Tierische Lebensmittel 2
Test- und Übungsfragen für LMK`s
Test- und Übungsfragen für LMK`s
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1. Was wird in dem Deutschen Lebensmittelhandbuches beschrieben und zum Ausdruck gebracht?
Ist eine Ansammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale vom LM, die für die Verkehrsfähigkeit der LM von Bedeutung sind, beschrieben werden (§ 15 LFGB).
1a. Die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse teilen sich in zwei Bereiche, in welche?
- Allgemein Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale = Erklärung der einzelnen Begrifflichkeiten (z.B. was ist eine Kochwurst, was ist Fleisch, Eiweiß etc.)
- Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse = hier werden für jedes einzelne, in den Leitsätzen stehende Produkte, die Mindestanforderungen an Fleischart, Speck etc. sowie besondere Merkmale und Analysenwerte (BEFFE) aufgezählt.
1b. Was wird in den Leitsätzen geregelt?
In den Leitsätzen wird die Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen geregelt in Bezug auf eine gute Herstellungspraxis. Die Leitsätze spiegeln die Verbrauchererwartungen der einzelnen Fleisch und Fleischerzeugnisse wieder.
2. Was bedeutet BEFFE?
è Bindegewebseiweiß (BE), Freies (F), Fleischeiweiß (FE) è (Gehalt an reinem Muskelfleisch). Wichtiger Parameter zur Qualitätsbeurteilung des Fleisches.
è Berechnung: Mit Hilfe von Stickstoff wird der Eiweißgehalte des Gesamt-Fleisches bestimmt. Im Bindegwebseiweiß befindet sich immer die AS Hydroxiprolin (immer fester Faktor 8 (12 %)).
BEFFE = Gesamteiweiß – Bindegewebseiweiß ergibt Fleischeiweiß.
- Wenn Fleischerzeugnisse einen hervorhebenden Hinweis ausweisen (fein, spezial, extra) ist der BEFFE – Wert muss der mindestens 10% höher sein als bei der mittlerer Qualität.
3. Erläutern Sie einem Verbraucher die Fleischerzeugnisse mit der Verkehrsbezeichnung „Wiener Schnitzel“ und Schnitzel“ sowie „Steak“ und „Nackensteak“.
è Wiener Schnitzel: Paniertes Kalbschnitzel
- Leitsätze => Seite 61 => Nr. 2.508.1
è Schnitzel: Zum Kurzbraten oder Grillen (Braten) geeignete Scheibe sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch.
- Leitsätze Seite 61 => Nr. 2.508.1
è Steak: Ist eine zum Kurzbraten oder Grillen oder Braten geeignete gegen die Faser geschnittene Scheibe Fleisch.
- Leitsätze Seite 57 => Nr. 2.506
è Nackensteak: Ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken.
Leitsätze Seite 57 => Nr. 2.506
4. Definieren Sie sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch und nennen sie die Durch-schnittswerte der stofflichen Zusammensetzung.
è Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Binde- und Fettgewebe (z.B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch entsehnen entprechend verringert worden ist.
6. Was ist Fleisch, frisches Fleisch und Fleischzubereitungen ?
è Fleisch, sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind.
- VO 853 => Seite 32 Leitsätze 1
è Frisches Fleisch: Fleisch das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnell gefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch.
- VO 853 => Seite 32
è Fleischzubereitungen (noch nicht durchgegart) : Frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem LM, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht die innerer Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischem Fleisches zu beseitigen.
- VO 853 => Seite 32
è Fleischerzeugnis (=durchgegart)
8. In Nr. 1.62 der Leitsätze werden Hüllen für Fleischerzeugnisse genannt. Nennen Sie je eine Wurstsorte, die handelsüblich in Schweinedünndärmen und Schafssaitling abgefüllt werden.
è Schweinedünndärme: grobe Bratwurst und Rostbratwurst
è Schafssaitlinge: Schweinsbratwürstchen und hessische Bratwurst.
Hüllen und Därme zählen zu den LM.
10. Aus welchen vier Teilstücken besteht die Keule des Rindes ?
è Oberschale, Unterschale, Hüfte, Kugel , Knochen werden bei der Zerlegung ausgelöst.
11. Welche Tierkörperteile sind grundsätzlich nicht zum Verzehr durch den Menschen bestimmt?
è Geschlechtsorgane außer Hoden, Knorpel des Kehlkopf, Luftröhre, Bronchien, Augen, Augenlider, äußere Gehörgänge, Hornhaut, Harnorgane außer Niere und Blase.
