Schwerpunkt
Temperieren
Temperieren
-
- 1 / 59
-
Lernkarten
Was ist nun auch erlaubt, was in den Temperiermaschinen tielweise eingebaut ist?
Einblasen von Gas
Es sind zwei Scheiben, die eine dreht und bringt so das Gas in die Schokolade
wenn man das Gas abschaltet arbeitet die Maschine wie eine normale Temperiermaschine
Was ist bei der Temperiermaschine von Rasch besonders?
Es können Massen mit stückigem Zusatz temperiert werden
Wie funktioniert die Temerperiermaschine von Rasch?
Die Schokolade wird mit einer Schnecke vorwärtsgeschleust, im Mantel sind Regelkreise eingebaut, die das erwäremn, sowie das Abkühlen der Masse erlauben
Wie geht die Impf-Kristallissation vor sich?
Hier wird nicht die gesamte Masse tempertiert, sondern nur der Kakaobutter. Der auf 31-32°C abgekühlten Masse werden Kakaobutter-Impfkristalle hinzugefügt, dann folgt ein statischer Mischer, der zu einer homogenen Masse verhilft
Diese Kristalle gibt es in Form von Pulver, was jedoch schwer zu dosieren ist und eine Suspension von Beta 5- Kristallen, die sich durchgesetzt hat als Kakaobutter-Kristallsuspension(KbKs)
Was ist jedoch der Nachteil bei er Impf-Kristallisation?
Eine normale Schokolade enthält dann zu viel Fett, die bei der Herstellung abgezogen werden könnten.
Die Schokoalde wird dadurch auch verdünnt und weicht immer mehr der Orginalrezeptur ab bei mehrmaligem Beimpfen der Masse
Was ist ein Vorteil der Impf-Kristallistation?
Bei Öl und Fett-Zutaten wie Nussöle fällt die Kristallisationsverzögernde Wirkung weg
Wie wird die Investition einer Impf-Kristallisation wirkungsvoll?
wenn man mehrere verbrucher hinzufügt und mehere Massen gleichzeitig temperitert
WEshalb wird miest vor dem hinzufügen der Zusätze temperiert und nicht gerne eine einstrom-Temperirmaschine gekauft?
Der Kristallisationsvorgang kann bei einer mehrstufen-Temperiermaschine genäuer überwacht werden
Was ist wichtig beim hinzufügen von stückigem Zusatz?
dass dieser dieselbe Temperatur hat wie die Masse
Wie kann bei der Impfkristallisation mit stückigem Zusatz gearbeitet werden?
Man gibt den Zusatz erst nach der beimpfung bei, jedoch kommt der fabrikationsbruch mit den Zusätzen vor der beimpfung wieder hinzu
es gitb aber auch die möglichkeit, dass die schokolade zuerst aufgeschmolzen wird und dass die Zusätze herausgesiebt werden, die dann entweder nochmals gebraucht werden können oder im Tierfutter landen
Wie wird gemessen, ob der Temperiergrad einer Schokolade optimal ist?
Beim Kristallisieren wird die Kristallisationswärme freigesetzt. diese wird gemessen. es haldelt sich somit um eine indirekte Messmethode. Es werden also nciht die Kristalle "gezählt", sondern das Verhalten der Masse beobachtet, das von der Anzahl der Kristalle abhängt.
Eine Probe wird entnommen und mit einem Senor (Pt-100) versehen,d er die Temperatur als Funktion der Zeit misst und aufzeichnet (Temperkurfe)
Wie sieht die Temperkurfe einer nicht temperierten Schokolade aus und wie verhaltet sich die Masse?
sher langsame Abkühlung, kaum messbare Kristallisationswärme, weshalb sich eine stetig abfallende Kurve bildet
Wie sieht die Temperkurve einer optimal temperirten Masse aus?
kürzerer zeit Die freiwerdene Kristallisationswärme führt zu einer selbsterwärmung, was als verlangsamter Abfall in der Temperkurfe registriert wird
Wie sieht die Temperkurfe einer übertempertierten Masse aus?
Es ist abhängig vom vorkristallisierten Anteil der Fettphase bei Sart der Aufzeichnung der Temperkurfe. War dieser zu hoch, kann nur noch ein keliner Teil der Fettphase kristallisieren, d.h. es führt nur zu einer gerinen veränderung der Temperatur.
Wie sieht die Temperkurfe einer untertemperierten Masse aus?
ist der Anteil an vorkristallisierter Masse dagegen gering, so kann nocht viel Waärme freigesetzt werden und führt dadurch zu einem hochen Anstieg der Temperatur
Wo fällt die Beurteilung des Temperiergrades aus?
in der Neigung der Tangenten (im Wnedepunkt) der Temperkurve
horizontal: ideal
steigend: untertemperiert
abfallend: übertemperiert
Wie heissen die verschiedenen Messgeräte für die Temperkurve?
Exotherm, MultiTherm, Tempermeter
Was kann man machen wenn die Schokolade untertemperiert ist?
Schokoladen-Endtemperatur oder Kühltemperatur herabsetzen
Was kann man machen wenn eine Schokolade übertemperiert ist?
Schokoladen-Endtemperatur oder Kühltemperatur heraufgesetzt werden
