beim Garprozess ein.

Bei sinkender Temperatur setzt ein Wasserverlust beim Garprozess ein.

Wieviel Prozent Wasser verliert ein Stück Fleisch wenn es bei 100 Grad gegart wird?

75 Prozent

70 Prozent

80 Prozent

50 Prozent

Wieviel Wasserantei hat rohes Fleisch?

67-75%

70-80%

60-80%

50-60%

Was heisst Rückwärtsgaren?

Das Fleisch nach dem Sous-Vide scharf anbraten

Das Fleisch vor dem Sous-Vide scharf anbraten

Das Fleisch gar nicht anbraten.

Hat Fleisch Poren?

Fleisch hat keine Poren

Fleisch besteht aus Muskelzellen

Fleisch hat viele Poren

Was passiert beim Anbraten von Fleischstücken?

Die Oberflächenproteine der äusseren Zellen werden karamelisiert

Die Unterflächenproteine werden karamelisert

Die Poren schliessen sich

Vorteile vom Sous-Vide garen?

Zutaten bleiben saftig und behalten ihre natürliche Farbe

Kein Austrocknen, übergaren, auslaugen der Produkte

Keine Oxidation der Produkte

Das Fleisch wird schneller zart

Es gibt mehr Volumen

Nachteile vom Sous-Vide garen?

Keine Kruste, kein Geschmack

Nicht besonder heiss

Sehr lange Garzeit

Viel Geschmack

Welches Stück vom Rind kann mit den Edelstücken mithalten?

Onglet

Nierenzapfen

Hanger Steak

Federstück

Leistenzapfen

Bei wieviel Grad kann Fleisch nachgereift werden beim Sous-Vide?

39.5

Was ist ein Beefer?

Turbo Salmander

Bis 800 Grad heiss

Bis 600 mGrad heiss

Grill

Green Egg

Food Trend "The new Breakfast?

11:00-16:00 Uhr Frühstücken

10:00-15:00 Uhr Frühstücken

10:00-16:00 Lunch

Card list

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