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Rohstoffkunde

Getreide

Getreide

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Désirée Keller
Étudier
Désirée Keller
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Rohstoffkunde, insbesondere für die Berufslehre. Sie konzentrieren sich auf die Eigenschaften und Verarbeitung von Getreide wie Korn, Reis, Hirse und Mais, sowie auf Mahlerzeugnisse und Malz. Die Karteikarten erklären die verschiedenen Beurteilungsmethoden und Eigenschaften von Mehl, die Herstellung von Malz und die Verarbeitung von Getreide zu Produkten wie Haferflocken und Parboiled Reis. Sie richtet sich an Lernende und Berufstätige in der Lebensmittelindustrie, die ihr Wissen über Rohstoffe und deren Verarbeitung vertiefen möchten.
Cartes-fiches
82
Utilisateurs
8
Langue
Allemand
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
06.02.2014 / 27.02.2018
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Cartes-fiches

Nach welchen Produktunterschieden werden die Produkte aussortiert?

Nenne 7

- Grösse (Dichte)

- spezifisches Verhalten

- Form, Länge

- Farbe

- Schwebefähigkeit

- Magnetismus (Magnetische Eigenschaft)

- Prallverhaten

Zähle die Stationen in richtiger Reihenfolge auf die das Korn durchläuft

7 Stationen

- Silozellen

- Mess-/ Mischapparat

- Waage

- Magnet

- Separator

- Seitnausleser

- Trieur

Erkläre die Funktion des Magnetapparates

Wird eingesetzt zur Auslese von Eisenteilen

Erkläre die Funktion des Tommelsiebes

Für die Vorreinigung von mehligen und körnigen Schuttgütern

Zur Entfernung grober Verunreinigungen wie Stohteilen, Schnüren, Papier usw.

Erkläre die Funkton des Separators

Entfernt Staub, Steine und Schmutz

die geschieht durch Siebe sowie durch ein Gebläse

Erkläre die Funktion des Steinauslesers

Durch den Unterschied des speziefischen Gewichts werden Steine, Metall- und Glasteile aussortiert

Meistens schon im Separator integriert

Erkläre die Funktion des Tieurs

Längensortierung körniger Produkte

Sortiert Ukrautsämereien aus, dabei wird die unterschiedliche Form von Körnern ausgenutzt

Erkläre die Funkton der optischen Sortierung

Kameras erkennen anhand der Form, Farbe und Abmessungen eine genaue Idenktfikation und das Ausschleusen von Getreide mit Produktmängeln, Fremdkörper und Farbabweichungen

Was geschieht nach der Schwarzreinigung?

Die Getreidevorbereitung

Das Ziel ist,das Korn durch Feuchtigkeit, Wärme und Zeit in seinen Korneigenschaften so zu verändern, dass bei der Vermahlung verschiedene ernährungsphysologische und backtechnische Eigenschaften erzielt werden können

 

Die Kornschale wird elatisch-plastisch und lässt sich aufgrund der Feuchtigkeit besser vom Mehlkörper trennen

Welche Stationen durchläuft das Korn während der Vorbereitung?

- Netzung

- Abstehzellen

- Mess-/ Mischapperat

Was geschieht im Wirbelnetzer?

Das Korn wird mittels einer Feuchtigketisregulierung benetzt. Mti dem Wirbelnetzer wird eine bestmögliche Verteilung und Einwirkung des Netzwassers erreicht, was entscheidend für eine gute Vermahlung ist

Was geschieht nach der Getreidevorbereitung?

Die Weissreinigung

Was gechieht bei der Weissreinigung?

Das Korn wird von den Schalenteilen befreit und auf den Walzvorgang vorbereitet.

Durch die Vorbereitung wird das Schalengefüge gelockert und von Verunreinigungen wie Mikroorganismen, Schwermetall und feinen Sandkörnern befreit

Welche Stationen durchläuft das Korn bei der Weissreinigung?

- Schäuermaschine

- Tarar

- Nachnetzung

- Waage

Wie funktioniert die Scheuermaschine?

Die gelösten Schalenteile werden mittles Aspirationsluft abgesaugt

Wie funktioniert der Tarar?

Der Tarar entfernt die zurückgebliebenen Schalenteile, die die Scheuermaschine nicht entfernen konnte

Das Korn läuft kaskadenähnlich über schrägstehende Wände und wird von einem Luftstrom durchstrichen

Was geschieht nach der Weissreinigung?

Die Getreidevermahlung

Was geschieht bei der Getreidevermahlung?

Herstellungvon verschiedenen Mahlerzeugnissen und unterschiedlichen Eigenschaften

Endosperm, Keimling und Schale werden voneinander getrennt

Zwischen welchen drei Arten unterscheidet man bei der Vermahlung?

