Rohstoffkunde
Getreide
Getreide
Was geschieht in der Gries und Dunstputzmaschine?
Dunst und Grieskoppen werden durch Luftströme getrennt und von Schalenteilen befreit
Welche Zwischenprodukte gibt es?
Nenne 7
- Mehle (pulverförmig)
- Dunst (Feinheit gleich wie Mehle und Griess)
- Griess
- Koppen ( Mehlteilchen andem Schale anhaftet)
- Kleie (Sammelbegriff für alle Teile, die bie der Vermahlung ausgesondert werden)
- Übergang (sehr grobe Kornteile)
- Schrot (grob und ungleich zerkleinerte Kornteile)
Welche Reise gibt es?
Nenne 4
- Rohreis (Paddy)
- Halbrohreis (Brown Rice, Cargo Rice)
- Weissreis
- Parboiled Reis
Was ist Rohreis?
Körner nach der ersten Verarbeitung, dem Dresche und Trocknen anfallen
Saatgut
In der Küche unbrauchbar
Was ist Halbrohreis?
auch Vollreis genannt
Korn, nährstoffreiche Keimling und Silberhäutchen
Spelzen sind in der Mühle entfernt worden
Was ist Weissreis?
Silberhäutchen wird nach der Reinigung weggeschliffen
zurück bleibt ein Schleifstaub -> nährstoffreiche Reiskleie
Was ist Parboiled Reis?
Reis, der sehr viele Vitamine und Mineralstoffe enthält, die im Silberhäutchen enthalten sind
Diese Vitamine und Mineralstoffe werden mit Vakuum aus dem Silberhäutchen entzogen
Mti Wasserdampf werden diese Vitamine und Mitneralstoffe unter hohem Druck in das Reiskorn gepresst
Reis wird nochmals dem Dampf ausgesetzt, womit die Oberfläche gehärtet wird, damit die Vitamie und Mineralstoffe nicht mehr entweichen
Was ist Wildreis?
Kein Reis sondern ein Wassergras
Wird nach dem Ernten vergoren (dunkle Farbe) und geröstet
kräftiges Aroma und Nährwert dem Reis ebenbürtig
Wie wird Mais verarbeitet?
- Reinigen
- Quellen
- Vermahlen
- Keimseperation
- Faserseperation und Wäsche
- Stärke/ Kleber-Seperation -> Kleber
- Stärkeseperation
Was hat die Haferverarbeitung für ein Ziel?
Haferkern von der Vor- und Deckspelze trennen, die miteinander verwachsen sind, da sich die Spelze nicht für de Ernährung eignet
Wie werden Haferflocken hergestellt?
- Silo
- Reinigung
- Sortierung
- Fliehkraftschäler
- Saparieren von Schälstaub und Spelzen
- Planausleser
- Darre
- Grützeschneiden und -reinigen
- Dämpfen, Flockieren, Kühlen
Wie werden Grossblattflocken und Kleinblattflocken unterschieden?
Kleinbalttflovken weredn in einem Trommelgrützeschneider nochmals zerkleinert
Welches Getreide wird zur Herstellung von Malz verwendet?
Brauweizen
Braugerste
Wie wird Malz hergstellt?
Reinigung
Weichen ( Gerteide wird in Wasser eigelegt, Sauerstoff zugeführt und Kohledyoxid abgesaugt, Keimt, ca. 18-48 h)
Keimung (ca. 6-8 Tage, Grümalz)
Darren (Schonendes Trocknen, je nach temp. entsteht helles oder dunkles Malz)
Schroten oder Mahlen
Wozu wird Malz verwendet?
Biere
Whisky
Malzpulver
Malzkaffee
Welche Weizenprodukte gibt es?
- Weizengriess
- Weizendunst
- Weizenmehle
Wie ist das Mehl, wenn es eine niedrige Typenzahl hat, wie wenn es eine hohe hat?
Niedrige Typenzahl: Helle Mehle Aus dem Kern des Weizens
Hohe Typenzahl: Dunkle Mehle aus den Randschichten des Weizens
Was steig mit der Typenzahl?
Mineralstoffgehalt
Welche Eigenschaften hat Mehl?
