Schokolade P1-P5
Test am Montag
Test am Montag
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Lernkarten
Was wird bei der Lagerung des Kakaos geprüft?
Ob die Bohnen gesund und einwandfrei fermentiert und gemäss Plan in Ordnung sind
Wie werden die Bohnen Grobgereinigt?
durch sieben und gründlichen einigen mit Bürsten
Was ist das Geihimnis jeder Schokolade?
Die Mischung der Bohnen
In wie grosse Stücke werden die Bohnen gebrohen?
in mittelgrosse Stücke
Wie wird die Schalen von den Bohnen nach dem Brechen entfernt?
durch sieben und absaugen
Was bezweckt man mit dem Rösten
Entwicklung von Aroma
Was für eine Röstung bevorzugt man für Schokolde?
Eine feine Röstung
Was geschieht beim Mahlen?
Der grobe Bruch, wird in speziellen Mühlen gemahlen, durch die Reibung entsteht Wärme so verflüssigt sich die Kakaobutter, so gibt es eine dickflüssige Masse
Welche Eigenschaften hat die braune Masse nach dem mahlen?
einen charakteristischen, starken Geruch und Geschmack
Was kommt als erstes in die Kakaomasse beim Kneten?
Kakaobutter, Zucker, Milch, Gewürze, Aromen
Wielnge wird die Masse mit allen Zutaten gekenetet?
30 Minuten
Welches Gefühl bleibt im Mund, wenn man die Masse nach dem Kneten probiert?
Ein sandiges Gefühl
Wieso bleibt nach dem Kneten ein sandiges Gefühl auf der Zunge ^?
Die Körnung ist noch zu grob
In was für einem Verfahren wird die Masse zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt?
Im Zweistufenverfahren
Was ist das Ziel des feinwalzen?
Das die Schokolade eine feine Konsistenz erhält
Was sind die Walzen des Fünfwalzwerkes?
Hohl und werden von Wasserkülung temperiert
Was bedeutet der Walzgrad für die Schokolade?
Je feiner desto besser.
Wie verlässt die Schokoladenmasse das Walzwerk?
Als flockiges Pulver
Wie nennt man veredeln auch noch?
Conchieren
Wie lange wir die Schokolade in beheizbaren Rühranlagen erwärmt?
12 bis 24 Stunden
Wie lange wird hochwertigere Schokolade conchiert?
72 Stunden
Welche Temperatur haben die Rühranlagen?
90 Grad
Was passiert beim Conchieren?
Die Kakaobutter fliesst aus und legt sich gleichmässig um die Schokoladenstücklein.
Welche Temperatur hat die Schokolade nach dem Conchieren?
50 Grad
Wo wird die Schokolade gerüttelt beim Abfüllen?
Klopfbahnen
Aus was besteht Schokolade?
Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker
Wie nennt man die Rührwerke?
Conchen
Was bezweckt das Temperieren?
Seidiger Glanz, knackiger Bruch und zarter Schmelz
Was muss zusätzlich zur Sachbezeichnung und Zutatenliste noch deklariert werden?
Bei Schokolade ist der Mindestgehalt an Kakaomasse in Massenprozent anzugeben.
Was kann man aus Schokolade herstellen?
Hohlkugeln, Schokoladenriegel, Tafelschokolade
Was ist der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade?
Die Couverture hat einen höheren Fettgehalt und ist dünnflüssig
Von was hängt die Verarbeitungsfähigkeit der Couverture ab?
Der Konsistenz
Was kann man mit dickflüssiger Couverture herstellen?
Ganache und Füllungen
Für was kann man normalflüssige Couverture gebrauchen?
Zum Füllen und Giesen
Für was kann man dünnflüssige Couverture gebrauchen?
Zum Giesen und Überziehen
In welchen Formen kann man Couverture kaufen?
Blockform, Tropfenform, Carreform, geraspelt oder flüssig
Wie sollte man Couverture lagern?
15 bis 18 Grad, dunkel und trocken
Wie lange ist dunkle Couverture haltbar?
12 Monate
Wie lange ist weisse- und Milchcouverture haltbar?
8 bis 10 Monate
Welche Zutat entscheidet für die Haltbarkeit der Schokolade?
Die Kakaobutter
