Verfahrenstechnologie

Haltbarmachung von Lebensmitteln

Haltbarmachung von Lebensmitteln

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Désirée Keller

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Désirée Keller

About these flashcards

Diese Lernkarten decken Verfahrenstechnologie auf Berufslehre-Niveau ab. Sie konzentrieren sich auf Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Räuchern, Pökeln, Ethanol, Säuern und verschiedenen Fermentationen. Zudem werden unterschiedliche Verdampfungsanlagen und deren Einsatzgebiete, Vor- und Nachteile sowie die Pasteurisation und Sterilisation von Lebensmitteln behandelt. Diese Karteikarten sind ideal für Berufslehrlinge in der Lebensmittelindustrie, die sich mit den Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung und Konservierung vertraut machen möchten.

Flashcards

47

Students

8

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

01.02.2016 / 09.11.2021

Wie funktioniert der Plattenverdampfer? Einsatzgebiet und Vor und Nachteile

Das Medium steig in der ersten Kammer auf und fliesst in der zweiten wieder herunter. Dazwischen liegt eine Heizkammer. Am Schluss kommen die Brüden und das Konzentrat heraus.

Fruchsäfte und Milch

Filmverdampfung, sehr klein und günstig

1 Minute Durchlauf, aufwendige Reinigung, Anbrenngefahr

Wie Funktioniert der Zentrifugalverdampfer? Einsatzgebiet, Vor und Nachteile

Auf beheitzten, kelgelförimigen Verdampfer fliesst das Medium nach unten, die Blasen, das Wasser das verdampft steigt auf

Vorkonzentrate, Passionsfruchtsaft

klein, Kompakt, extrem kurze Verweilzeit <10 sek, eignet sich für hitzeempfindliche, dickflüssige Produkte

sehr teuer, hohe Abnützung, Unterhaltskosten, keine fruchtfleischhaltige Säfte, Verstopfungsgefahr

Wie funktioniert der Dünnschichtverdampfer? Einsatzgebiet Vor und Nachteile

Innen hat es rotierende Teile, die das Medium in dünner Schicht auf dide Wand verteilen, diese Wand wird mit Dampf beheizt, unten fliesst dann das Konzentrat nach unten

Tomatenpürée, dickflüssige Säfte

mechanisch erzeugte Filmbildung, schonender als Zwangsumlauf

hoher Verschleiss

Wie funktioniert eine Mehrköpfige Verdampfungsanlage?

Dort werden mehrere Verdampfungsanlagen nacheinander geschaltet

Die Brüden des ersten Verdampfer werden zum Heitzen des 2. Verdampfers genutzt

Der Saft des ersten Verdampfers wird dann in den 2. gespeisst

Der letzte Verdampfer ist meist ein anderer Verdampfer, da das Medium schon sehr dickflüssig geworden ist

Was geschieht bei der Tiefkühlung?

Alle Prozesse werden verlangsamt oder gehemmt

Verlangsamung der Vermehrungsgeschwindigkeit
Verlängerung der Lag-Phase
aw-Wertsekung durch Ausfrieren von Wasser
Mikronbielle Enzyme bleiben auh bei tieferen Temperaturen reaktionsfähig

Welche Haltbarkeit darf angenommen werden wenn man bestimmte Lebensmittel bei -18°C einfriert?

Lagerungsempfindliche Güter, wie Gemüse und Obst, ca. 11-15 Monate

Güter mit mittlerer Lagerungsempfindlichkeit, wie Rindfleisch und Geflügel, ca. 9-12 Monate

Lagerungsempfindliche Güter, wie fettreiches Fleisch und Fisch, ca. 6-9 Monate

Was sind ionisierende Strahlen?

Das Produkt wird durch Strahlen haltbargemacht, ist noch in der Testphase, die MO werden abgetötet und die Haltbakeit verlängert und gleichzeitig die pathogenen Keime vernichtet, was einer pasteurisation gleichkommt

Enyme werden nich abgetötet

fast keine Erwärmung des Gutes

Wie wirken nicht ionisierende Strahlen?

