Schwerpunk
Conchieren und Emulgatoren
Conchieren und Emulgatoren
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Lernkarten
Was ist das Ziel des Conchierens?
Verbesserung des Produktes bezüglich seiner sensorischen Eigenschaften, Geschmack, Schmelz
Erziehlung der gewünschten Fliesseigenschaften, Viskosität und Fliessgrenze
Aus was besteht Schokolade?
Diese Bestandteile hat es in einer Schokolade:
Kakaobesatandteile: fettfreie Kakaotrockemasse und Kakaobutter(Kakaomasse, Kakaopulver)
Milchbestandteile: fettfreie Milchtrockenmasse und Milchfett(Butterreinfett) (Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Rahmpulver, Buttereinfett und Kakaobutter)
Zuckerarten: Saccharose, Invertzucker, Glukose, Fruktose, Laktose, Maltose, Trehalose, Isomaltulose und Tagatose
Gesezlich nicht erfoderlich sind Aromen und Emulgatoren
In welche Gruppen kann man die Bestandteile einteilen nach ihren physikalischen zuständen?
amorphe und Kristalline Partikel: fettfreie Kakao- und Milchbestandteile, sowie Zuckerarten
Fette undterschiedlicher Schmelzbereiche: Kakaobutter und Butterreinfett)
Was für ein Gemisch ist Schokolade und was strebt man bei diesem Gemisch an?
heterogenes Stoffgemisch eine Suspension
langsame sedimentation, kleiner unterschied in den spezifischen Dichten der Flüssigkeit und der Feststoffteile
Wie wurde früher conchiert?
mit reibsteinen, sandige Masse
Mélangeur: auf einer drehend Platte rotierende Granitrollen als Reibsteine
eigentliche Conche: Behälter mit Granitboden, in dem ein Rebistein hin und her bewegt wird, dauerte mehrere Stunden und Tage
Welche Conchen haben sich durchgesetzt nach dem Krieg?
Rundconchen mit horizontalen Wellen
Was galt lange Zeit über das Conchieren?
allgemein Gut, gut für die Schokolade und zwir je länger, desto besser
Benenne die Teilschritte des Conchierens
Fettarmes Conchieren: trockene Phase (Befüllen), pastös/ palstische Phase (Trockenconchieren)
ZUGABE DES RESTLICHEN KAKABUTTERS
fettifes Conchieren: flüssige Phase (Fertigstellen)
Was bewirkt die Reibungswärme?
Verdampfen der flüchtigen Komponenten (Bitterstoffe, Säuren, Wasser)
WAs geschieht, wenn die Temperaturen zu hoch sind?
vor allem bei Milchschokoalde
chemische Reaktion: aminosäuren, reduzierende Zucker und Wasser können erwünschte neue Aromastoffe entwickeln (Karalmellisieren) aber auch unerwünschte Reaktionen herforrufen( Körnigwerden)
DAHER IST DIE TEMPERATUERFèHRUNG WàHREND DES CONCHIERENS SEHR WICHTIG
Was geschieht neben der Reibungswärme ebenfalls?
Desagglomerieren (Zerstören) von Teilchenklumpen und versalben (Üerziehen der einzelnen Feststoffpartikael mit Fett
UM DIESE REAKTIONEN HERVORZURUFEN, IST DIE SCHERUNG NOTWENDIG
Was ist die Scherung?
Verformung eines Körpers unter Einwirkung eienr Kraft, welche paralell zu einer Oberfläche des Körpers wirkt (Flächen werden zueinander verschoben)
Welche zwei Arten der Scherung gibt es?
eine Fläche wird in geringem Abstand gegenüber einer anderen Bewegt (rührwerkzeug zu Conchenwand)
Durch das Bewegen der Masse in einer Art, welche unterchiedliche Strömungsgeschwindigkeiten bewirkt, Pressen einer masse durch einen immer Enger werdenden Spalt (Beschleunigung)
Conchen können beides
Wie kommt es dass das Rührwerk das Walzenpulver nicht einfach aufwirbelt?
am Anfang wird Fett beigegeben, dadurch wird das Füllgut klebrig und die Scherung wird wirksam
Was geschieht während die Conche die Masse Schert?
durch diese Scherung wird inneres Fett freigesetzt und beweirkt die Konsisenzänderung bei der Masse
je tiefer die Viskosität fällt, desto geringer wird die Scherwirkung, nach der Zugabe des restlichen Fettes wird die Masse flüssig und die Scherung unbedeutend
Wieso wird die masse noch gerührt wenn sie schon flüssig ist?
Die masse wird homogen
Wann ist der energieaufwand am Grössten?
Während des Trockenconchierens, wegen dem hohen Reibungswiederstand, man muss achten, dass die Masse sich nicht überwärmt
Durch was entsteht die Verbesserung der Fliesseigenschaften?
Entgasung: poröse Agglomerate werden zerschlagen, zwischen denen manchmal Gas ist
Freisetzung des Fettes: Durch das Auflösen der Agglomerate wird auch Fett freigesetzt
Überziehen der Feststoffpartikel mit Fett: Partikel, die beim Walzen trocken wurden, müssen mit Fett überzogen werden
Reduktion der Restfeuchte in der Masse: Kakaomasse und Milchpulver können bis zu 4% Restfeuchte enthalten, soll während des Conchierens aud untr 0.8% gesenkt werden
Wie werden die senorischen Eigenschaften verbessert?
Ausbildung des Schmelzes: zart, fein, Textur nicht sandig, durch das Fett erreicht
Austreibung unerwünschter Aromastoffe: Eninige Aromastoffe sind leicht flüchtig, können durch rühren ausgetrieben werden
Allenfalls Bildung neuer Aromastoffe: Karamellisierung
Entwicklung eines ausgewogenen Aromas: Aroma vom Kakao, Süsse vom Zucker --> ausgewogen
Was geschieht mit dem Zucker und dem Kakao in der Conche?
