Verfahrenstechnologie

Das Medium steig in der ersten Kammer auf und fliesst in der zweiten wieder herunter. Dazwischen liegt eine Heizkammer. Am Schluss kommen die Brüden und das Konzentrat heraus.

Fruchsäfte und Milch

Filmverdampfung, sehr klein und günstig

1 Minute Durchlauf, aufwendige Reinigung, Anbrenngefahr

Auf beheitzten, kelgelförimigen Verdampfer fliesst das Medium nach unten, die Blasen, das Wasser das verdampft steigt auf

Vorkonzentrate, Passionsfruchtsaft

klein, Kompakt, extrem kurze Verweilzeit <10 sek, eignet sich für hitzeempfindliche, dickflüssige Produkte

sehr teuer, hohe Abnützung, Unterhaltskosten, keine fruchtfleischhaltige Säfte, Verstopfungsgefahr

Innen hat es rotierende Teile, die das Medium in dünner Schicht auf dide Wand verteilen, diese Wand wird mit Dampf beheizt, unten fliesst dann das Konzentrat nach unten

Tomatenpürée, dickflüssige Säfte

mechanisch erzeugte Filmbildung, schonender als Zwangsumlauf

hoher Verschleiss

Dort werden mehrere Verdampfungsanlagen nacheinander geschaltet

Die Brüden des ersten Verdampfer werden zum Heitzen des 2. Verdampfers genutzt

Der Saft des ersten Verdampfers wird dann in den 2. gespeisst

Der letzte Verdampfer ist meist ein anderer Verdampfer, da das Medium schon sehr dickflüssig geworden ist

Alle Prozesse werden verlangsamt oder gehemmt

Verlangsamung der Vermehrungsgeschwindigkeit
Verlängerung der Lag-Phase
aw-Wertsekung durch Ausfrieren von Wasser
Mikronbielle Enzyme bleiben auh bei tieferen Temperaturen reaktionsfähig

Lagerungsempfindliche Güter, wie Gemüse und Obst, ca. 11-15 Monate

Güter mit mittlerer Lagerungsempfindlichkeit, wie Rindfleisch und Geflügel, ca. 9-12 Monate

Lagerungsempfindliche Güter, wie fettreiches Fleisch und Fisch, ca. 6-9 Monate

Das Produkt wird durch Strahlen haltbargemacht, ist noch in der Testphase, die MO werden abgetötet und die Haltbakeit verlängert und gleichzeitig die pathogenen Keime vernichtet, was einer pasteurisation gleichkommt

Enyme werden nich abgetötet

fast keine Erwärmung des Gutes

Zeigen eine Keimabtötende Wirkung

Die UV Strahlen dringen aber nicht tief in einen Körper ein, eigenen sich daher mehr für Wasser, Luft oder relativ dünne Schichten in Tanks

vor allem den mikrobiologischen Verderb

Sorbinsäure, Natrium-, Kalium-, und Calciumsorbate, Benzoesäure, Nitrit, Schwefeldioxyd

Natürliche Fermentation
Säuern
Ethanol
Pökeln
Räuchern
kontrollierte Atmosphäre

Milchsäuregärung (Hartkäse, Joghurt)
Alkoholische Gärung (Wein, Bier)
Essigsäuregärung (Essig, Wein)
Proionsäuregärung (Emmentaler)
Buttersäuregärung (Hartkäse, Ziger)

Zahlreiche MO können in Vermehrung und Stoffwechsel gehemmt werden

Bei Limonaden Phosphorsäuren

Organische Genusssäuren

Organische Konservierungsstoffsäuren

Die Säurewirkung nimmt bei zunehmender Anfangskeimzahl stark ab

Zahlreiche MO können organische Säuren als C-Quelle nutzen und aufbrauchen

Innerhalb einer MO-Art können höher resistente Stämme auftreten und selektioniert werden

Eine ausreichende Konservierng ist bei 10-2vol% gegeben, jedoch ist er meist schon geschmackliche erkennbar

Er hemmt das waschstum der MO

Ausbildung Pökelaroma

Herbeiführung der gewünschten Farbe

Verbesserung der mikrobiellen Haltbarkeit

Antioxidante Wirkung

Zur spezifischen Geschmacksgebung

Zur Farbverstärkung

Zur Haltbarmachung (nur sekundär)

patentielle Autrocknung, insbesondere Oberflächen, zusammen milder Salzung der Produkte resultiert daraus ein wa Wert Absenkung

Beim Heissräuchern durch Hitzeabtötung der vegetativen Oberflächen Mikroflora

Durch bakterizid ider bakteriostatisch wirkende Stoffe im Rauch wie insbesondere Formaldehyd und Phenole, Essig und Ameisensäure