12. Unter den Fleischerzeugnisse werden je nach Ausgangsmaterial und Art der Herstellung die Wurstwaren in drei Hauptgruppen.
a) Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst
b) Rohwürste: Ausgangsmaterial zerkleinert, Nitritpökelsalz, Gewürze und Starterkulturen werden zugegeben, vermengt und dann wird die Wurst abgefüllt. Nun erfolgt die Umrötung, Reifung der Wurst (Nitrit bindet sich an den Zellfarbstoff Myoglobin und wird zu Pökelrot und intensiviert die rote Farbe). Die Starterkulturen senken den pH-Wert und stabilisieren das Produkt im Reifeprozess.
Meistens ungekühlt Lagerfähig, roh verzehrbar, fest oder streichfähig.
- Streichfähige Rohwürste: Teewurst, Mettwurst, grobe Mettwurst, Schmierwurst
- Schnittfeste Rohwurst: Salami, Mett- und Cervelatswurst und Plockwurst.
b) Kochwurst: Sind hitzebehandelte Wurstwaren die vorwiegend aus gekochtem oder vorgebrühtem Ausgangsmaterial (Fleisch), Innereien, Speck und Schwarten hergestellt werden. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Innereien – in der Regel nur Leber werden verwendet.
Schnittfähig nur erkaltet.
- Kochstreichwürste: Leberwurst, Gutsleberwurst, Zwiebelwurst, Pfälzer Leberwurst
- Blutwürste: Thüringer Blutwurst, Hausmacher Blutwurst, Zungenblutwurst, Speckblutwurst,
- Sülzwürste: Schinkensülze, Presskopf, Corned Beef, Schweinskopfsülze
b) Brühwürste: Werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise einer Hitzebehandlung unterzogen. Sie setzen sich wie Rohwürste aus zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen zusammen.
- Brühwürstchen: Schinkenwürstchen, Wiener Würstchen,
- Brühwürste mit fein zerkleinertem Brät: Lyoner, Fleischwurst,
- Brühwurst mit grob zerkleinertem Brät: Bierwurst, Jagdwurst,
- Brühwurst mit Einlage: Bierschinken, Filetpastete
13. Was versteht man unter feine Bratwurst und was versteht unter Leberwurst fein. Auf welche Leitsätze begründen Sie Ihre Erklärung ?
è Feine Bratwurst und Leberwurst fein finden sich in den Leitsätzen unter 2.12. Die Verkehrsbezeichnung „fein“ weist auf einen hohen Genusswert, durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials insbesondere höherer Anteile an Skelettmuskulatur, hin.
- Leitsätze => Seite 7 => Nr. 2.21 – 2.23 und AID – Heft Seite 50
14. Wer wirkt bei der Schaffung der Leitsätze mit ?
è Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission § 16 LFGB: Kreisen d. Wissenschaft, der LMÜ, der Verbraucherschaft und der LM-Wirtschaft ……und Geschäftsordnung der Lebensmittelbuch-Kommission.
15. Erklären Sie, was der aw-Wert ist und welche Bedeutung er hat ?
è Wasseraktivität => Maß an ungebundenem und locker gebundenem Wasser. Eine für die Haltbarkeit von LM wichtige Größe. Sie ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser, das für viele von Enzymen katalytisierte Reaktionen und vor allem für das Wachstum von MO von entscheidender Bedeutung ist.
16. Was sind Starterkulturen bei der Rohwurstherstellung und was sollen sie bewirken?
è - Sind Milchsäurebakterien (Lactobacillus- und Pediococcus Arten) => Durch die Säurebildung bewirken sie eine Konservierung, Festigung, Beschleunigung der Umrötung, Aromabildung.
- Micrococcaceae (bilden aus Zucker Säure => deshalb Zugabe von Zucker) => Nitratreduktion und dadurch Umrötung, Konservierung, Aromabildung, Farb- und Geschmacksstabilisierung.
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Weitere z.B. Hefen => Fettabbau und Aromabildung, Farbstabilisierung
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und Schimmelpilze => Oberflächenwachstum => Verdrängung von unerwünschten Mikroorganismen = Verhinderung von Mykotoxinbildung, Aromabildung, Schutz vor Austrocknung, Sauerstoff (O2) und Licht.
