Tierische Lebensmittel 2
Test- und Übungsfragen für LMK`s
Test- und Übungsfragen für LMK`s
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Lernkarten
44. Was versteht man unter folgenden Begriffen
a. Stubenküken => Hühner => Schlachtung vor dem 28. Tag
b. Barbarieente => Flugente mit hohem Brustfleischanteil, wenig Fett, kräftige Flugmuskulatur bis 3 kg
c. Suppenhuhn => Legehennen nach 12 – 15 Monaten Legezeit 1000 – 2000 g
d. Broiler => Hähnchen, 5 – 6 Wochen alt, 800 – 1200 g
46. Welche Kriterien spielen beim Oberflächenverderb von Fleisch eine Rolle?
è Verderb bei Fleisch, vorwiegend von Oberflächen durch rasche Verbreitung entlang des
Bindegewebes.
- Lockere Struktur, wasserreich (aw-Wert), hoher pH-Wert
- Bei Kühllagerung vorwiegend gramnegative Stäbchen (Pseudomonaden).
- Abweichender Geruch => 10 e7 /cm²
- Oberfläche schleimig und schmierig ab 10 e8/cm²
47. Nennen sie drei Konservierungsverfahren?
è - Physikalisch Verfahren => Hitze, Trocknen, Kühlen, Tiefgefrieren, Bestrahlung, Veränderung der
Gasatmosphäre
- Chemische Verfahren => Kochsalz (= wachstumshemmend und aw-Wert senkend), Nitritpökelsalz,
Organische Säuren (Säuern), Rauch (= antioxidativ/Konservierung hauptsächlich auf die Oberfläche
beschränkt)
- Biologische Verfahren => Einsatz mit Starterkulturen (Lactobacillen und Pediococcus-Arten,
Bakterien der Fam. Miccrococcaceae) und Kultur – Schimmel (Edelschimmel Kulmbach)
48. Nennen sie gesetzlich vorgeschriebene Temperaturbereiche für frisches Fleisch?
- Frisches Fleisch => bis max. 7 °C
- Wildschwein, Hirsch => < 7 °C
- Kaninchen => < 4 °C
- Geflügel => < 4°C
- Schlachtnebenprodukte => < 3 °C
- Hackfleisch, Herstellung vor Ort => < 7° C
- Hackfleisch ungewürzt Bei Anlieferung, Transport, Verkauf (Fahrzeug) umhüllt! => < 2 °C
- EU – Hackfleisch in Schutzgasverpackung => < 2° C
49. Welche Temp. ist ideal um das Wachstum von Mo’s zu hemmen?
è Psychrotroph : Wachstumsoptimum 20 – 40° C aber Wachstum auch bei niedrigen Temperaturen möglich – bis 0°C möglich.
Psychrophil: Wachstumsoptimum unter 20°C.
50. Bei welchen Temp. können sich MO’s auf dem Fleisch optimal vermehren?
è mesophil bei 20 – 40 °C.
51. Erläutern sie die Begriffe Hammel, Färse, Ochse, Kuh.
Hammel => Unter 2 Jahre ohne Zuchtnutzung.
Schaf => Über 2 Jahre
Lamm => Bis 6 Monat
Färse => Weibliches Rind, hat noch nicht gekalbt.
Ochse => Kastriertes männliches Rind
Kuh => Weibliches Rind, hat schon gekalbt
52. Wie lautet die Definition für Fleisch ?
è VO (EG) Nr. 853/2004 Anhang I Begriffsbestimmungen
Def. : Fleisch sind alle genießbare Teile einschließlich Blut der in den Nummern 1.1 bis 1.8 genannten Tiere; Huftiere, Geflügel, Hasentiere, frei lebendes Wild, Farmwild, Kleinwild, Großwild.
