LMH
HACCP, GHP, CCP's, LMG
HACCP, GHP, CCP's, LMG
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 45 |
|---|---|
| Utilisateurs | 16 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Collège |
| Crée / Actualisé | 08.01.2017 / 21.12.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/cards/20170108_lmh_
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| Intégrer |
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Grundsätze der Selbstkontrolle
- verantwortliche Person muss festgelegt werden, welche die Verantwortung trägt für die Produktionssicherheit
- Meldepflicht ---> Betrieb muss seine Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde melden
- Instrumente der Selbstkontrolle --> GHP, HACCP, Rückverfolgbarkeit und Probenahmen von LM
Begriff HACCP
"hazard analysis and critical control points"
Qualitätssicherungssystem, das CCP's erfasst,
deren Risiken beurteilt,
Massnahmen zur Vermeidung der Risiken definiert,
Arbeitsabläufe überwacht
und alle erfolgten Massnahmen dokumentiert werden.
Def CCP
critical control point
Punkte, die es zu kontrollieren gilt, um eine potentielle gefahr zu minimieren oder zu verhindern.
Unterschied "Gefahr" und "Risiko"
Eine Gefahr ist bestehend. Es ist eine Bedrohung, die eintreten kann.
Ein Risiko ist beeinflussbar. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein solches eintrifft, ist gegeben.
CCP's beziehen sich immer auf :
- Temperatur (Reduktion der Tätigkeit der Mikroorganismen)
- Schutz (Sauberkeit, Trennung, Verpackung)
- Zeit (Haltbarkeit, Prozessdauer)
- Deklaration (korrekte Bez. der Zusammensetzung)
kriterien für kritische Speisen
- Zusammensetzung --> Fett, Kohlenhydrate, Eiweiss, Feuchtigkeit
- Zeit (vorproduzierte, zwischengelagerte Produkte)
- Temp ( Abkühlprozesse, lagerzeit, kalt serviert, nicht vermeidbarer Händekontakt)
Vorteile eines Qualitätssicherungssystems
- Aufdeckung der Hygienerisiken
- geschulte MA--> motiviert und bessere Leistung
- schnelleres Erkennen von Mängeln
- Reduktion der Lagerkosten (durch gez. Wareneinkauf)
- schriftliche Kontrolllisten (abweisen von SE)
- Gäste fühlen sich sicher und wohl
Def LM
Nahrungs-, und Genussmittel
Def Zutaten
LM, die anderen LM bei der Hertellung beigefügt werden
Unterschied von Toleranz-, und Grenzwert
Toleranzwert --> Menge an Mikroorgansimen, die erfahrungsemäss nicht überschritten werden darf. Wenn doch, dann wird die Ware im Wert vermindert.
Grenzwert --> Menge an Mikroorganismen, bei deren Überschreitung das LM verdirbt, unbrauchbar wird.
Def Zusatzstoffe
Stoffe, die anderen LM bei der herstellung beigefügt werden, um gewisse Auswirkungen zu erzielen
Def Fremdstoffe
unerwünschte Stoffe, die natürleicherweise nicht in LM gehören
Def Inhaltsstoffe
Kommen natürlicherweise in LM vor, sind aber teilweise gesundheitsschädigend (Solanin, Histamin etc)
Welche Bereiche umfasst das LMG nicht?
- LM und Gebrauchsgegenstände zur Eigennützung
- Arzneimittel
Ziel der GHP
Die mikrobiologische, chemischen und physikalischen Risiken beim Herstellungsprozess zu minimieren
Ein HACCP Konzept ist ein ...... Qualitätssicherungssystem
vorausschauendes
Welche drei Verunreinigungsarten von LM kennen wir?
- biologisch (durch Mikroorganismen)
- chemisch (durch Fremdstoffe wie z.Bsp Putzmittel)
- physikalisch (durch Fremdkörper wie zBsp Schrauben, Staub, Insekten)
Was sind "Gebrauchgegenstände"?
Fallen auch ins LMG
- im Zusammenhang mit LM, Geschirr und Geräte
- Materialien, die in Berührung mit dem menschlichen Körper kommen (Kosmetika)
- Gegenstände für den gebrauch von Kindern (Spielzeuge und Malsachen)
- Verbrauchsgegenstände (Kerzen, Streichhölzer)
- Wohngegenstände
Es gibt 4 Gruppen zur Ermittlung der Gefahr in Betrieben
- Betrieb mit kleiner Gefahr
- B mit mässiger Gefahr
- B mit erheblicher Gefahr
- B mit grosser Gefahr
Was muss bei einer guten herstellungspraxis abgedeckt werden?
- Infos zur LM-kette
- gestaltung und Instandhaltung der Einrichtungen
- Hygiene vor, währen und nachd er Durchführung der Tätigkeiten
- Personenhygiene
- Schädlingsbekämpfung
- Wassequalität
- Temp kontrolle
- KOntrolle der ein-, und ausgänge der LM
- HACCP-konzept
Was wird bei einer Inspektion überprüft?
- Bauliches
- Selbstkontrolle und Einhaltung
- GHP
- LM und deren Zustand
- Hygiene
- schriftliches Material
- Rückverfolgbarkeit (Datierungen, herkunft) und Deklaration
- Ausbildungsstand der MA
Was ist das Ziel des LMG?
