Weine

- Fino und Manzanilla: blass, mittlerer Körper, ca. 15 Vol.% Alkohol / bei Alterung in Solera wird Wein durch FLOR (schwimmender Hefeteppich) frisch gehalten / sollten gekühlt und so bald wie möglich getrunken werden
- Amontillado: basiert auf Fino oder Manzanilla / es wird aber mehr Alkohol zugesetzt, welcher Flor abtötet --> Wein beginnt zu oxidieren / dunklere, bernsteingelbe Farbe, trocken, russige Geschmacksnoten / falls "Medium" drauf steht, wurde Amontillado zusätzlich gesüsst
- Oloroso: Aufspritung auf 18 Vol. % / hier kann sich gar kein Flor bilden / dunkelbraun, körperreich, alkoholstark / falls zusätzlich gesüsst nach Reifung heissen sie Cream Sherry
- PX (Pedro Ximénez): süsse Sherrys, fast schwarze Farbe, körperreich, sirupartig, au sder Pedro-Ximenez-Traube

- Ruby: dunkelfarbig, fruchtig, nur kurz in grossen Eichenfässern, sofortiger Genuss
- Vintage: ausschliesslich Ports mit Jahrgangsangabe, langlebige Weine, nur in guten Jahren produzierbar
- Tawny: greisgünstig, leichter, Aromen von Toffee und Karamell, eigentlich ein blasser Ruby Port

1) Ruby Port: jahrgangsloser Wein, weniger als drei Jahre gereift --> süss, einfach, fruchtig
2) Reserve Ruby Port: bessere Qualität, intensivere Fruchtaromen, Fasslagerung bis zu fünf Jahre
3) Late Bottled Vintage Port (LBV): ähnlich wie Reserve Ruby, aus Grundweinen eines bestimmten Jahrgangs zusammengestellt / süss mit hohem Alkohol, mittlerem Tannin und mittlerer bis geringe Säure
 

Tawny Port mit Altersangabe: ungeheuer komplex und konzentriert, schmeckt am besten leichtgekühlt

Ethanol - siedet bei 78,3 Grad Celsius

- Brennblase = pot still (still = Destille)
- Kolonnenanlage = column still

- Alkohol siedet bei 87,3 Grad Celsius und steigt hoch, dort wird er durch Kühlung wieder in Flüssigkeit umgewandelt
- Flüssigkeit enthält dann mehr Alkohol wie ursprüngliche Flüssgkeit
- es benötigt mehrere Durchgänge (Chargen), bis Destilat fertig ist
- man verwendet in der Regel nur Mittellauf (Vorlauf und Nachlauf werden nochmal zum Brennen gegeben (die enthalten immer noch Ethanol)

- nach Destillation: vollständig trocken / wasserklar
- in Flasche: falls süss, dann wurde Zucker vor Abfüllung beigegeben (Rum) oder aber durch Reifung in Eiche / falls Farbe, dann rührt das von Reifung in Eiche oder durch Zusatz von Farbstoff

- Alkoholgehalt wird reduziert bei meisten Spirituosen - auf 40 Vol.%

Weinbrand: Vergärung frischer Weintrauben - Destillieren dieses Weines - Weinbrand wird oft in Eiche gereift oder mit Karamell gefärbt

Cognac - aus Frankreich - in Brennblase doppelt destilliert - in Eiche gereift
Armagnac - aus Frankreich - in Brennsäule bereitet - in Eiche gereift

Reife: VS (very special), VSOP (very superior old pale), XO (extra old) (Napoleon)

- Umwandlung des Getreides, bei der die unlösliche Stärke zu vergärbarem Zucker wird

1) Getreide schroten
2) mit heissem Wasser mischen
3) Stärke wandelt sich in Zucker um

- Bei Gerste:
1) Gerstenkörner keimen lassen
2) anschliessend Keimung unterbrechen und auf einer Darre erhitzen und trocken (ev. mit Torffeuer)

--> WHISKY

- muss in Schottland destilliert werden und mind. 3 Jahre in Eichenfässern in Schottland reifen

1) Malt Whisky: ausschliesslich aus gemälzter Gerste hergestellt
2) Grain Whisky: wird aus einer Getreidemischung destilliert, wird selten als solcher vermarktet
3) Blended Scotch Whisky: Verschnitt aus Malt und Grain Whisky

- hauptsächlich aus Kentucky und Tennesse
- Bourbon: muss mind. 51% Mais enthalten--> wirkt süsser als andere Getreidebrände / kann überall in USA hergestellt werden
- Tennesse-Whiskey: nur in Bundesstaat Tennesse / das frische Destillat wird durch Ahorn-Holzkohle gefiltert, bevor es ins Fass kommt -> macht Whiskey milder

Zuckerrohrprodukt - entweder Saft oder Melasse
1) Melasse wird mit Wasser gemischt
2) Gärung
3) Destillation
4) anschl. ev. Reifung in Eiche

- weiss: häufigste Art / Cocktailzutat / trocken, neutral
- gold oder gewürzt: trocken oder halbtrocken, weicher Alkohol, da in Eiche gereift, Frucht- und Eichennoten
- dunkel: körperreich, süss im Stil, Trockenfrühcte und süsse Gewürze

Spirituose muss aus der Region Tequila in Mexiko stammen, aus mind. 51% blauer Agave (Sukkulente)erzeugt sein --> Herz der mind. 7 Jahre gereiften Pflanze wird gekocht, um vergärbare Zucker zu gewinnen

