Tierische Lebensmittel 2

Separatorenfleisch, das als solches gesundheitlich unbedenklich ist, wird unter Anwendung von Druck durch maschinelle Entfernung des Restfleisches vom entbeinten Knochen hergestellt. Dabei werden die Muskelfasern des Fleisches zum Teil aufgelöst oder verändert. Enthält viel Calcium. Separatorenfleisch kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet werden. Es kann auch angebraten werden und eignet sich zur Herstellung von Brühe oder Fleischpasten. Darf verwendet werden, wenn es gekennzeichnet wird, aber nicht bei Hackfleisch.

Geografische Bezeichnungen sind in der Regel echte Herkunftsangaben. In manchen Fällen oder auch soweit sie in den Leitsätzen genannt sind beziehen sie sich nur auf die Zusammensetzung oder auf eine Herstellungsweise. Hinweise wie Original oder Echt sind aber echte Herkunftsangaben, die Produkte müssen dann auch in diesem geografischen Gebiet hergestellt worden sein z.B. Thüringer Bratwurst und Parma-Schinken

• PSE – Fleisch => Stress

• Kontamination mit Risikomaterial (Rinder: Kopf ohne Backen, Gehirn, Rückenmark, Augen), Kontamination des Fleisches durch MO’s => Abszesse

• Verletzung der Tiere vor oder bei der Betäubung Muskelzerreißung, Knochenbrüche bei Enthäuten (Rinder), Verbrühungen  

Herz, Lunge, Leber, Nieren und Zunge.

è Kat 1 => Risikomaterial (BSE)  ==> Augen, Gehirn, Rückenmark, Kopf (=Ausnahme Backen),

untaugliche und verendete tote Tiere.

==> Kat 1 und 2 werden zusammengefasst (=d.h. Kat 2 wird i.d. Regel Kat 1 zugeordnet) => alles zusammen wird verbrannt.

Kat 2 => Verworfene Tiere (Abszess, Eiter), Mist, Gülle => Kein LM

Kat 3 => Kein LM mehr, unschädliche Beseitigung oder Verwendung! 

Darf frei gehandelt werden, darf aber nur bestimmten Betrieben verarbeitet werden z.B. Tierfutter (Geschlinge), pharmazeutische und kosmetische Zwecke und technische Nebenprodukte.

• „einfach“ Qualität =>  BEFFE-Wert niedriger als bei mittleren Qualitäten. Bindegewebseiweiß bis 10 % höher.
• Mittlere Qualität => Nackte Verkehrsbezeichnung eines Fleischerzeugnisses z. B. Fleischwurst und Leberwurst. Bedeutet immer eine mittlere Qualität.
• Extra/fein Qualität => Hoher Skelettmuskelanteil => 10 % höher.
• Herkunfts - oder Qualitätsangaben dürfen nicht mit einfach ergänzt werden. Da diese mindestens mittlere Qualität besitzen.

Positiv => Hoher (höherer) Anteil Skelettmuskulatur hat von Natur aus wenig Binde- und Fettgewebe.

Negativ => Binde-, Sehnen- und hoher Fettgewebsanteil und siehe Transport, Betäubung (=Stress).  

1. Hackfleisch

2. Frisches Fleisch

3. Fleischzubereitung (z.B. mit Gewürzen, Nudel, Gemüse)

4. Fleischerzeugnis (Rouladen gebraten, Gulasch

è a. Durch Lagerversuche.

b.) Eine weitere Sicherheit wäre für den Verbraucher durch einen Marker gegeben. Der durch eine chemische Reaktion (Farbumschlag) den Frischstatus des Produktes darlegt.

è Geruchs,- Farb- und Geschmacksabweichungen/durch Lufteinschlüsse.

è Besonders bei LM mit hohem Maß an ungesättigten Fettsäuren.

è Leber, Niere und Milz sind enzymreich und verderben dadurch schneller.

• Genusstauglich => VO (EG) Nr. 854/2004  Art1I  Kap. III  => Seite 97

• Genussuntauglich => VO (EG) Nr. 854/2004  Art. 1 Kap.V  => Seite 100

VO (EG) Nr. 853/2004  Anhang III  Kap. VI  => Seite 44

Sehr schneller mikrobieller  Verderb durch hohen pH-Wert, schlechte Salzaufnahme (Erzeugnis), gute Wasserbindung daher oft in Brühwurst zugesetzt, nicht zur Herstellung von Hackfleisch, keine Vakuumverpackung da schneller Verderb, nicht reifen lassen, sondern sofort zerlegen und verarbeiten, pH über 6,5 sollte als untauglich beurteilt werden, da Gesundheitsgefahr.  