Nenne 5
- Bindet Flüssigkeit
- Mehlstärke ist in kaltem Wasser unlöslich, sinkt, blidet Kleister
- Gebundene Mehlstärke ist in Flüssigkeit gleichmässig verteilt und erstarrt nach dem erkalten (Pudding)
- Mehlstärke verbrennt teilweise beim rösten
- Aufgeschlossene Mehle binden 3-6 mal so viel Wasser wie normale Mehle
Welche Beurteilungsmethoden gibt es?
Nenne 7
- Ballenprobe (zusammendrücken des Mehls, Mehlklumpen sollten leicht zerfallen, Klumpen bleibt zu viel Wasser
- Griffigkeit (Körnigkeit, zu fein fühlt sich samtartig, glatt an, braucht viel Erfahrung)
- Siebanalyse (lässt sich die Grobkörnigkeit ermitteln)
- Pekarprobe (Farbunterschiede werden deutlicher sichtbar mit Wasser, Mehlstärke)
- Geruchsprobe (frisch riechen, keine Geruchsübertragungen, verdorbene Getreidekörner, Pestizieden, Ausdünstungen, Plizbefall, Überlagerung)
- Backversuche (Einzelbackversuch, Backversuchsreihe, Standart Backversuche
- Laborversuche ( Wassergehalt, Aschegehalt, Klebereigenschaften)
Welche Getreidesorten sind mengenmässig am Meisten vertreten?
Weizen, Mais und Reis spielen mengenmässig die grösste Rolle, gefolgt von Gerste. Produktionsmässig von etwas untergeordneter Bedeutung sind: Roggen, Hafer, Dinkel (Grünkern), Hirse, Sorghum Hirse und Triticale.
Welche vier Mahlerzeugnisse gibt es und welchen Qualitätsstatus haben diese?
- Klassische Mahlerzeugniss -> Qualitätsorientiert
- Getreidespezialtäten -> Qualitätsorientiert
- Convenienceprodukte -> funktionsorientiert
- Ökologische Mahlerzeugnisse -> Prozessorientiert
Welche Mahlerzeugnisse werden für die klassischen Mahlerzuegnisse eingezetzt? Nenne 3
- Weichweizen
- Roggen
- Mais
Welche Mahlerzeugnisse werden für die Getreidespezialitäten eingezetzt? Nenne 3
- Dinkel
- Hirse
- Hafer
Welche Mahlerzeugnisse werden für die Convenienceprodukte eingezetzt? Nenne 3
- Spezialmehle
- Funktionsmehle
- Bindungsmehle
Welche Mahlerzeugnisse werden für die ökologischen Mahlerzeugnisse eingezetzt? Nenne 2
- Speisegetreide
- Speisekleie
Für was werden die Klassischen Mahlerzeugnisse eingesetzt? Nenne 3
Kalssischer Verwendungszweck
- Brot
- Kleingebäck
- Backgewerbe
Für was werden die Getreidespezialitäten eingesetzt? Nenne 4
Grundtechnologien für Frühstückscerealien
- Corn-Flakes
- Crispies
- Crunsh Müesli
- Puffed-Reis
Für was werden die Convenienceprodukte eingesetzt? Nenne 4
Grundtechnologien für Frühstückscreralien
- Corn-Flakes
- Crispies
- Crunch Müesli
- Puffed-Reis
Für was werden die ökologischen Mahlerzeugnisse eingesetzt? Nenne 3
Lebensmittelindustrie, Nährmittel
- Teigwahren
- Suppen
- Panaden
Wie heissen diese Schichten des Weizenkorns?
(von oben nach unten)
1. Bärtchen
2. Fruchtschale
3. Fruchtschale
4. Fruchtschale
5. Fruchtschale
6. Samenschale
7.Samenschale
8. Aleuronschicht
9. Mehlkörper (Endosperm)
10. Keimlig
Aus was besteht ein Weizenkorn hauptsächlich?
83% Endosperm, 2% Keimling, 15% Schale
Welches sind die verbreitesten Arten von Weizen und wofür werden sie eingesetzt?
