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Wild Prüfung

Prozessschritt 1-5

Prozessschritt 1-5

55
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N. V.
Study
N. V.
Diese Karteikarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Lagerung von Wildfleisch, insbesondere für Auszubildende in der Berufskunde. Sie behandeln Themen wie die Identifikation und Handhabung verschiedener Wildarten, die Vermeidung von mikrobiellen Kontaminationen und die optimale Zubereitung von Wildgerichten. Praktiker profitieren von detaillierten Anleitungen zu Garverfahren, Lagerbedingungen und hygienischen Standards, um die Qualität und Sicherheit von Wildfleischprodukten zu gewährleisten.
Flashcards
55
Students
3
Language
German
Category
Career Studies
Created / Updated
24.10.2013 / 29.10.2021
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Cartes-fiches

braten 5

  1. wildfleisch nicht direkt vom kühlhaus in den ofen schieben 
  2. wildfleisch erst kurz vor dem braten salzen 
  3. heiss anbraten , temp. reduzieren 
  4. nicht stechen
  5. wildgeflügel bardieren 

ofen, kombisteamer, holdomat, rotissoire, lyonerpfanne 

schmoren / glasieren 4

  1. helles fleisch weniger stark anbraten 
  2. dunkles fleisch rotwein helles weisswein 
  3. tranchiertes dunkles fleisch mit sauce überghiessen helles umgiessen 
  4. garüunkt mit fleischgabel kontrollieren
  5. ofen, kombi, dondeau mit deckel, braisiere 

in welche drei haubtgruppen wird wild eingeteilt ? 

haarwild 

federwild

exoten

welcher unterschied besteht beim wild bezüglich den gesetzlichen grundlagen ? 

das wildfleisch aus der jagd wird (noch) keiner systematischen und amtlichen kontrolle ausser trichninuntersuchung bei wildschwein und bär 

wie beschreiben sie das fleisch von wildtieren

das fleisch von wildtieren zeichnet sich durch einen aromatischen geschmack aus. wildbret ist nicht nur vom kulinarischen sondern auch vom ernährungsphysologischen standpunkt aus gesehen ein intressantes nahrungsmittel 

nach welchen grundsätzen sollte wildfleisch gelagert werden ? 

sehr feinfaserig nur kurz lagern 

0°C - 2°C vakuumverpackt

gebeiz im kühlraum 0-2

tk -18 

im fell seperat 

welche handelsformen werden unterschieden ? 5

  1. ganze tiere: haarwild in der decke 
  2. ganze teile: haarwild & spezialitäten, rücken, rückenfilets, schulter kotlets, nuss brust
  3. geschnitten: schnitzel, geschnetzeltes, 
  4. federwild; gerupft und ausgenommen 
  5. gebeizt; reh, hirsch, gäms, hirsch hase wildschwein 

welche trockene garverfahren eignen sich für wildschweingerichte ( bindegeweb arme stücke ) 4

sautieren

grillieren

braten 

backen im ofen 

welche feuchte garverfahren eignen sich für wildgerichte  ( bindegeweb reiche stücke )  3

schmoren (glasieren)

dünsten 

sieden 

mikroorganismen 4

  1. bakterien
  2. schimmel
  3. hefen
  4. vieren

definieren sie den begriff mikroorganismen 

mikroorganismen sind mikroskopisch kleine, von blosem auge meist unsichtbare lebewesen, die nahrung aufnehmen, stoffwechselprodukte abgeben und sich bei guten bedinungen in sehr kurzer zeit sehr schnell vermehren können

auf welche lebensgrundlagen sind mikroorganismen angewiesen, um sich optimal zu vermehren

nahrung

wärme

frei verfügbares wasser

auch einfluss: zeit, verträgliche rph wert, sauerstoff 

wir wird vermehrung und wachstum verhindert von mikroorganismen ? 

persöndliche hygiene

werkzeug, maschienen geräte, rasche abkühlung der produkte, lagertemperatur 

mit welcher massnahmen können mikroorganismen abgetötet werden ? 3

  1. durch hitze ( pasteurisieren, uht, sterilisation ) +65°C 
  2. desinfektion
  3. bestrahlung /( bewilligung 

8 lebensmittel oder gerichte die hinsichtlich mikroorganismen gefärdend gelten 

  1. geflügel
  2. tiramisu
  3. mayonnaise
  4. überlagertes brot
  5. vanilleglace
  6. mit sulze verarbeitete produkte
  7. rahm
  8. poulet allgemein 

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