Schrumpft in der Pfanne => kann kein Wasser halten, trocknen, Geschmackliche Abweichungen => säuerlich, flaches Aroma, erhebliche Gewichtsverluste beim Kühlvorgang, hygienisch bedenklich hoher aw - Wert, leichter Verderb, keine gute Farbbildung (=wichtig auch für Erzeugnisse).

Immer die höhere, fein zerkleinert und grob!

Je nach Ausgangsmaterial

Art der Herstellung

und die Hauptgruppen

Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst

Fleischeiweiß (FE) + Fremdeiweiß (FRE) + Nichteiweißstickstoffverbindungen (NE)

Fleischeiweiß besteht aus: Bindegewebseiweiß und Bindegeweiseiweiß freies Fleischeiweiß (BEFFE)

Ausgangsmaterial laut TierLMHV Anlage 5 Kap. II: 7°C

Fertiges Hack bei alsbaldige Abgabe unter Berücksichtigung der Leitlinie der guten Verfahrenspraxis: 7°C

Fertiges Hack bei Abgabe am Tage der Herstellung unter Berücksichtigung der Leitlinie der guten Verfahrenspraxis (bei genauer Dokumentation bis 24 St.) 4°C

• Schnell gereicht und umgerötet
• Durch geringfügige Abtrocknung streichfähig
• Aufgrund des niedrigen Säuregrades und geringe Abtrocknung besondere hygienische und technologische Anforderungen und Gefahren durch Mikroorganismen z.B. Salmonellen, Campylobacter, Enterocolica, Listeria, E.Coli Keime insb. EHEC
• Es muß eine hohe Anforderung an das Ausgangsmaterial gestellt wwerden (Minimal belastete Tiere)
• Es muß eine hohe Anforderung  (hygiene und technologie) bei allen Arbeitsschritten und Werkzeugen, Maschinen, sowie Därme und Abfüllmaterial.
• Minimierung von Risikofaktoren durch ein ganzheitliches HACCP Konzepts.
• Forderung nach weitgehend Salmonellenfreie Tierbestände
• Hygienekonzept für die Produktionskette
• Einsatz von Nitritpökelsalz /Hemmung pathogener Keime und Senkung des AW-Wertes

• Allgemein Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale = Erklärung der einzelnen Begrifflichkeiten  (z.B. was ist eine Kochwurst, was ist Fleisch, Eiweiß etc.)
• Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse = hier werden für jedes einzelne, in den Leitsätzen stehende Produkte, die Mindestanforderungen an Fleischart, Speck etc. sowie besondere Merkmale und Analysenwerte (BEFFE) aufgezählt.

In den Leitsätzen wird die Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen geregelt in Bezug auf eine gute Herstellungspraxis. Die Leitsätze spiegeln die Verbrauchererwartungen der einzelnen Fleisch und Fleischerzeugnisse wieder.

è Bindegewebseiweiß (BE),   Freies (F),   Fleischeiweiß (FE) è (Gehalt an reinem Muskelfleisch). Wichtiger Parameter zur Qualitätsbeurteilung des Fleisches.

è Berechnung: Mit Hilfe von Stickstoff wird der Eiweißgehalte des Gesamt-Fleisches bestimmt. Im Bindegwebseiweiß befindet sich immer die AS Hydroxiprolin (immer fester Faktor 8 (12 %)).

BEFFE = Gesamteiweiß – Bindegewebseiweiß ergibt Fleischeiweiß.

• Wenn Fleischerzeugnisse einen hervorhebenden Hinweis ausweisen (fein, spezial, extra) ist der BEFFE – Wert muss der mindestens 10% höher sein als bei der mittlerer Qualität.

è Wiener Schnitzel: Paniertes Kalbschnitzel

• Leitsätze => Seite 61 =>  Nr. 2.508.1

è Schnitzel: Zum Kurzbraten oder Grillen (Braten) geeignete Scheibe sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch.

• Leitsätze Seite 61 => Nr. 2.508.1 

è Steak: Ist eine zum Kurzbraten oder Grillen oder Braten geeignete gegen die Faser geschnittene Scheibe Fleisch.

• Leitsätze Seite 57 => Nr. 2.506 

è Nackensteak: Ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken.