- In den Leitsätze Nr. 1
53. Was gehört zu den obligatorischen und was zu den fakultativen Elementen der Rindfleischetikettierung?
- Referenznummer – Referenzcode
- Zulassungsnummer d. Schlachtstätte
- Name des Staates, in dem die Schlachtstätte liegt
- Zulassungsnummer des Zerlegebetriebes
- Name des Staates in dem d. Zerlegebetrieb liegt
- Staat der Geburt
- Staat der Mast
Obligatorische Angaben auf Etikett
Geboren in Deutschland
Gemästet in Deutschland
Geschlachtet in Deutschland
Zerlegt in Deutschland
Fakultative Angaben auf Etikett
Regionale Herkunft (aus der Eifel)
Kategorie
Bedingungen der Erzeugung (Weidehaltung)
54. Was wissen sie über die Möglichkeit der Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen?
è Die Wiederverarbeitung bzw. Weiterverarbeitung stellt kein Problem dar. Sie dürfen in ihrer Eigenschaft nicht wertgemindert sein (Austrocknung, beginnender Verderb). Sie müssen von Hülle und Darm befreit sein. Sie dürfen keine nachteilige Beeinflussung hinsichtlich Nähr- und Genusswert des Endproduktes haben. Reework darf nicht mehr als 2% betragen.
55. Welchen Anforderungen muss Formfleisch gerecht werden?
è Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur (Poltern, Tumbeln) auch unter Verwendung von Kochsalz und Nitritpökelsalz hergestellt. Sie werden durch Hitze oder Gefrierbehandlung zur Stückware zusammengefügt wobei der Gewebeverband der verwendeten Teilstücke erhalten bleibt. Die brätähnliche Substanz (Muskelabrieb durch Tumbeln) darf nicht mehr wie 5 % bei Fleisch und bei Geflügelfleischerzeugnissen 10% vom gesamten Volumen (Menge) ausmachen. Gekuttertes oder gewolftes Fleisch darf nicht verwendet werden. Es muss eine Kenntlichmachung mit Formfleisch erfolgen
56. Welche Qualität hat das Ausgangsmaterial von Brühwurstpasteten?
è Es sollte sehnen und fettarmes Rindfleisch sein. Es kommt grob entfettetes Schweinefleisch hinzu und wird zu einer Grundmasse gekuttert (Brät). Das Ausgangsmaterial muss einen BEFFE-Wert von 9% haben um den Leitsätzen zu entsprechen.
57. Nennen sie klassische Pökelwaren?
è Kasseler, Lachsbraten, Mettenden, Schinkenspeck und roher Schinken.
58. Zu welchen Wurstgrupen gehört Blutwurst, Mortadella, Wiener Würstchen, Schweinskopfsülze, Teewurst und Hirschsalami?
- Kochwurst => Blutwurst, Schweinskopfsülze,
- Brühwurst => Mortadella, Wiener Würstchen
- Rohwurst => Teewurst, Hirschsalami
59. Welche Funktionen hat die Verpackung im Fleischereibereich?
è Auf der einen Seite soll das Fleischstück vor äußeren Einflüssen (Physik-, chemische und biologische Gefahren) wie Verunreinigungen (Schmutz, Staub, Kontaminanten (=Reinigungs- und Desinfektionsmittel), Hautkontakt mit dem Menschen, Sonne, Regen, Splitter oder anderen Gegenständen geschützt werden. Desweiteren soll die Verpackung dem Kunden schützen vor Verunreinigung wie Blut, Fleischsaft oder Gewürzen. Weiter dienen die Verpackungen dazu das Fleisch als SB-Ware anzubieten. Durch eine vernünftige Verpackung ist so eine nachteilige Beeinflussung des LM vorgebeugt und die Qualität des Fleisches wird bis zu einigen Tagen aufrechterhalten
60. Was sind die Vorteile von Trays (Verkaufsschalen) ?
è Diese können den Fleischsaft aufnehmen, somit liegt das Fleisch nicht im eigenen Saft. Der Fleischsaft ist eine gute Nahrungsquelle für MO’s. Hinzu kommt, dass das Fleischstück ein wenig geschützt wird.
Aber Verbraucher wird getäuscht, wenn Fleisch kein Safthaltevermögen hat
61. Welche Vorteile hat die Schutzgasverpackung?
è Die Schutzgasverpackung (Schutz vor Sauerstoff) hat den großen Vorteil durch die Erhöhung des Stickstoffgehaltes und Verringerung des Sauerstoffgehaltes werden fast alle MO in ihrem Wachstum gehemmt. Die Qualität des Fleisches so aufrecht gehalten und eine nachteilige Beeinflussung des LM ist so nicht möglich.