Durch Starterkulturen => Standardisierung des Verfahrens => immer gleicher Geschmack und Qualität.
17. Nennen Sie drei Rinderrassen, die zu den Mastrassen gehören ?
è Limousin, Charolais und Deutsch-Angus.
18. Welche Arten von Fleischverderb kennen Sie?
è Austrocknung => Wassersublimination (Veränderung des Agregatzustandes => Flüssiges (Wasser) in gasförmigen Zustand) ) aus d. Produkt,
è Gefrierbrand => bei längerer Gefrierlagerung ohne Verpackung oder beschädigte Verpackung => Sauerstoff ist eingedrungen => Fettabbau, Farbe grau bis schwarzbraun, Eiskristalle i.d. Verpackung (Schnee i.d. Verpackung) = Wahrscheinlich schon mal aufgetaut.
è Chemisch/biochemischer Verderb => Fettverderb (Ranzigkeit durch Lipasen und Lipoxidasen), nicht mikrobieller Eiweißabbau (Fleischeigene Enzyme „Stickige Reifung“=> süßliche oder säuerlicher Gärung), Geruchsabweichung z.B. Geschlechtsgeruch (Eber, Brunftiger Hirsch).
- Fettverderb betrifft vor allem fettreiches Fleisch (Schweinefleisch)
- Enzymreich sind: Leber, Niere, Milz => Verderb schneller
è Insekten (Fliegen, Schaben) und Ungezieferbefall (Mäuse, Ratten)
è Mikrobieller Verderb => Oberflächenverderb, Tiefen- und Innenfäulnis, Verschimmelung
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MO’S => Salmonellen, Stapylococcen, Enterobacteriaceae (z.B. Proteus) EHEC (enterohämoragischer Escherichia Coli), Bacillen und Clostridien.
Fleisch ==> Ausgangsflora vorhanden, von 10³ - 104/cm²
19. Was versteht man unter PSE und DFD – Fleisch?
è PSE ( pale, soft, exsudativ => blass, weich, wässrig) => Stress vor der Schlachtung (Transport, Betäubung)
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Verstärkte Ausschüttung von Adrenalin (Stresshormon) => dadurch rapider Glycogenabbau (Glycolyse, Glycogen = KH) => Übersäuerung der Muskulatur im Fleisch durch Milchsäure => Veränderung des Fleisches => dadurch Fleisch blass, weiches, wässrige Struktur, hoher aW-Wert und Erniedrigung des pH-Wert dadurch flacher säuerlicher Geschmack.
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Betrifft Schweine
è DFD (dark, firm, dry => dunkel, fest, trocken) hervorgerufen durch starke Erschöpfungs- zustände und aufgebrauchte Nährstoff (1) – und ATP – Vorräte vor der Schlachtung bei funktionierendem Kreislauf => dadurch wird die Milchsäure über das Blut aus dem Muskel abtransportiert => durch die geringe Milchsäure kaum pH-Wert – Absenkung => ph-Wert 6,3 und höher, dadurch mikrobieller Verderb.
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Betrifft Rinder und Schafe
(1) Kein Glycogen mehr vorhanden für Fleischreifung
20. a) Was wissen sie über die Kennzeichnung a) am lebenden Rind und b) welche obligaten und fakultativen Kennzeichnungselemente kennt die Rindfleischetikettierung
è a) Kennzeichnung durch zwei identische Ohrmarken, Begleitpapier => Rinderpass für jedes Tier,
- Betriebsspezifische Bestandsregister aller Tiere
- Erfassen aller Daten eines Tieres in einer zentralen Datenbank in jedem EG-Mitgliedsstaat
è b) bei Rindfleischproduktion obligatorische Angaben:
- Referenznummer/Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes
- Name des Staates wo die Schlachtstätte und Zerlegungsbetrieb liegt
- Zulassungsnummer des Zerlegebetriebes
- Staat => Geburt d. Tieres
- Staat => Mast d. Tieres
è b) bei Rindfleischproduktion fakultative Angaben:
- Regionale Herkunft => Weiderinder aus der Eifel
- Kategorie => Weiderinder
- Bedingungen der Haltung (Mutterkuhhaltung) => Weidehaltung
21. Was versteht man unter Ammenkuhhaltung (Mutterkuhhaltung) ?
è Die Kühe werden nicht gemolken, die Kälber saugen an den Kühen und bekommen so ihre Milch.