- Schutz der Gesundheit
- Schutz vor Täuschung
- Sicherstellung der hygiene im Umgang mit LM und Gebrauchsgegenständen
Aufbau eines HACCP- Konzepts ( 8 Schritte)
- Gefahrenanalyse ( Wo sind Gefahren und worin bestehen sie?)
- Risikobewertung (bewerten, wie hoch das Risiko ist, dass eine Gefahr eintritt)
- Festlegung der CCP's
- Arbeitsanweisungen/Monitoring
- Prüfsystem aufbauen (Kontrollinstrumente und Kontrollblätter)
- Dokumentation
- Instruktion mithilfe der Arbeitsanweisungen
- Aktualisierung und Verifikation der CCP's
Welche Bereiche umfasst gas LMG?
- Herstellen
- Behandeln
- lagern
- transportieren
- abgeben/verkaufen
- anpreisen
- ein und durchführen
- audführen von LM
Wie ist die Selbstkontrolle aufgebaut? (8 Schritte)
- Gefahrenanalyse
- Risikobewertung
- Festlegung der CCP's
- Arbeitsanweisungen
- Prüfsystem aufbauen
- Dokumentation
- Instruktion mithilfe von Arbeitsanweisungen
- Aktualisierung/ Verifikation der CCP's
Was gehört zur Gefahrenanalyse?
- Feststellen, wo sind Gefahren?
- Worin bestehen Gefahren?
--> biologisch (Mikroorganismen)
--> chemisch (Reinigungsmittel, Schadstoffe, Schädlingsbekämpfung)
--> physikalisch (Staub, Insekten, Scherben)
Was gehört zur Risikobewertung?
Bewerten, wie hoch das risiko ist, dass eine Gefahr eintritt:
- Wahrscheinlichkeit
- Wie gross ist das Ausmass?
- Wie schwer sind die Auswirkungen?
- In welchem Mass ist die Gefahr bedrohlich?
Was gehört zur Festlegung der CCP's'
- Stufe innerhalb der LM-Produktion
- Die Kontrolle dieses Punktes verhindert eine potentielle Gefahr
Was gehört zum Schritt Arbeitsanweisungen/ Monitoring?
Vorgabe für einen Arbeitsprozess und die Kontrolle dessen
Was gehört zum Schritt Prüfsystem aufbauen?
Kontrollinstrumente (Thermometer) und Kontrollblätter (Temperaturkontrolle)
In welche 3 bereiche wird die hygiene eines Betriebes eingeteilt?
- Betriebshygiene
- LM und Produktionshygiene
- MA Hygiene
Welche Massnahmen kann ich bezüglich der Betriebshygiene hinsichtlich der Reinigung treffen? (Vorgehen)
- Überarbeitung des reinigungskonzepts
- Abklärungen zur Schädlingsprävention
- Zuteilung der Veratwortungsbereiche
- Organisation der Kontrolle und Überwachung
- Definitive Einführung des neuen Konzeptes
Welche Massnahmen kann ich hinsichtlich der LM-Hygiene /Produktionshygiene?
- Risikoliste und Verantwortungsbereiche festsetzen
- Liste der CCP's
- Gefahrenanalyse und Risikoeinschätzung
- Arbeitsanweiungen und Hygienekonzept der CCps in allen Bereichen
- MA intruieren
- Unterlagen zur Dokumentation
- fixe Thermometer einrichten und manuelle Kontrolle
Welche Massnahmen kann ich treffen bezüglich der Mitarbeiterhygiene in einem Betrieb?
- Merkblatt ertstellen
- MA Schulungen
- Schulung für Kader
- externe Schulungen für HACCP-Verantwortliche
- Hygieneeinrichtungen --> Handwaschbecken, Seife, Desinf., papier
- Erste Hilfe Kasten
- Garderoben, Duschen, WC's für MA
In welchen Bereichen muss ich Gefahren und Risikoanalysen machen?
- Anlieferung
- lagerung, Kühlung, produktion, zwischenlagerung
- Fertigung
- Ausgabe, Service, Selbstebedienung, Verkauf
Was für Folgen kann eine negativ ausfallende Inspektion haben?
- Verfügung --> Anordnung für Massnahmen
- Anzeige --> Bei Widerhandlungen gegen Vorschriften des LMG
- Verwarnung
- Beschlagnahme --> LM und Geberauchsgegenstände werden aus dem verkehr gezogen, wenn sie offensichtlich verdorben oder gesundheitsschädigend sind
- Benützungsverbot--> mängel müssen durch Sanierung behoben werden
- Betriebschliessung
Welche Tätigkeiten gehören zum Bereich "herstellen"?
Allen Anbau-, Fabrikationsprozesse, Herstellungs-, und Verarbeitungsschritte
Welche Prozesse gehören zum Geltungsbereich "Behandeln"?
Alle prozesse zur Verfeinerung des Ausgangproduktes (Zubereitung, Zerkleinern, Mischen, Beifügen von zusatzstoffen, Erhitzen, Zubereiten, Konservierung)
Welche Prozesse gehören zum Geltungsbereich "lagern"?
das aufbewahren in allen Stufen
Welche Prozesse gehören zum Geltungsbereich " Transportieren"
vorübergehendes lagern in Fahrzeugen und dessen Anforderungen