Beachte: Kennzeichnung mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“ => ZZulV, § 9 Abs. 7
62. Nenne drei Gründe für das Pökeln bei der Wurstherstellung?
- Haltbarmachung
- Umrötung
- Geschmack (Aroma), Farbe
- Konsistenz (Festigung)
63. Welche Funktion hat Nitritpökelsalz?
è Nitritpökelsalz hat eine konservierende Wirkung in den Erzeugnissen, der Zusatz ist erkennbar
dadurch, dass sie nach dem Einsatz von Nitritpökelsalz rötlich gefärbt sind. Man spricht von einem umgerötetem Produkt
64. Nennen sie fünf Teilstück des Rindes und deren Verwendungsmöglichkeit i.d. Küche?
- Beinscheibe => Kochartikel (Suppe)
- Tafelspitz => Koch- und Bratartikel
- Oberschale => Kann als Roulade aufgeschnitten werden.
- Rinderfilet => Kann als ganzes gebraten werden oder als Steak verwendet werden.
- Zungenstück => Suppenfleisch oder Ragout
65. Welche fleischreichen Schweinerasse kennen Sie?
è Deutsches Edelschwein,Pietrain-Schwein und Hampshire
66. Wie kann sich die Schlachtung auf die Fleischqualität auswirken?
è Die Problembereiche bei der Schlachtung sind das Betäubungsverfahren, die mikrobielle Kontamination des Fleisches und die technische Beeinflussung.
=> Bei der Betäubung sollte verhindert werden das sich das Schwein zu sehr aufregt (Stress) dadurch wird im Tierkörper schon im hohem Maße Energie verbraucht (Glycogen), was später zur Fleischreifung benötigt wird. Es entsteht PSE – oder DFD Fleisch. Durch Verletzungen vor oder bei der Betäubung kann das Fleisch schon in einer frühen Phase der Schlachtung mit MO kontaminiert werden. Die technischen Probleme können zu Knochenbrüchen beim Enthäuten, Verbrühungen (wenn > 65°C) und Muskelzerreißungen bei der Schweineschlachtung führen.
67. Nennen sie drei Beispiele wie es bei der Schlachtung zu einer mikrobiellen Kontamination kommen kann?
è Dies kann beim Brühen von Schweinen durch das unsaubere Brühwasser und Brühwasserlungen => Lungen öffnen sich => Kontamination durch das Brühwasser kommen. Es kann auch durch Kontamination von Abszessen (= angeschnittene Abszesse) mit dem Fleisch oder durch falsche Blutentnahme (= Blutgewinnung) beim Stechen des Tieres kommen. Einer der häufigsten Kontaminationswege ist eine mangelhafte Hygiene von Mitarbeitern bei der Schlachtung. Auch bei Hausschlachtungen sind mikrobielle Kontaminationen gegeben durch hygienische Möglichkeiten (=Betriebs- und Personalhygiene) sowie Mängel bei der Betäubung und Schlachtung.
68. Welche VO’s gibt es zum Transport von Tieren?
è Die nationale Tierschutztransport VO und die VO (EG) Nr.1 /2005 für Langzeittransporte über 8 Std. (=Traces System (Ortung) überwacht Fahrtroute, Entladen, Abfahrt, Pausen, Ankunft)
69. Nenne die Teilstücke einer Rinderkeule?
Oberschale, Unterschale, Kugel, Hüfte, Bein. Die Knochen werden dabei ausgelöst.
70. Nenne Begriffe die eine Fleischqualität beschreiben.
è Fleischfarbe – Struktur – Marmorierung des Fleisches, Safthaltevermögen, Zartheit, Fettgehalt, BEFFE-Gehalt.