Die Haltungsform findet im Freien statt => Weidehaltung (extensive Haltung).
22. Wodurch ist die Schweinerasse a) „PIETRAIN“ und b) Hamshire charakteristisch ?
è a) Hoher Fleischanteil, mangelnde Fleischqualität und Stressanfällig.
è b) Stressstabil und gute Fleischqualität
23. Wie lange dauert die Mast von Schweinen, Kälbern und Bullen ?
Schweinen => 6 Monate => 90 – 120 kg
Kälbern => 12 – 14 Wochen => 150 – 175 kg
Bullen => 2 – 2,5 Jahren => 550 – 600 kg
24. Was versteht man unter Binneneber (Spitzeber)?
è Die Kastration ist unvollständig, d.h. die Hoden liegen innen.
25. Auf welchen sechs Ebenen erfolgt die Überwachung eines Erzeugerbetriebes ?
è 1. Arzneimittelüberwachung
2. Futtermittelüberwachung
3. Ab Hof – Vermarktung (LMÜ=> LM, Kennzeichnung und Hygiene)
4. Kennzeichnen von Tieren
5. Tierschutz (Veterinärämter => Amtstierärzte und Tiergesundheitsaufseher)
6. evtl. Tierseuchenbekämpfung (Veterinärämter)
26. Was ist in der Tierschutztransportverordnung geregelt ? Geben Sie drei Beispiele.
è In der nationalen VO sind geregelt,
- der Transport lebender Tiere
- Kurz- und Langzeittransporte
- Versorgung mit Wasser und Futter
- Ruhepausen
- Klima/Lüftung
27. Wie kann der Transport lebender Tiere sich negativ auf die Fleischqualität auswirken ?
Nennen Sie drei Beispiele.
è Wie wird mit den Tieren umgegangen (Handling), Versorgung (Wasser, Futter), Ruhepausen (=Abladung Spezialtransporter) Klima (Lüftung), Ladedichte (0,55 m² /110 – 120 kg Schwein), Zustand des Fahrzeuges. Desweiteren Verletzungen auch Knochenbrüche (Einblutungen im Muskelfleisch).
28. Welche Betäubungsverfahren gibt es ?
è Bolzenschuss, Elektrobetäubung und Betäubung mit CO²
29. In welchen Stufen erfolgt die Schlachtung von Schweinen ?
1. Empfang und Inspektion
2. Aufstallung => 0,65 m²/ Schwein
3. Eintreiben/Betäuben
4. Anketten
5. Abstechen, Entbluten und Entfesseln
6. Abbrühen
7. Enthaaren
8. Abkratzen
9. Entfernen der Innereien
10. Fleischbeschau
11. Klassifizieren/Wiegen
12. Kühlhaus
30. Was sind Schlachtnebenprodukte und wie werden sie verwertet ?
è - Das 5. Viertel der Schlachtung, alle Teile des Schlachttieres ohne Fleisch u. Fett diese wären
alle Teile die einer wirtschaftlichen Nutzung zugeführt werden können:
- Als LM geeignet (Gelatine, Därme (Wursthüllen, Blut, Innereien, Schwarten)
- Als Futtermittel nutzbar
- Rohstoffe für pharmazeutische- und kosmetische Zwecke
technische Nebenprodukte (= Häute (Rinder), Schmierfett, Blut für Farbe
31. Nennen sie fünf Teilstücke vom Rind ?
1. Kamm, Nacken
2. Fehlrippe, Hohe Rippe
3. Roastbeef
4. Filet
5. Bug
6. Ober- und Unterschale
32. Wie werden Schweine klassifiziert ?
è Die Schlachtkörper von Schweinen werden im Schlachthof in gesonderte Handelsklassen für Fleisch eingestuft. Dies ist die Grundlage für die Abrechnung mit dem Erzeuger sowie die Grundlage für den Handel mit Schlachtkörperhälften- und vierteln auf der Großhandelsstufe. Diese Handelsklassen sind für alle EG – Mitgliedsländer verbindlich. Die Grundlage für die Einstufung von Schweinehälften ist der prozentuale Muskelfleischanteil.
34. Erläutern Sie die Begriffe Ferkel, Läufer, Mastschweine, Altschneider, Borg und Zwitter.
Ferkel => unter 10 Wochen
- Läufer über 10 Wochen
- Mastschweine von 5 – 7 Monate
- Altschneider => Ein Spätkastrat beim männlichen Schwein.