Leitsätze Seite 57 => Nr. 2.506

è Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Binde- und Fettgewebe (z.B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch entsehnen entprechend verringert worden ist.

è Fleisch, sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind.

• VO 853 => Seite 32                                       Leitsätze 1

è Frisches Fleisch: Fleisch das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnell gefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch.
 

• VO 853 => Seite 32

è Fleischzubereitungen (noch nicht durchgegart) : Frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem LM, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht die innerer Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischem Fleisches zu beseitigen.

• VO 853 => Seite 32  

è Fleischerzeugnis (=durchgegart)

è Schweinedünndärme: grobe Bratwurst und Rostbratwurst

è Schafssaitlinge: Schweinsbratwürstchen und hessische Bratwurst.

Hüllen und Därme zählen zu den LM.

è Oberschale, Unterschale, Hüfte, Kugel , Knochen werden bei der Zerlegung ausgelöst.

è Geschlechtsorgane außer Hoden, Knorpel des Kehlkopf, Luftröhre, Bronchien, Augen, Augenlider, äußere Gehörgänge, Hornhaut, Harnorgane außer Niere und Blase.

a) Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst

b) Rohwürste: Ausgangsmaterial zerkleinert, Nitritpökelsalz, Gewürze und Starterkulturen werden zugegeben, vermengt und dann wird die Wurst abgefüllt. Nun erfolgt die Umrötung, Reifung der Wurst (Nitrit bindet sich an den Zellfarbstoff Myoglobin und wird zu Pökelrot und intensiviert die rote Farbe). Die Starterkulturen senken den pH-Wert und stabilisieren das Produkt im Reifeprozess.

Meistens ungekühlt Lagerfähig, roh verzehrbar, fest oder streichfähig. 

- Streichfähige Rohwürste: Teewurst, Mettwurst, grobe Mettwurst, Schmierwurst

- Schnittfeste Rohwurst: Salami, Mett- und Cervelatswurst und Plockwurst.

b) Kochwurst: Sind hitzebehandelte Wurstwaren die vorwiegend aus gekochtem oder vorgebrühtem Ausgangsmaterial (Fleisch), Innereien, Speck und Schwarten hergestellt werden. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Innereien – in der Regel nur Leber werden verwendet.

Schnittfähig nur erkaltet.

- Kochstreichwürste: Leberwurst,  Gutsleberwurst, Zwiebelwurst, Pfälzer Leberwurst

- Blutwürste: Thüringer Blutwurst, Hausmacher Blutwurst, Zungenblutwurst, Speckblutwurst,

- Sülzwürste: Schinkensülze, Presskopf, Corned Beef, Schweinskopfsülze

b) Brühwürste: Werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise einer Hitzebehandlung unterzogen. Sie setzen sich wie Rohwürste aus zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen zusammen.

- Brühwürstchen: Schinkenwürstchen, Wiener Würstchen,

- Brühwürste mit fein zerkleinertem Brät: Lyoner, Fleischwurst,

- Brühwurst mit grob zerkleinertem Brät: Bierwurst, Jagdwurst,

- Brühwurst mit Einlage: Bierschinken, Filetpastete

è Feine Bratwurst und Leberwurst fein finden sich in den Leitsätzen unter 2.12. Die Verkehrsbezeichnung „fein“ weist auf einen hohen Genusswert, durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials insbesondere höherer Anteile an Skelettmuskulatur, hin.

• Leitsätze => Seite 7 => Nr. 2.21 – 2.23 und AID – Heft Seite 50

è Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission § 16 LFGB: Kreisen d. Wissenschaft, der LMÜ, der Verbraucherschaft und der LM-Wirtschaft ……und Geschäftsordnung der Lebensmittelbuch-Kommission.

è Wasseraktivität => Maß an ungebundenem und locker gebundenem Wasser. Eine für die Haltbarkeit von LM wichtige Größe. Sie ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser, das für viele von Enzymen katalytisierte Reaktionen und vor allem für das Wachstum von MO von entscheidender Bedeutung ist.

è - Sind Milchsäurebakterien (Lactobacillus- und Pediococcus Arten) => Durch die Säurebildung bewirken sie eine Konservierung, Festigung, Beschleunigung der Umrötung, Aromabildung.

- Micrococcaceae (bilden aus Zucker Säure => deshalb Zugabe von Zucker)  => Nitratreduktion und dadurch Umrötung, Konservierung, Aromabildung, Farb- und Geschmacksstabilisierung.