71. Eine Rinderwurst enthält zu gleichen teilen Schweine- und Rindfleisch. Der BEFFE-Wert beträgt 8 %, ist das korrekt?
è Die Wurst ist zu beanstanden, da Rinderwurst nur ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt werden darf. Auch ist der BEFFE – Gehalt mit 8 % zu niedrig. In den Leitsätzen ist ein BEFFE-Gehalt von 11,5 – 12 % vorgeschrieben.
72. Würden sie folgende Bezeichnungen beanstanden,
a. Hausmacher Leberwurst einfach
b. Gutsherren Schlemmertraum
c. Blockwurst einfach
d. Leberwurst einfach im Golddarm
è a. Beanstandung, BEFFE-Gehalt ist niedriger als bei mittlerer Qualität. Die Bezeichnung Hausmacher Leberwurst kann in keinem Fall unter mittlerer Qualität hergestellt u. verkauft werden.
b. Keine Beanstandung
c. Keine Beanstandung
d. Beanstandung, eine besondere Aufmachung wie in diesem Fall ein Golddarm, gilt für eine besondere Auswahl der Ausgangsprodukte. Das ist hierbei einer Bezeichnung „Einfach“ (niedriger BEFFE) nicht der Fall.
73. Nennen sie Haupt- und Nebenbestandteile von Fleisch.
è Hauptbestandteile (organisch)
Wasser => 74 %
Eiweiß => 20 %
Fett => 5 %
Nebenbestandteile = 1%
Vitamine, Enzyme, KH, Mineralstoffe, Spurenelemente
74. Was sind nach den Leitsätzen „Hervorhebende Merkmale“?
è Hervorhebende Merkmale sind Bezeichnungen wie:
1 a, extra gold, prima, Delikatess, Spezial, Fein, Feinkost, Pastete, Roulade, Spitzenklasse.
Hervorhebende Merkmale sind auch optische Aufmachungen wie :
Goldene oder silberne Banderolen, Verpackungen, Därme. Eine abgebildet Krone oder ähnliches
75. Was ist ein Pinkel?
è Eine Kochmettwurst mit einem BEFFE-Wert von nicht unter 2 %
76. Woraus bestehen Hüllen?
è - Kunstdärme: Aus Kunststoff, Textil,
- Naturdärme: Aus verschiedenen Därmen, Mägen, Blasen vom Schwein, Rind, Schaf und Pferd
77. Was ist der Unterschied zwischen „sterilisieren“ und „pasteurisieren“?
è Sterilisieren: Hitzebehandlung (= 120 – 140 °C) die zum Tod von vorhandenen Keimen und Sporen führt, dadurch lange Haltbarkeit auch ohne Kühlen oder andere haltbarmachende Prozesse.
Pasteurisieren: Die Hitzebehandlung findet bei unter 100 °C statt, vegetative MO’s werden abgetötet, Sporen und hitzeresistente Bakterien überleben, LM sind trotz Kühlung nur begrenzt haltbar.
78. Welche Parameter müssen für eine problemlose und sichere Herstellung von Zwiebelmettwurst beachtet werden?
è Hier gilt das Hürdenmodell (?) , Einflussnahme auf die Primärproduktion und nur hohe Qualität von Fleisch verarbeiten. Hohe Anforderung an die Hygiene.
Einsatz von Nitritpökelsalz mikrobiell stabilisierender Effekt –Absenkung des pH- Wertes unter 5,6.
Starterkulturen zur Bildung von Milchsäuren.
Schutzkulturen zur Wachstumshemmung verwandter Bakterien.
Bedingungen unter denen frische Zwiebelmettwurst in den Verkehr gebracht werden dürfen:
Ausreichende Milchsäurebildung, abgeschlossene Umrötung mit Aromabildung, mikrobiologische Eigenkontrolle, ausreichende Kühlung während Transport u. Lagerung (+ 7°C).
81. Wo finden sie eine Definition für „Fleischerzeugnisse“? Wie lautet diese Definition?
- Siehe VO (EG) Nr. 853/2004 => Seite 34 => Nummer 7.1 => Gesetz geht vor!
è Def. steht in den Leitsätzen Nr. 2 => Sind Erzeugnisse, die ausschließlich (100 %) oder überwiegend (mehr als 50 %) aus Fleisch bestehen.
