Schwerpunk

ist die aufzubringende Kraft, ab der ein Material zum Fliessen übergeht, d.h. ab welcher er eine bleibende Verformung zeigt

ist ein Mass für die "innere Reibung" und damit die "Zähflüssigkeit" einer Masse

Pascal (Pa) Pascal-Sekunden (Pa*s)

Der Klumpen ist auf einer schiefen Ebene, der Neigungswinkel wird erhöht, die Fliessgrenze ist dann erreicht, wenn sich die Front des Klumpens zu bewegen beginnt, Die Viskosität entscheidet dann, wie schnell die masse verläuft

Beim Überziehen von Prdukten

Hoch: es bildet sich einen klupen auf dem Produkt. die Masse verläuft nicht schön und an den Wänden aht es zu wenig Schokolade

Tief: Die schokoalde verläuft zu gut und es bleibt fast nichts haften, besonders an den Ecken des Produktes nicht

Ideal: überall hat es die selbe Dicke

tief: das Produkt hat so gut wie keinen Überzug, da alles wieder weggelaufen ist. Es hat jedoch überall gleich viel Schokolade

Hoch: Es hat überall gleich viel Schokolade, jedohc zu viel. Die Schokolade hat sich nciht mehr vom Prdukt gelöst

Ideal: überall hat es gleich viel Schokolade und genügend aber nicht zu viel

25% de sprofuktes

Lezithin (E322)
Ammoniumphosphatide (YN, E442)
Polyglycerin-Polyrizinoleat (PGPR, E476)
Citrem (E472c)
Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren (MDS, E471)
Sorbitantristerat (STS, E492)

erpahrt bis zu 5% Kakobutter
besteht aus Phosphorlipiden
senkt ide Voskosität
hat einen kleinen Einfluss auf die Fliessgrenze

Eigengeruch
sind nur wenig verbreitet
können Lezithin ersetzen

Beeinflusst die Fliessgrenze
lassen sich besser giessen, verteilt sich besser
niedirge verarbeitungstemeratur

Ersatz für Lezithin

Weden nur selten für die Schokolaterie verwendet
 

Lezithin und PGPR

Es gibt keine optimale Mischung, es ist aber ersichtlich, dass meist mehr Lezithin zu Einsatz kommt, von 50-70% Lezithin

Nein

Konstant und variabler Drehzahl
die mit variabler Drehzahl ist besser, jeodhc auch teurer
vorteil: mit der Vorgabe der Motorenleistung kann die Drehzahl automatisch der Drehzahl dem Wiederstand der Masse angepasst werden, damit ein möglichst hoher Energieeintrag gewährleistet ist, dies wiederum bewirkt eine Verkürzung der Trockenconchierdauer

Frisse und ELK

Dauer der dei Phasen (Befüllen, Trockenconchieren und Fertigstellen), wobei die Dauer der Trockenconchierung der grösste Einfluss hat
Menge und Art der zugegebenen Vorlagen (Kakaobutter und Emulgator) vor dem Befüllen der Conche
Temperaturführung
Drehzahl der Rührwellen, resp. maximale Stromaufnahme für Amtriebsmotor
Art der Belüftung der Conche (aktiv oder passiv)
Zeitpunkt der änderung der Drehrichtung der Rührwerkwellen (Wechsel der Scherung auf Msichen/Homogenisieren)
Zeitpunkt und Menge der noch zugegebenen Rstmengen an Kakaobutter und Emulgator sowie Aromen

Diese Bestandteile hat es in einer Schokolade:

Kakaobesatandteile: fettfreie Kakaotrockemasse und Kakaobutter(Kakaomasse, Kakaopulver)
Milchbestandteile: fettfreie Milchtrockenmasse und Milchfett(Butterreinfett) (Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Rahmpulver, Buttereinfett und Kakaobutter)
Zuckerarten: Saccharose, Invertzucker, Glukose, Fruktose, Laktose, Maltose, Trehalose, Isomaltulose und Tagatose