Die Aromastoffe verteilen sich neu, das Kakoaroma überträgt sich tielweise auf den Zucker durch das Aneinaderreiben der Teile
Welches ist die richtige Conchierdauer?
lange Zeit ging man davon aus, je länger, desto besser, jedoch hat man herasugefunden, dass das nicht stimmt.
Die Conhcierdaer hängt von der art der Conche ab und von der eingebrachten Energiemenge.
Wie kann man den Conchiergrad messen?
Conchiergrad= Konzentration der Leitsubstanzen (Ausgangswert): Konzentration der Leitsubstanzen (in conchierter Schokolade)
Man nimmt am Anfagn, sowie am Schluss eine Probe und misst, wie viel die Leitsubstanz enthält
Was kann mit der Messmethode nur verglichen werden?
Nur unterschiedlich hergestellte Schokoladen mit gleicher Rezeptur können verglichen werden
Was passiert, wenn man eine Schoklade überconchiert?
Die ganzen Aromastoffe gehen auf den Zucker über, die Schokolade wird fettig und fad, sie enthält wenig
Was ist das optimale Gleichgewicht der Conchierdauer?
Das gibt es nicht, da zu viele Faktoren einen Einfluss auf die Schokolade haben, der optimaleConchiergrad ist rein Subjektiv, was allen Schokoladenfirmen den Hausgeschmack gibt
Welche Vorgänge laufen bei der flockig- trockenen Phase, beim Befüllen der Conche ab?
Austreiben der nicht erwünschten (leicht)flüchtigen Komponenten (Wasser, Säuren, Bitterstoffe)
Welche Vorgänge laufen bei der pastös - platischen Phase, beim trockenconchieren ab?
Entfeuchten
Entgasen
Desagglomerieren von "Teilchenklumpen"
austreiben der nicht erwünschten (leicht)flüchtigen Komponenten (Wasser, Säuren)
Freisetzen von eingeschlossenem Fett
Scheren (übrziehen der Feststoffpartikel mit einem dünnen Fettfilm ="Versalbung")
Aromaentwicklung (verteilen von Aromastoffen)
allenfalls Bildung thermischer Reaktionsprodukte (Karamellisierung)
Was geschieht bei der flüssigen Phase, beim Fertigstellen der Masse?
Homogeniseren der Masse nach der Zugabe der restlichen Kakaobutter, des Emulgators uznd des Aromas
auflösen allfälliger "Klumpen" and er Rührerwelle
Was ist das Ziel der Emulgatoren?
Stabiliserung von Gemischen, von ineinander nicht löslichen Stoffen
Verbesserung der Fliesseigenschaften und damit der Verarbeitbarkeit von Massen
Senkung der Rohmaterialkosten durch ersatz von Kakaobutter durch günstigere Zutaten (Zucker)
Wie nennt man Emulgatoren sonst noch?
Tenside
Was bewirken Emulgatoren genau in einer Masse?
Das verbinden der Wasserphase mit der Fettphase
sie sind Grenzflächenaktive Substanzen
damit sie die Wasser- und Fettphase zusammenhalten können, benötigt der Emulgator einen lipophilen (fett) und einen hydrophilen(Wasser) Teil, der eine ist fett- der andere wasserlöslich
Wie berechnet man das Volumen, sowie die Oberflöache eines Tröpfchens?
Volumen: 1:6*pi*d3
Oberfläche: pi*d2
Was geschieht wenn man ein Tröpfchen teilt?
Das bedeutet, dass bei der Halbierung des Durchmessers aus der im ursprünglihcen Tröpfchens enthaltenen Flüssigkeit acht kleinere Tröpfchen mit insgesamt der doppelten Oberfläche entstehen
Wann ist etwas eine Wasser in Öl oder eine Öl in Wasser mischung?
es hängt vom eingesetzten Emulgator ab, nicht vom Verhätnis der Anteile an Wasser und Öl. Der HLB-Wert ist eine dimensionslose Zahl zwishcen 1 und 20
Welche Anwendungsbereiche umfassen diese Zahlen?
1-3 Anitschaummittel (Waschmittel)
3-8 W/O-Emulgatoren (Lebensmittel)
8-15 O/W-Emulgatoren (kosmetsiche Crèmes)
15-20 Lösungsvermittler (Pharmazie)
Was bewirken Emulgatoren?
Sie reduzieren die Oberflächenspannung der Tröpfchen, sie können ihre Kugelform nicht aufrechterhalten
Was für ein Emulgator mit welcher Zahl ist nötig bei Schokolade?
W/O-Emulgator mit einem HLB-Wert im Bereich von 3-8
Was geschieht mit der Schokolade, wenn man einen Emulgarot hinzufügt?
der Hydrophile Teil haftet sich an die Zucekr-, Kakao-, milch und Nusspartikel, der andere Teil nbildet eine lipophile Oberfläche um das jeweilige Teilchen, das bewirkt, dass die Teilchen besser mit Fett bedekt werden können und sie sich freier bewegen
der Emulgator erhöht den anteil an frei verfügbarem Fett, was wiederum die Viskosität der Suspention reduziert und damit die Verarbeitbarkeit verbessert
Fettgehalt der Rezeptur kann vermindert werden, was kosten spart
ist die Masse einmal erstarrt, hat der Emulgator seine Wirksamkeit verloren
Was geschieht wenn man den Emulgator zu früh dazu gibt?
ein teil der Feststoffpartikel kann eindringen und so unter Unständen als oberflächenwirksame Subsatnz verloren gehen
Was verändern Enumuölgatoren nebst der Stabilität?
Die Rheologie
