SfdgM

siehe Bild

• Kettenlänge: Kurz-, mittel-, lang-, sehr lang kettige FA
• Sättigungsgrad: gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt
• Stellung der Doppelbindung: cis- oder trans-Stellung
• Stellung der ersten Doppelbindung vom omega-Ende her: omega-9, omega-6, omega-3

• Fettsäuren: Doppelbindungen und Sättigungsgrad bestimmen den Schmelzpunkt. Viele FA kann der Mensch selber herstellen. Linolsäure und Alpha-Linolensäure sind aber essentiell. (nice to know: menschliche Desaturasen können Doppelbindungen in cis-Anordnung nur zw. C1 und C9 aufbauen)
• Triglyceride: Die meisten in Pflanzen und Tieren vorkommenden Fette und Öle sind ein Gemisch aus Triglyceride. Sie stellen das Energiereservoir des Körpers dar.
• Phosphoglyceride: wichtigster Lipidbestandteil der Membran. 1 Phosphat und 2 FA an Glycerol gebunden. Je mehr (mehrfach-)ungesättigte FA eingebaud werden, desto beweglicher ("flüssiger") die Membran.
• Sphingolipide: Bestehen aus Sphingosin (statt Glycerol), Acylrest und weiterem Rest (siehe Bild). Auch Bestandteil von Membranen. Kommen v.a. im Nervengewebe vor (Sphingomyelin in Myelinscheide, Sulfatide, und Ganlosiede), aber auch in der Hornhaut (Ceramide)
• Cholesterin: Ausgangssubstanz für viele Steroidhormone, Gallensäure, Vitamin D und obligatorischer Membranbestandteil für alle tierischen Zellen. Wird vorwiegen in der Leber produziert.

zusätzlich zum Bild: ungesättigte FA

• Palmitinsäure (16:0): Palmöl, Rindertalg, Butterfet, Schweineschmalz
• Stearinsäure (18:0): v.a. in tierischen Fetten

Bemerkungen zum Bild (Omega-namen werden vom CH3-Ende gezählt)

• Ölsäure (18:1): Olivenöl(70-75%), Erdnussöl (50-70%) wie auch in anderen pflanzlichen und tierische Fette
• Palmitoleinsäure (nicht so wichtig...): allen tierischen Geweben v.a. in Leber
• Linolsäure (18:2): essentiell! :pflanzlich v.a. Traubenkernöl, Distelöl, Hanföl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl...
• gamma-Linolensäure (18:3): nicht so wichtig, wird aus Linolsäure synthetisiert...
• Arachidonsäure (20:4): nur in tierischen Fetten (Arachinsäure kommt in Pflanzen (Erdnuss) vor) v.a. Schweineschmalz, wird aus Linolsäure synthetisier. (wirkt in grösseren Mengen enzündungsfördernd)
• alpha-Linolensäure (18:3): essentiell! : Chiaöl, Leinöl (beide 55-70%), Hanföl (28%), Walnussöl (15%), Rapsöl (5-16%), Pferdefett hat auch einen Anteil (2-8%)
• Eikosapentansäure (EPA 20:5): überall, v.a. aber in fetten Seefischen wie Lachs und Hering. Wird durch alpha-Linolensäure synthetisiert.
• Dokosahexaensäure (DHA 22:6): v.a. in fetten Seefischen wie Lachs und Hering

• Biologisch: Durch  Einwirkung von Bakterien auf PUFAs, z.B. im Pansen
  • Vorkommen: Milch(produkte), sowie Fleisch von Wiederkäuern (bis ca. 5%)
• Verfahrenstechnisch: Bei Hydrierung (teschnischer Härtung), bei Erhitzung von Ölen über 200°C können auch geringe Mengen an trans-FA entstehen
  • Vorkommen: Margarine, Backfette, Industriefette (In CH und Lichtenstein gesetzliche Begrenzung von max. 2%)

Eigenschaft: durch trans-Sättigung, wird die FA gestreckt-> Gewebe, wo sie eingebaut wird, wird starrer

1. Licht, Wärme und Sauerstoff lösen die Oxidationsreaktionen aus. Die Oxidationsgefahr nimmt mit Anzahl Doppelbindungen zu.

Durch die dardurch entstehenden Radikale werden Fettsäuren und Proteine geschädig

2. Öle verderben (ranzig) und es entstehen atherogene oxidierte FA

3. Schädigung von Zellmembranen (funktionseinbussen) und entstehung von etherogenen oxidierten Lipoproteinen (ox-LDL)

• Prostaglandine 2er Reihe Leukotriene 4er Reihe entstehen durch Arachidonsäure, sind stark enzündungsfördernd
• Prostaglandine 3er Reihe Leukotriene 5er Reihe entstehen durch EPA und DHA
  • Die von EPA sind schwach entzündungsfördern (ausser E-Serie =entzündungshemmend)
  • Die aus DHA sind Entzündungshemmend

Aus EPA und DHA entstehen geringer proinflammatorische resp. antiinflammatoriesche Substanzen
 (Prostaglandine (PGs), Leukotriene (LTs)  und Thromboxane (TX))

• EPA: es entstehen daraus die 3er-Reihe PGs und 5er-Reihe LTs, welche leicht entzündungsfördernd wirken. Auch entstehen Resolvine der E-Reihe, welche entzündungshemmend wirken
• DHA: es entstehen Resolvine der D-Reihe und Protektine der D-Reihe, welche beide entzündungshemmend wirken

Aus omega-3 FA und omega-6 FA

• Linolsäure (18:2):  durch Delta-Desaturation und Elongation (verlängerung der Kette) entstehen Arachidonsäure und Eicosanoide
• alpha-Linolensäure: durch Delta-Desaturation und Elongation werden Eicosapentansäure (EPA) und Docahexansäure (DHA), welche wiederum auch zu Eicosanoide werden

EPA und Arachidonsäure konkurieren um dieselben Enzyme, d.h. aus beiden werden Eicosanoide hergestellt. Allerdings haben diese einen unterschiedlichen Effekt auf den Körper: Eicosanoide aus EPA sind besser für den körper (weniger entzündungsfördern)

• omega3 und omega6 FA verwenden kompetetiv die selben Enzymsysteme: LA und ALA kunkurrieren beide um die Verstoffwechselung durch das Enzym delta6-Desaturase.
• omega3 FA werden von den Desaturasen bevorzugt, sofern ein augeglichenes Verhältnis zwischen omega3- und omega6 FA vorliegt
• Das omega3 zu omega6 Verhältnis beeinflusst die Umsatzgeschwindigkeit und die Konzentration an stark, resp. schwach entzündungsfördernder resp. entzündungshemmenden Eicosanoiden
• eine zu Hohe zufuhr von LA (omega6), vermindert die Umwandflung von ALA durch delta6-Deasturase, was das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen kann. 
• Heisst mann sollte omega3 FS haltige Nahrungsmittel bevorzugen

• Reduktion der Zufuhr an gesättigten Fettsäuren
• Frittierte und ausgebackene Nahrungsmittel einschranken
• wenig Convenience-Foo (oft hohe omega6-FS-Gehalte)
• omega3-FS-haltige Nahrungsmittel bevorzugen
  • Quellen für ALA: Raps-, Wallnuss-, Soja- und Leinöl, grüne Blattsalate und Blaattgemüse
  • Quellen für LCPUFA: Fisch, Fischöl Fleisch (und Milch) von Tieren die selber viele LCPUFA (in Kräuter, Gras und Leinsamen) fressen
• hochungesättigte Fettsäuren vor Oxidation schützen
• trans-Fettsäuren meiden