Gesezlich nicht erfoderlich sind Aromen und Emulgatoren

amorphe und Kristalline Partikel: fettfreie Kakao- und Milchbestandteile, sowie Zuckerarten

Fette undterschiedlicher Schmelzbereiche: Kakaobutter und Butterreinfett)

heterogenes Stoffgemisch eine Suspension

langsame sedimentation, kleiner unterschied in den spezifischen Dichten der Flüssigkeit und der Feststoffteile

mit reibsteinen, sandige Masse

Mélangeur: auf einer drehend Platte rotierende Granitrollen als Reibsteine

eigentliche Conche: Behälter mit Granitboden, in dem ein Rebistein hin und her bewegt wird, dauerte mehrere Stunden und Tage

Rundconchen mit horizontalen Wellen

allgemein Gut, gut für die Schokolade und zwir je länger, desto besser

Fettarmes Conchieren: trockene Phase (Befüllen), pastös/ palstische Phase (Trockenconchieren)

ZUGABE DES RESTLICHEN KAKABUTTERS

fettifes Conchieren: flüssige Phase (Fertigstellen)

Verdampfen der flüchtigen Komponenten (Bitterstoffe, Säuren, Wasser)

vor allem bei Milchschokoalde

chemische Reaktion: aminosäuren, reduzierende Zucker und Wasser können erwünschte neue Aromastoffe entwickeln (Karalmellisieren) aber auch unerwünschte Reaktionen herforrufen( Körnigwerden)

DAHER IST DIE TEMPERATUERFèHRUNG WàHREND DES CONCHIERENS SEHR WICHTIG

Desagglomerieren (Zerstören) von Teilchenklumpen und versalben (Üerziehen der einzelnen Feststoffpartikael mit Fett

UM DIESE REAKTIONEN HERVORZURUFEN, IST DIE SCHERUNG NOTWENDIG

Verformung eines Körpers unter Einwirkung eienr Kraft, welche paralell zu einer Oberfläche des Körpers wirkt (Flächen werden zueinander verschoben)

eine Fläche wird in geringem Abstand gegenüber einer anderen Bewegt (rührwerkzeug zu Conchenwand)

Durch das Bewegen der Masse in einer Art, welche unterchiedliche Strömungsgeschwindigkeiten bewirkt, Pressen einer masse durch einen immer Enger werdenden Spalt (Beschleunigung)

Conchen können beides

am Anfang wird Fett beigegeben, dadurch wird das Füllgut klebrig und die Scherung wird wirksam

durch diese Scherung wird inneres Fett freigesetzt und beweirkt die Konsisenzänderung bei der Masse

je tiefer die Viskosität fällt, desto geringer wird die Scherwirkung, nach der Zugabe des restlichen Fettes wird die Masse flüssig und die Scherung unbedeutend

Die masse wird homogen

Während des Trockenconchierens, wegen dem hohen Reibungswiederstand, man muss achten, dass die Masse sich nicht überwärmt

Entgasung: poröse Agglomerate werden zerschlagen, zwischen denen manchmal Gas ist
Freisetzung des Fettes: Durch das Auflösen der Agglomerate wird auch Fett freigesetzt
Überziehen der Feststoffpartikel mit Fett: Partikel, die beim Walzen trocken wurden, müssen mit Fett überzogen werden
Reduktion der Restfeuchte in der Masse: Kakaomasse und Milchpulver können bis zu 4% Restfeuchte enthalten, soll während des Conchierens aud untr 0.8% gesenkt werden

Ausbildung des Schmelzes: zart, fein, Textur nicht sandig, durch das Fett erreicht
Austreibung unerwünschter Aromastoffe: Eninige Aromastoffe sind leicht flüchtig, können durch rühren ausgetrieben werden
Allenfalls Bildung neuer Aromastoffe: Karamellisierung
Entwicklung eines ausgewogenen Aromas: Aroma vom Kakao, Süsse vom Zucker --> ausgewogen

Die Aromastoffe verteilen sich neu, das Kakoaroma überträgt sich tielweise auf den  Zucker durch das Aneinaderreiben der Teile