- „Ausschließlich“ (bis auf Gewürze, Hilfsmittel, etc.) aus Fleisch bestehen, alle Wurstsorten, Kochpökelwaren, Braten, Hamburger u.s.w.
- „Überwiegend“ aus Fleisch bestehen, Champignonpastete, Hacksteak, Rouladen – mehr als 50%.
=> Achtung: „Erzeugnisse mit einem Zusatz an Fleisch oder Fleischerzeugnissen (Brät) z.B. Fleischsalat => siehe Leitsätze Nr. 2 => letzter Absatz .
79. Was ist Brät und in welchen Wurstsorten wird es verwendet?
è Zugabe von Salz, Gewürze und Trinkwasser (evtl. Eis) zerkleinertes rohes Fleisch oder auch füllfertige Rohmasse (gekuttert).
è Verwendung bei Brühwürsten
- Brät wird gekuttert, d.h. es wird im Kutter „aufgeschlagen“
80. a) Im Kreis junger Hausfrauen sollen sie einen Vortrag über „Fleischqualität“ halten. Welche Stichworte machen sie sich ins Manuskript?
è Fleisch/-produkte ist ein hochwertiges LM welches anfällig ist für MO’s. => angemessene Kühlung und Hygiene auf allen Stufen der Produktion/Verarbeitung und Lagerung (= Abdecken und unbeschädigte Verpackung beim Tiefgefrieren => Gefrierbrand).
è Für den Verbraucher sind beim Fleischeinkauf Farbe, Sensorik (Geruch) Fett sichtbar, Struktur und Marmorierung sichtbarer Kriterien. Andere wichtige Qualitätsmerkmale wie Safthaltevermögen, Zartheit, Geschmack und Inhaltsstoffe, auch Rückstandsarmut, und Art der Haltung sind für den Verbraucher am zugeschnittenen Fleisch nicht zu erkennen.
82. 12 jährige Tochter kommt aus der Schule u. teilt mit das sie sich aber sofort vegetarisch ernähren will. Die Klassenlehrerin hätte von unhaltbaren Zuständen in der Landwirtschaft berichtet und gesagt, dass landwirtschaftliche Betriebe in keiner Weise einer Kontrolle unterliegen. Das gleiche gälte für den Transport von Schlachttieren. Daraufhin bitten sie die Lehrerin um einen Gesprächstermin. Welche Fakten können sie anführen, um die Lehrerin von der Wirklichkeit zu überzeugen?
- Überwachung durch das Veterinäramt (Futtermittel, Stallung, Tierschutz)
- Arzneimittelüberwachung (Stallapotheke, Fütterungsarzneimittel, Rückstandsuntersuchungen=
- Futtermittelüberwachung (Einsatz verbotener Stoffe, Tiermehlverfütterung, Speiseabfallverfüttserung)
- Ab Hof Vermarktung (Unterlagen, LMÜ=> Lebensmittel, Kennzeichnung, Hygiene)
- Kennzeichnung der Tiere (Rind: Einzeltierkennzeichnung (=2 identische Ohrmarken), Schwein:
Betriebsnummer, Ziege und Schafe: Betriebsnummer bei EU-Vermarktung und über 6 Monate dann
Einzeltierkennzeichnung)
- Tierschutz (Haltung, Transport/ VO (EG) Nr. 1/2005
- Tierseuchenbekämpfung (Schlachtverbote, Tötungsanordnung, Anordnung zur Brauchbarmachung)
- Transporte lebender Tier :
Kurz- und Langzeittransporte: Transportzeit von wenigen Minuten bis mehrere Tage Regelung durch Tierschutztransport VO
Auswirkungen auf die Fleischqualität: Handling, Versorgung, Ruhepausen, Ladedichte, Klima, Zustand des Transportfahrzeuges, Verletzungen (Einblutungen im Muskelfleisch)
Kriterien für das Befinden der Tiere: Zum Zeitpunkt der Schlachtung: Ausgeruht; ermüdet, erhitzt, gesund, Kreislaufstabil, hungrig