Zeigen eine Keimabtötende Wirkung

Die UV Strahlen dringen aber nicht tief in einen Körper ein, eigenen sich daher mehr für Wasser, Luft oder relativ dünne Schichten in Tanks

Was verhindert Konservierungsmittel?

vor allem den mikrobiologischen Verderb

Sorbinsäure, Natrium-, Kalium-, und Calciumsorbate, Benzoesäure, Nitrit, Schwefeldioxyd

zähle die chemischen und biochemischen Konservierungen auf

Natürliche Fermentation
Säuern
Ethanol
Pökeln
Räuchern
kontrollierte Atmosphäre

Welche 5 Fermentationen gibt es?

Milchsäuregärung (Hartkäse, Joghurt)
Alkoholische Gärung (Wein, Bier)
Essigsäuregärung (Essig, Wein)
Proionsäuregärung (Emmentaler)
Buttersäuregärung (Hartkäse, Ziger)

Was bewirkt säuern?

Zahlreiche MO können in Vermehrung und Stoffwechsel gehemmt werden

Was kann beim Säuern hinzugefügt werden?

Bei Limonaden Phosphorsäuren

Organische Genusssäuren

Organische Konservierungsstoffsäuren

Was gilt es bei der Säuerung zu beachten?

Die Säurewirkung nimmt bei zunehmender Anfangskeimzahl stark ab

Zahlreiche MO können organische Säuren als C-Quelle nutzen und aufbrauchen

Innerhalb einer MO-Art können höher resistente Stämme auftreten und selektioniert werden

Wie wirkt Ethanol?

Eine ausreichende Konservierng ist bei 10-2vol% gegeben, jedoch ist er meist schon geschmackliche erkennbar

Er hemmt das waschstum der MO

Wie wirkt Pökeln?

Ausbildung Pökelaroma

Herbeiführung der gewünschten Farbe

Verbesserung der mikrobiellen Haltbarkeit

Antioxidante Wirkung

Wozu dient Räuchern?

Zur spezifischen Geschmacksgebung

Zur Farbverstärkung

Zur Haltbarmachung (nur sekundär)

Durch was wirkt sich Räuchern auf das Produkt aus?

patentielle Autrocknung, insbesondere Oberflächen, zusammen milder Salzung der Produkte resultiert daraus ein wa Wert Absenkung

Beim Heissräuchern durch Hitzeabtötung der vegetativen Oberflächen Mikroflora

Durch bakterizid ider bakteriostatisch wirkende Stoffe im Rauch wie insbesondere Formaldehyd und Phenole, Essig und Ameisensäure

Was passiert durch kontrollierte Atmosphäre?

Sauerstoff hemmt das Wachstum der aeroben Verderbsflora

CO2 hemmt das Wachstum von Pilzen und Hefen

N2-CO2 Mischung wird bei Fleischwaren eingesetzt zusammen mit Kühlung

Erklären sie die Rechnung

Die Tonnen ausrechnen

Dann die Tonnen mal die Brix durch Das Konzentrat °Oe

Die Tonnen minus das Ergenis gibt die Liter, die dem Produkt entnommen wurden

Die verschiedenen Verdebsvorgänge aufzählen und je 2 Beispiele nennen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Physikalisch: Austrocknen, Aromaverlust

Chemisch: Oxidation, Abbau von Vitaminen

Biochemisch: Amylasen, Proteasen

Mikrobiologisch: Schimmelpilze, Bakterien

Mechansich: Unsachgemässe Behalndlung bei der Lagerung, Beschädigung beim Transport

Ungeziefer und Nagetierfrass: Schaben, Mäuse

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

physikalische Verfahren

Wärmebehandlungen

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Blanchieren: Weitgehende Enzyminaktivierung, Rüebli, Salat

Pasteurisieren: Teilweise MO-abtötung, Enzyminaktivierung, Bratwurst, Milch

Sterilisieren: MO-abtötung, Enzyminkativierung, Babynahrung, Milch

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

physikalische Behandlung

Kältebehandlung

Keyboard commands:

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Kühlen: Verlangsamen chemischer und biochemischer Prozesse, Fleisch, Fisch

Gefrieren: Weitgehende unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Gemüse, Beeren

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

physikalische Verfahren

Wasserentzug

Keyboard commands:

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Konzentrieren: Eindampfen, Wasserenzug auf 20-25%, aw-Wert Senkung, Fruchtsäfte, Kaffeekonzentrat

Trocknen: Weitgehende Unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Dörrfrüchte, Bündnerfleisch

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

Zerkleinern

Keyboard commands:

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Homogenisieren: Verlangsamen des Aufrahmens, Milch, Glacémix

Mahlen, Sichten: Reinigung des Mahlgutes, Maismehl, Weizenmehl

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

Filtrieren

Keyboard commands:

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Entkeimungsfiltration, Entkeimungszemtrifugation: Entfernung von MO, Wasser, Bier

Umgekehrte Osmose: Hohe Konzentration an Zucker und Salz im Produkt entziehen der MO die Flüssigkeit, Salami, Konfitüre

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

Konventionelle Verfahren

Keyboard commands:

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Salzen: Entzug von Wasser, Butter, Trockenfleisch

Pökeln: Entzug von Wasser, Brühwurstwaren, Salami

Räuchern: Entzug von Wasser, Fisch, Brühwurdt

Zuckern: Entzug von Wasser, Konfi, Marzipan

Säuern: Hemmung von Stoffwechselvorgängen, Sauerkraut, Essiggurke

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

Fermentationsverfahren

Keyboard commands:

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= for-/backward,

= scroll

Enzymatische Säuerung: Unterbindung von Stoffwechselvorgängen, Essig, Joghurt

Alkoholische Gärung: Unterbindung des Mikroorganismenwachstums durch Ethanol, Wein, Bier

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

Zusatzstoffverfahren

Keyboard commands:

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Zusatz von Substanzen mit Konservierungseigenschaften: Hemmung des MO-Wachstums, Backwaren, gepöckeltes Fleisch

Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern

Mechanische Verfahren

sonstige Verfahren

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Bestrahlung mit ionisierenden oder nicht ionisierenden Strahlen: Abtötung von MO, Gewürze

CA-Lagerung: Hemmung der Stoffwechselaktivität, Kartoffel, Zweibel

Vac-Verpackung: aerobe Verderbniserreger werden gehemmt, Käse, Fleisch

MAP- Verpackung: Hemmung der MO-Aktivität, Nüsse, Salate

Die Wärmeübertragungsarten wie Konvertion, Konduktiion, Wärmebestrahlung beschreiben

Konduktion: Stoffliche Energieträger notwendig, Übertragung von Wärme von Molekül zu Molekül, also vor allem in festen Stoffen

Konvektion: Stoffliche Energieträger notwendig, Die Übertragung wird durch strömende Materie mitgenommen. Die Wärmebewegung geht bis zum Temperaturausgleich auf den kalten Körmper über. Flüssigkeiten und Gase

Wärmestrahlung: keine stofflichen Energieträger notwendig, Austausch elektromagnetischer Strahlung. Die Strahlungsintensität ist abhängig von der wellenlänge und der richtlinie

Erkläre die Sterilisation

Ist ein Verfahren um ein Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen

Allgemein gelten: 15-20 Minuten bei 110-135°C

Die Farbe und der Geschmack aknn sich aber durch die Haltbarmachung verändern

Welche Lebensmittel werden einer Sterilisation unterzogen?

Fleisch, Geflügel, Milch und Gemüse

Welche Maschine wird fpr die Sterlisation eingesetzt?

Dampf-Sprühautoklav: Vom Boden des Autoklaven wird Wasser abgesogen, danach passiert es eine Umwälpumpe und wird dann im Arbeitskesel gleichmässig versprüht. Der Dampf wird dann mit der Gegendruckregelung eingebrachten Druckluft und Wassernebel homogen vermischt. Die wärmeübertragung erfolgt durch Kondensation. Durch den Wärmetauscher wird das Wasser dann wieder gekühlt und der Kühlprozess beginnt.

