SfdgM

Lipide sind schlecht bis gar nicht wasserlöslich

• Das führt in wässriger Umgebung auf Grund von hydrophoben Wechselwirkungen zur Bildung von Fett-Tropfen oder Micellen
• erfordert spezifische Transportmöglichkeiten für diese Verbindungen im Blut und intrazellulär
• eine gewollte gleichmässige Verteilung in wässrigen Lösungen erfordert den Einsatz von Emulgatoren (sind amphiphil)

siehe Bild

• Kettenlänge: Kurz-, mittel-, lang-, sehr lang kettige FA
• Sättigungsgrad: gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt
• Stellung der Doppelbindung: cis- oder trans-Stellung
• Stellung der ersten Doppelbindung vom omega-Ende her: omega-9, omega-6, omega-3

• Fettsäuren: Doppelbindungen und Sättigungsgrad bestimmen den Schmelzpunkt. Viele FA kann der Mensch selber herstellen. Linolsäure und Alpha-Linolensäure sind aber essentiell. (nice to know: menschliche Desaturasen können Doppelbindungen in cis-Anordnung nur zw. C1 und C9 aufbauen)
• Triglyceride: Die meisten in Pflanzen und Tieren vorkommenden Fette und Öle sind ein Gemisch aus Triglyceride. Sie stellen das Energiereservoir des Körpers dar.
• Phosphoglyceride: wichtigster Lipidbestandteil der Membran. 1 Phosphat und 2 FA an Glycerol gebunden. Je mehr (mehrfach-)ungesättigte FA eingebaud werden, desto beweglicher ("flüssiger") die Membran.
• Sphingolipide: Bestehen aus Sphingosin (statt Glycerol), Acylrest und weiterem Rest (siehe Bild). Auch Bestandteil von Membranen. Kommen v.a. im Nervengewebe vor (Sphingomyelin in Myelinscheide, Sulfatide, und Ganlosiede), aber auch in der Hornhaut (Ceramide)
• Cholesterin: Ausgangssubstanz für viele Steroidhormone, Gallensäure, Vitamin D und obligatorischer Membranbestandteil für alle tierischen Zellen. Wird vorwiegen in der Leber produziert.

zusätzlich zum Bild: ungesättigte FA

• Palmitinsäure (16:0): Palmöl, Rindertalg, Butterfet, Schweineschmalz
• Stearinsäure (18:0): v.a. in tierischen Fetten

Bemerkungen zum Bild (Omega-namen werden vom CH3-Ende gezählt)

• Ölsäure (18:1): Olivenöl(70-75%), Erdnussöl (50-70%) wie auch in anderen pflanzlichen und tierische Fette
• Palmitoleinsäure (nicht so wichtig...): allen tierischen Geweben v.a. in Leber
• Linolsäure (18:2): essentiell! :pflanzlich v.a. Traubenkernöl, Distelöl, Hanföl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl...
• gamma-Linolensäure (18:3): nicht so wichtig, wird aus Linolsäure synthetisiert...
• Arachidonsäure (20:4): nur in tierischen Fetten (Arachinsäure kommt in Pflanzen (Erdnuss) vor) v.a. Schweineschmalz, wird aus Linolsäure synthetisier. (wirkt in grösseren Mengen enzündungsfördernd)
• alpha-Linolensäure (18:3): essentiell! : Chiaöl, Leinöl (beide 55-70%), Hanföl (28%), Walnussöl (15%), Rapsöl (5-16%), Pferdefett hat auch einen Anteil (2-8%)
• Eikosapentansäure (EPA 20:5): überall, v.a. aber in fetten Seefischen wie Lachs und Hering. Wird durch alpha-Linolensäure synthetisiert.
• Dokosahexaensäure (DHA 22:6): v.a. in fetten Seefischen wie Lachs und Hering

• Biologisch: Durch  Einwirkung von Bakterien auf PUFAs, z.B. im Pansen
  • Vorkommen: Milch(produkte), sowie Fleisch von Wiederkäuern (bis ca. 5%)
• Verfahrenstechnisch: Bei Hydrierung (teschnischer Härtung), bei Erhitzung von Ölen über 200°C können auch geringe Mengen an trans-FA entstehen
  • Vorkommen: Margarine, Backfette, Industriefette (In CH und Lichtenstein gesetzliche Begrenzung von max. 2%)

Eigenschaft: durch trans-Sättigung, wird die FA gestreckt-> Gewebe, wo sie eingebaut wird, wird starrer

1. Licht, Wärme und Sauerstoff lösen die Oxidationsreaktionen aus. Die Oxidationsgefahr nimmt mit Anzahl Doppelbindungen zu.

Durch die dardurch entstehenden Radikale werden Fettsäuren und Proteine geschädig

2. Öle verderben (ranzig) und es entstehen atherogene oxidierte FA

3. Schädigung von Zellmembranen (funktionseinbussen) und entstehung von etherogenen oxidierten Lipoproteinen (ox-LDL)

• Prostaglandine 2er Reihe Leukotriene 4er Reihe entstehen durch Arachidonsäure, sind stark enzündungsfördernd
• Prostaglandine 3er Reihe Leukotriene 5er Reihe entstehen durch EPA und DHA
  • Die von EPA sind schwach entzündungsfördern (ausser E-Serie =entzündungshemmend)
  • Die aus DHA sind Entzündungshemmend