- Blanco/Silver
- Joven/Oro/Gold
- Reposado
- Anejo

- überall auf der Welt
- aus allem: z.B. Getreide, Trauben, Kartoffeln,..
- muss auf eine hohe Stärke von mind. 95-96 Vol% destilliert werden / das schafft man nur mit Kolonnenbrennanlagen
- Ziel: wo wenig wie möglich riechen und schmecken! -

neutrales Basis-Destillat von 95-96 Vol% wwird mit aromatisierenden Stoffen versetzt

Techniken:
- Mazeration: Aroma wrid in Spirituose eingeweicht
- Erneute Destillation: Spirituose wird mit Aroma nochmal destilliert
- Essenzen: Aromen werden mit Spirituose vermischt

Wacholder als Hauptaroma wird einer neutralen Basis-Spirituose beigefügt
- zusätzliche Aromen: Koriandersamen, Engelwurz, Zitrusschalen,...

1) destillierte Spirituose (Basis)
2) Aroma hinzufügen: Milchprodukt/Kräuter/Früchte/Samen und Nüsse
3) + Zucker
4) + Wasser
5) + Farbstoff

1. optischer Eindruck (Aussehen)
2. Geruch (Nase)
3. Geschmack (Gaumen)

Varianten verdorbenen Weines:

• zu alt
• falsch gelagert
• Luft in Falsche gelangt, da schadhafter Korken

optisches Aussehen:

• matter, trüber Wein
• Stich ins Bräunliche

Intensität:

• blass - mittel - tief

Farbe

• purpurrot --> Zeichen von Jugend
• rubinrot
• granatrot
• braunrot

Farben Roséwein

• hellrosa - lachsfarben - orange

Weisswein

• zitronengelb (mit einer Spur grün) - goldgeld (mit einer Spur Orange) - bernsteingelb

1. Reintönigkeit: sauber - unsauber
2. Intensität: verhalten - mittel - ausgeprägt
3. Aroma: z.B. Früchte, Floral, Gewürze, pflanzlich, Eichennoten

• Korkengeschmack: nimmt dem Wein die frischen Fruchtaromen
• muffiger Geruch nach nasser Pappe
• stumpfer, schaler Geschmack
• zu viele oxidierte Aromen (z.B. Toffee, Karamell, Sherry)

• Toffee
• Karamell
• Sherry

... Geruch: floral, Leder, Brot

... Geschmack: fruchtig, pflanzlich, Gewürze

• Süsse --> Zungensptize
• Säure --> Zungenseiten
• Bitterkeit --> hinterer Bereich

Anzeichen dafür, wie viel Zucker die Weine enthalten.

Fast alle Rotweine und die meisten Weissweine enthalten kaum Zucker.

• erhöhte Speichelbildung
• lebendiger, erfrischender Geschmack
• Alle Weine enthalten Säure. Weisse generell mehr als Rote
• kühles Klima sorgt i.d.R. für mer Säure als heisses
• FÜR SÜSSWEINE IST SÄURE VON BESONDERER BEDEUTUNG: falls zu wenig, ist Wein zu süss und klebrig

• Tannine finden sich in der Traubenschale
• je dicker die Traubenschale, desto höher ist Tanningehalt
• dicke Schalen:    Cabernet Sauvignon, Syrah
• dünne Schalen:   Pinot Noir, Grenache
• Menge des Tannins hängt ab von Dauer des Kontaktes zwischen Wein und Schalen
• Weisswein und Rosé haben kaum Kontakt und entsprechend kaum Tannine
• weiche reife Tannine --> tragen zur Viskosität und Körper bei
• vs. adstringierende unreife Tannine --> spürbar im hinteren Teil der Zunge und am Zahnfleisch

• Empfindung von Fülle, Gewicht und Viskosität
• Wirkung des Alkohols, der Tannine, des Zuckers, der Geschmackskomponenten

Süsse und Fruchtigkeit stehen in einem ausgewogenen Verhältnis zu Säure und Tannin

Wenn ein Wein eine Vielzahl an verschiedenen Geschmacksnoten aufweist. 

• Süsse und Umami: lassen WEin potenziell härter wirken --> bitterer, säurehaltiger
• Salz und Säure: lassen Wein "weicher" erscheinen --> weniger bitter, sauer

• vermidert Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit eines Weines
• Bei Gerichten, die Zucker enthalten, ist ein Wein angebracht, der selbst eine gewisse Süsse aufweist

• Umami: herzhafter, deftiger Geschmack, etwas wie Glutamatkirstalle
• Verstärkt Wahrnehmung von Bitterkeit (Tannin), Säure und alkoholischen Brennen
• Vermindert Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit
• Wenn Speisen viel Glutamat enthalten aber wenig Salz zum Ausgleich, wird es schwierig, einen passenden Wein zu finden, Z.B. Spargel, Eier, Pilze, reife Weichkäse
• Speisen mit viel Umami und genügend Salz: Fisch, Meeresfrüchte, gepökeltes Flesich, Hartkäse
• Zu sehr umamihaltigen Gerichten passen WEine, die eher fruchtig als tanninhaltig sind, da Umami die Tannine noch zusätzlich betonen würde

• Säure verstärkt Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit im Wein
• Säure vermindert Wahrnehmung von Säure im Wein
• Etwas Säure im Essen wirkt sich grundsätzlich positiv auf die Kombination mit Wein aus, wenn der Wein sehr säurereich ist