Rotationsautoklav: Durch Dampfinjektion wird die Temperatur geregelt, der Gegendurck wrid hydraulisch auf das Prozesswasser und das Gut übertragen. Für eine gewisse Zeit werden die Zerte gehlaten, danch wrid gekühlt. Hohe Temperaturen wirken schnell im Füllgut und erreichen so schnell den Sterlisationswert und verhindern eine Nacherhitzung.

Erklären sie die Pasteurisation

Tötet meist Hefen und Schlimmelpilze ab, Sporen bleiben erhalten, Keimarm, beschränkt haltbar, meist in Heisswasser oder Heissdampf

Welche drei Varianten der Pasteurisation gibt es?

Dauererhitzung: 62-65°C, 30 Minuten

Kurzzeiterhitzung: 71-74°C, 30-40 Minuten

Hochzeiterhitzung: 85°C, ca. 10 Sekunden

Was soll die Pasteurisation abtöten bei: Milch, Eiern, Fleisch; Fruchtsäften, Fruchkonserven; Bier, Wein

Milch, Eier, Fleisch: Phatogene vegetative Keime

Fruchtsäfte, Konserven: Hefen, Schlimmelpilze

Bier, Wein: wilden Hefen

Wie wird Paseurisiert?

Durch einen Plattenapperat

Auf der einten Seite fliesst erwärmtes Wasser auf der anderen Seite fliesst das Produkt durch

Was ist das Ziel des Blachierens?

Lebensmittelerigene Enzyme inaktivieren (Aroma erhalten)
Sauerstoff und Luftgehalt entfernen
Konsistenz erweichen oder schrumpfen
Anfangskeimehalt senken
unangenehmen Geschmack verhindern

Welche Möglcihkeiten zum Blachieren hat man?

Blachieren im Heisswasser, 1-4 Minuten bei 100°C

Dampfblachieren

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Flashcards

Was gilt es bei der Säuerung zu beachten?

Die Säurewirkung nimmt bei zunehmender Anfangskeimzahl stark ab

Zahlreiche MO können organische Säuren als C-Quelle nutzen und aufbrauchen

Innerhalb einer MO-Art können höher resistente Stämme auftreten und selektioniert werden

Wie wirkt Ethanol?

Eine ausreichende Konservierng ist bei 10-2vol% gegeben, jedoch ist er meist schon geschmackliche erkennbar

Er hemmt das waschstum der MO

Wie wirkt Pökeln?

Ausbildung Pökelaroma

Herbeiführung der gewünschten Farbe

Verbesserung der mikrobiellen Haltbarkeit

Antioxidante Wirkung

Wozu dient Räuchern?

Zur spezifischen Geschmacksgebung

Zur Farbverstärkung

Zur Haltbarmachung (nur sekundär)

Durch was wirkt sich Räuchern auf das Produkt aus?

patentielle Autrocknung, insbesondere Oberflächen, zusammen milder Salzung der Produkte resultiert daraus ein wa Wert Absenkung

Beim Heissräuchern durch Hitzeabtötung der vegetativen Oberflächen Mikroflora

Durch bakterizid ider bakteriostatisch wirkende Stoffe im Rauch wie insbesondere Formaldehyd und Phenole, Essig und Ameisensäure

Was passiert durch kontrollierte Atmosphäre?

Sauerstoff hemmt das Wachstum der aeroben Verderbsflora

CO2 hemmt das Wachstum von Pilzen und Hefen

N2-CO2 Mischung wird bei Fleischwaren eingesetzt zusammen mit Kühlung

Erklären sie die Rechnung

Die Tonnen ausrechnen

Dann die Tonnen mal die Brix durch Das Konzentrat °Oe

Die Tonnen minus das Ergenis gibt die Liter, die dem Produkt entnommen wurden

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