Sauerstoff hemmt das Wachstum der aeroben Verderbsflora

CO2 hemmt das Wachstum von Pilzen und Hefen

N2-CO2 Mischung wird bei Fleischwaren eingesetzt zusammen mit Kühlung

Die Tonnen ausrechnen

Dann die Tonnen mal die Brix durch Das Konzentrat °Oe

Die Tonnen minus das Ergenis gibt die Liter, die dem Produkt entnommen wurden

Blanchieren: Weitgehende Enzyminaktivierung, Rüebli, Salat

Pasteurisieren: Teilweise MO-abtötung, Enzyminaktivierung, Bratwurst, Milch

Sterilisieren: MO-abtötung, Enzyminkativierung, Babynahrung, Milch

Kühlen: Verlangsamen chemischer und biochemischer Prozesse, Fleisch, Fisch

Gefrieren: Weitgehende unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Gemüse, Beeren

Konzentrieren: Eindampfen, Wasserenzug auf 20-25%, aw-Wert Senkung, Fruchtsäfte, Kaffeekonzentrat

Trocknen: Weitgehende Unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Dörrfrüchte, Bündnerfleisch

Homogenisieren: Verlangsamen des Aufrahmens, Milch, Glacémix

Mahlen, Sichten: Reinigung des Mahlgutes, Maismehl, Weizenmehl

Entkeimungsfiltration, Entkeimungszemtrifugation: Entfernung von MO, Wasser, Bier

Umgekehrte Osmose: Hohe Konzentration an Zucker und Salz im Produkt entziehen der MO die Flüssigkeit, Salami, Konfitüre

Salzen: Entzug von Wasser, Butter, Trockenfleisch

Pökeln: Entzug von Wasser, Brühwurstwaren, Salami

Räuchern: Entzug von Wasser, Fisch, Brühwurdt

Zuckern: Entzug von Wasser, Konfi, Marzipan

Säuern: Hemmung von Stoffwechselvorgängen, Sauerkraut, Essiggurke

Enzymatische Säuerung: Unterbindung von Stoffwechselvorgängen, Essig, Joghurt

Alkoholische Gärung: Unterbindung des Mikroorganismenwachstums durch Ethanol, Wein, Bier

Zusatz von Substanzen mit Konservierungseigenschaften: Hemmung des MO-Wachstums, Backwaren, gepöckeltes Fleisch

Bestrahlung mit ionisierenden oder nicht ionisierenden Strahlen: Abtötung von MO, Gewürze

CA-Lagerung: Hemmung der Stoffwechselaktivität, Kartoffel, Zweibel

Vac-Verpackung: aerobe Verderbniserreger werden gehemmt, Käse, Fleisch

MAP- Verpackung: Hemmung der MO-Aktivität, Nüsse, Salate

Konduktion: Stoffliche Energieträger notwendig, Übertragung von Wärme von Molekül zu Molekül, also vor allem in festen Stoffen

Konvektion: Stoffliche Energieträger notwendig, Die Übertragung wird durch strömende Materie mitgenommen. Die Wärmebewegung geht bis zum Temperaturausgleich auf den kalten Körmper über. Flüssigkeiten und Gase

Wärmestrahlung: keine stofflichen Energieträger notwendig, Austausch elektromagnetischer Strahlung. Die Strahlungsintensität ist abhängig von der wellenlänge und der richtlinie

Ist ein Verfahren um ein Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen

Allgemein gelten: 15-20 Minuten bei 110-135°C

Die Farbe und der Geschmack aknn sich aber durch die Haltbarmachung verändern

Fleisch, Geflügel, Milch und Gemüse

Dampf-Sprühautoklav: Vom Boden des Autoklaven wird Wasser abgesogen, danach passiert es eine Umwälpumpe und wird dann im Arbeitskesel gleichmässig versprüht. Der Dampf wird dann mit der Gegendruckregelung eingebrachten Druckluft und Wassernebel homogen vermischt. Die wärmeübertragung erfolgt durch Kondensation. Durch den Wärmetauscher wird das Wasser dann wieder gekühlt und der Kühlprozess beginnt.

Rotationsautoklav: Durch Dampfinjektion wird die Temperatur geregelt, der Gegendurck wrid hydraulisch auf das Prozesswasser und das Gut übertragen. Für eine gewisse Zeit werden die Zerte gehlaten, danch wrid gekühlt. Hohe Temperaturen wirken schnell im Füllgut und erreichen so schnell den Sterlisationswert und verhindern eine Nacherhitzung.

Tötet meist Hefen und Schlimmelpilze ab, Sporen bleiben erhalten, Keimarm, beschränkt haltbar, meist in Heisswasser oder Heissdampf

Dauererhitzung: 62-65°C, 30 Minuten

Kurzzeiterhitzung: 71-74°C, 30-40 Minuten

Hochzeiterhitzung: 85°C, ca. 10 Sekunden

Milch, Eier, Fleisch: Phatogene vegetative Keime

Fruchtsäfte, Konserven: Hefen, Schlimmelpilze

Bier, Wein: wilden Hefen

Durch einen Plattenapperat

Auf der einten Seite fliesst erwärmtes Wasser auf der anderen Seite fliesst das Produkt durch

Lebensmittelerigene Enzyme inaktivieren (Aroma erhalten)
Sauerstoff und Luftgehalt entfernen
Konsistenz erweichen oder schrumpfen
Anfangskeimehalt senken
unangenehmen Geschmack verhindern

Blachieren im Heisswasser, 1-4 Minuten bei 100°C

Dampfblachieren