• Weitere z.B. Hefen => Fettabbau und Aromabildung, Farbstabilisierung

• und Schimmelpilze => Oberflächenwachstum => Verdrängung von unerwünschten Mikroorganismen = Verhinderung von Mykotoxinbildung, Aromabildung, Schutz vor Austrocknung, Sauerstoff (O2) und Licht.

   

Durch Starterkulturen => Standardisierung des Verfahrens => immer gleicher Geschmack und Qualität.

è Limousin, Charolais und Deutsch-Angus.

è Austrocknung => Wassersublimination (Veränderung des Agregatzustandes => Flüssiges (Wasser) in gasförmigen Zustand) ) aus d. Produkt,

è Gefrierbrand => bei längerer Gefrierlagerung ohne Verpackung oder beschädigte Verpackung => Sauerstoff ist eingedrungen => Fettabbau, Farbe grau bis schwarzbraun, Eiskristalle i.d. Verpackung (Schnee i.d. Verpackung) = Wahrscheinlich schon mal aufgetaut.

è Chemisch/biochemischer Verderb => Fettverderb (Ranzigkeit durch Lipasen und Lipoxidasen), nicht mikrobieller Eiweißabbau (Fleischeigene Enzyme „Stickige Reifung“=> süßliche oder säuerlicher Gärung), Geruchsabweichung z.B. Geschlechtsgeruch (Eber, Brunftiger Hirsch).

• Fettverderb betrifft vor allem fettreiches Fleisch (Schweinefleisch)
• Enzymreich sind: Leber, Niere, Milz => Verderb schneller

è Insekten (Fliegen, Schaben) und Ungezieferbefall (Mäuse, Ratten)

è Mikrobieller Verderb => Oberflächenverderb, Tiefen- und Innenfäulnis, Verschimmelung

• MO’S => Salmonellen, Stapylococcen, Enterobacteriaceae (z.B. Proteus) EHEC (enterohämoragischer Escherichia Coli), Bacillen und Clostridien.

   

Fleisch ==> Ausgangsflora vorhanden, von 10³ - 104/cm²

è PSE ( pale, soft, exsudativ => blass, weich, wässrig) => Stress vor der Schlachtung (Transport, Betäubung)

• Verstärkte Ausschüttung von Adrenalin (Stresshormon) => dadurch rapider Glycogenabbau (Glycolyse, Glycogen = KH) => Übersäuerung der Muskulatur im Fleisch durch Milchsäure => Veränderung des Fleisches => dadurch Fleisch blass, weiches, wässrige Struktur, hoher aW-Wert und Erniedrigung des pH-Wert dadurch flacher säuerlicher Geschmack.

• Betrifft Schweine

   

   

  è DFD (dark, firm, dry => dunkel, fest, trocken) hervorgerufen durch starke Erschöpfungs- zustände und aufgebrauchte Nährstoff (1) – und ATP – Vorräte vor der Schlachtung bei funktionierendem Kreislauf => dadurch wird die Milchsäure über das Blut aus dem Muskel abtransportiert => durch die geringe Milchsäure kaum pH-Wert – Absenkung => ph-Wert 6,3 und höher, dadurch mikrobieller Verderb.

• Betrifft Rinder und Schafe

(1) Kein Glycogen mehr vorhanden für Fleischreifung

è a) Kennzeichnung durch zwei identische Ohrmarken, Begleitpapier => Rinderpass für jedes Tier,

- Betriebsspezifische Bestandsregister aller Tiere

- Erfassen aller Daten eines Tieres in einer zentralen Datenbank in jedem EG-Mitgliedsstaat

è b) bei Rindfleischproduktion obligatorische Angaben:

- Referenznummer/Zulassungsnummer  des Schlachtbetriebes

- Name des Staates wo die Schlachtstätte und Zerlegungsbetrieb liegt

- Zulassungsnummer des Zerlegebetriebes

- Staat => Geburt d. Tieres

- Staat => Mast d. Tieres

è b) bei Rindfleischproduktion fakultative Angaben:

- Regionale Herkunft => Weiderinder aus der Eifel

- Kategorie => Weiderinder

- Bedingungen der Haltung (Mutterkuhhaltung) => Weidehaltung

è Die Kühe werden nicht gemolken, die Kälber saugen an den Kühen und bekommen so ihre Milch.

Die Haltungsform findet im Freien statt => Weidehaltung (extensive Haltung).