- Schrotung: ganze Korn wird bearbeitet

- Auflösung: Greiss und Dunstkoppen werden zerkleinert

- Ausmahlung: Giess und Dunst werden zu Mehl verarbeitet

Was ist der Unterschied zwischen Schroten und Ausmahlen?

Schroten: Riffelwalzen im Einsatz

Ausmahlen: Glattwalzen im Einsatz

Was passiert im Walzenstuhl?

Getreide wird geschrotet

Schalenteile und Mehlkörper trennen sich voneinander

Was geschieht im Plansichter?

Kornteile werden durch Siebe ihrer Grösse nach getrennt

Was geschieht in der Gries und Dunstputzmaschine?

Dunst und Grieskoppen werden durch Luftströme getrennt und von Schalenteilen befreit

 

 

Welche Zwischenprodukte gibt es?

Nenne 7

- Mehle (pulverförmig)

- Dunst (Feinheit gleich wie Mehle und Griess)

- Griess

- Koppen ( Mehlteilchen andem Schale anhaftet)

- Kleie (Sammelbegriff für alle Teile, die bie der Vermahlung ausgesondert werden)

- Übergang (sehr grobe Kornteile)

- Schrot (grob und ungleich zerkleinerte Kornteile)

Welche Reise gibt es?

Nenne 4

- Rohreis (Paddy)

- Halbrohreis (Brown Rice, Cargo Rice)

- Weissreis

- Parboiled Reis

Was ist Rohreis?

Körner nach der ersten Verarbeitung, dem Dresche und Trocknen anfallen

Saatgut

In der Küche unbrauchbar

Was ist Halbrohreis?

auch Vollreis genannt

Korn, nährstoffreiche Keimling und Silberhäutchen

Spelzen sind in der Mühle entfernt worden

Was ist Weissreis?

Silberhäutchen wird nach der Reinigung weggeschliffen

zurück bleibt ein Schleifstaub -> nährstoffreiche Reiskleie

Was ist Parboiled Reis?

Reis, der sehr viele Vitamine und Mineralstoffe enthält, die im Silberhäutchen enthalten sind

Diese Vitamine und Mineralstoffe werden mit Vakuum aus dem Silberhäutchen entzogen

Mti Wasserdampf werden diese Vitamine und Mitneralstoffe unter hohem Druck in das Reiskorn gepresst

Reis wird nochmals dem Dampf ausgesetzt, womit die Oberfläche gehärtet wird, damit die Vitamie und Mineralstoffe nicht mehr entweichen

Was ist Wildreis?

Kein Reis sondern ein Wassergras

Wird nach dem Ernten vergoren (dunkle Farbe) und geröstet

kräftiges Aroma und Nährwert dem Reis ebenbürtig

Wie wird Mais verarbeitet?

- Reinigen

- Quellen

- Vermahlen

- Keimseperation

- Faserseperation und Wäsche

- Stärke/ Kleber-Seperation -> Kleber

- Stärkeseperation

Was hat die Haferverarbeitung für ein Ziel?

Haferkern von der Vor- und Deckspelze trennen, die miteinander verwachsen sind, da sich die Spelze nicht für de Ernährung eignet

Wie werden Haferflocken hergestellt?

- Silo

- Reinigung

- Sortierung

- Fliehkraftschäler

- Saparieren von Schälstaub und Spelzen

- Planausleser

- Darre

- Grützeschneiden und -reinigen

- Dämpfen, Flockieren, Kühlen

Wie werden Grossblattflocken und Kleinblattflocken unterschieden?

Kleinbalttflovken weredn in einem Trommelgrützeschneider nochmals zerkleinert

Welches Getreide wird zur Herstellung von Malz verwendet?

Brauweizen

Braugerste

Wie wird Malz hergstellt?

Reinigung

Weichen ( Gerteide wird in Wasser eigelegt, Sauerstoff zugeführt und Kohledyoxid abgesaugt, Keimt, ca. 18-48 h)

Keimung (ca. 6-8 Tage, Grümalz)

Darren (Schonendes Trocknen, je nach temp. entsteht helles oder dunkles Malz)

Schroten oder Mahlen

Wozu wird Malz verwendet?

Biere

Whisky

Malzpulver

Malzkaffee

Welche Weizenprodukte gibt es?

- Weizengriess

- Weizendunst

- Weizenmehle

Wie ist das Mehl, wenn es eine niedrige Typenzahl hat, wie wenn es eine hohe hat?

Niedrige Typenzahl: Helle Mehle Aus dem Kern des Weizens

Hohe Typenzahl: Dunkle Mehle aus den Randschichten des Weizens

Was steig mit der Typenzahl?

Mineralstoffgehalt

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