- Borg => Ferkelkastrat beim Schwein innerhalb 3 Tagen (kastriertes männliches Schwein).
- Zwitter => Haben männliche u. weibliche Geschlechtsorgane => Geruchsveränderungen
35. Erläutern Sie den Begriff „Cross Complaince ?
è Der Landwirt erfüllt in seiner Primärproduktion die Auflagen der EU (Einhaltung bestimmter Betriebswirtschaftsauflagen). An die Erfüllung dieser Auflagen sind Direktzahlungen, Betriebsprämien (oder gekoppelter Zahlungen) und sonstige Subventionen gebunden.
37. Bezeichnen Sie 8 Teilstücke vom Schwein.
è Backe, Filet, Oberschale, Rücken/Nackenspeck, Schulter/Bug, Kamm/Nacken, Kotelett, Schinken, Hinter- und Vordereisbein (Haxe)
38. Im Rahmen der Handelsklassen für Rinder tauchen bei den Kategorien die folgenden Abkürzungen auf. Was bedeuten Sie ?
KA => Kalb
JR => Jungrind
A => Jungbulle
B => Bulle
C => Ochse
D => Kuh
E => Färse
39. Erläutern Sie den Begriff „Gefrierbrand“.
è Lokale oder generalisierte Austrocknung bei längerer Gefrierlagerung ohne Abdeckung. In geringerem Ausmaß durch Resorption reversibel. Bei völliger Austrocknung irreversibel. Farbe => grau bis schwarzbraun
40. Welche Funktionen hat eine Verpackung von Fleisch ?
è Berührungsschutz, Lagerverpackung zur Verlängerung der Lagerzeit, Reifeverpackung (Qualitätsverpackung) und Selbstbedienungsverpackung.
41. Erläutern sie kurz Nitrat und Nitrit.
è Nitrat, besitzt selber keine Pökelwirkung, muss erst zu Nitrit reduziert werden, dies wird durch eine spezielle Pökelflora erreicht.
Nitrit, bewirkt Umrötung, Keimhemmung (umso besser wirksam, je tiefer der pH, > pH 5,5 reicht Nitrit nicht aus, um z.B. Staphylococus aureus zu hemmen).
42. a) Erläutern Sie Vorgänge beim Pökeln.
b) Nenne sie Pökelhilfsstoffe?
è a) Mit dem Pökelvorgang wird im rohem Fleisch mit Hilfe von Nitritpökelsalz oder Nitrat ein Prozess in Gang gesetzt. Dies kann durch Zugabe von Zucker und Starterkulturen unterstützt werden. Durch Abbau des Zuckers durch die Starterkulturen wird Milchsäure (=Säure) gebildet. Dies hat zur Folge, das der pH-Wert sich senkt unerwünschte Begleitflora in ihrem Wachstum gehemmt wird. Weiterhin reduzieren die Starterkulturen das Nitrat zu Nitrit (= mit Hilfe von Nitratreduktase), es entsteht ein Stickoxid, dieses lagert sich an das Eisen des roten Muskelfarbstoff Myoglobin, dadurch entsteht das rotgefärbte Nitroso-Myoglobin. Durch Erhitzen oder Trocknen denaturiert das Eiweiß und entsteht das hitzestabile hellrote Pökelrot Nitroso- Myochromogen.
è Nitrat hat ein Stickstoffoxid mehr wie Nitrit
b) - Vitamin C beschleunigt die Umrötung, verhindert die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen
- Zucker begünstigt die Entwicklung der Pökelflora
- GDL (Glucono-Delta-Lacton) è kein eigentlicher Pökelhilfsstoff, senkt den pH-Wert dadurch besseres Milieu.
43. Ein Jäger möchte seinem Nachbarn Wildbret verkaufen. Was hat er zu beachten ?
è Laut Tier – LMHV Abschnitt 2, Primärerzeugnisse, § 4 - Zusätzliche Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen.
- Ausreichende Schulung des Jägers (Kenntnisse Körperbau, Lebensfunktionen, normalen und abnormalen Veränderungen) Hygiene im Umgang mit Wild
- Pflichten zur Fleischuntersuchung bei festgestellten Anomalien
- Untersuchung auf Trichinen
- VO (EG) Nr. 853/2004 Art. 1 e nicht für die Abgabe kleiner Mengen.
=> Neu LFGB