- Weichweizen, Brot, Glutengehlat wird je nach Verwendungszweck und Anwendungsgebiet angepasst
- Hartweizen, Teigwaren, wird vor allem zu Griess und Dunst gemahlen
- Kamut, Brot, Urform des Weizens
Wo kommt Mais ursprünglich her?
Aus den Tropen
Wie werden die Maiskörner klassiert?
Die Struktur: glasig-hornig, mehlig
Die Pigmentierung: Weiss, gleb, rot
Die Form: Rund, lang
Welche Maissorten gibt es? Nenne 6
- gemeiner Mais (gekeimter Mais)
- Süssmais
- Weichmais
- Puffmais
- Pferdezahnmais
- andere Sorten wie Indiancorn oder Erdbeermais
Beschreibe den gemeinen Mais
4 Punkte aufzählen
- grosse, runde Körner
- weiss oder gelb
- viele klassische europäische Sorten gehören dazu
- wird auch flint corn genannt
Beschreibe den Süssmais
Nenne 5 Punkte
- wird auch sweet corn genannt
- enthalten wenig Stärke dafür viel Zucker
- Umwandlung von Zucker zu Stärke ist verlangsamt
- Werden in der son gennanten MIlchreife geerntet ( Körnerinhalt ist noch milchflüssig)
- Tiefkühlmais, Dosenmais
Beschreibe den Weichmais
Nenne 5 Punkte
- wird auch soft corn oder flour corn genannt
- weiches Endosperm ohen hornhaltige Versärkung
- Gewinnung von Stärke
- Je nach Stärkezusammensetzung wird auch von Wachsmais gesprochen
- wird für Alkohol und Stärke gebraucht
Beschreibe den Puffmais
Nenne 4 Punkte
- wird auch pop corn genannt
- man unterscheidet zwishcen Reispuffmais (zugespitze Körner) und Perlpuffmais (runde Körner)
- Endosprm stark hornig
- wird für Popcorn gebraucht
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Welche Getreidesorten sind mengenmässig am Meisten vertreten?
Weizen, Mais und Reis spielen mengenmässig die grösste Rolle, gefolgt von Gerste. Produktionsmässig von etwas untergeordneter Bedeutung sind: Roggen, Hafer, Dinkel (Grünkern), Hirse, Sorghum Hirse und Triticale.
Welche vier Mahlerzeugnisse gibt es und welchen Qualitätsstatus haben diese?
- Klassische Mahlerzeugniss -> Qualitätsorientiert
- Getreidespezialtäten -> Qualitätsorientiert
- Convenienceprodukte -> funktionsorientiert
- Ökologische Mahlerzeugnisse -> Prozessorientiert
Welche Mahlerzeugnisse werden für die klassischen Mahlerzuegnisse eingezetzt? Nenne 3
- Weichweizen
- Roggen
- Mais
Welche Mahlerzeugnisse werden für die Getreidespezialitäten eingezetzt? Nenne 3
- Dinkel
- Hirse
- Hafer
Welche Mahlerzeugnisse werden für die Convenienceprodukte eingezetzt? Nenne 3
- Spezialmehle
- Funktionsmehle
- Bindungsmehle
Welche Mahlerzeugnisse werden für die ökologischen Mahlerzeugnisse eingezetzt? Nenne 2
- Speisegetreide
- Speisekleie
Für was werden die Klassischen Mahlerzeugnisse eingesetzt? Nenne 3
Kalssischer Verwendungszweck
- Brot
- Kleingebäck
- Backgewerbe
Für was werden die Getreidespezialitäten eingesetzt? Nenne 4
Grundtechnologien für Frühstückscerealien
- Corn-Flakes
- Crispies
- Crunsh Müesli
- Puffed-Reis
Für was werden die Convenienceprodukte eingesetzt? Nenne 4
Grundtechnologien für Frühstückscreralien
- Corn-Flakes
- Crispies
- Crunch Müesli
- Puffed-Reis
Für was werden die ökologischen Mahlerzeugnisse eingesetzt? Nenne 3
Lebensmittelindustrie, Nährmittel
- Teigwahren
- Suppen
- Panaden
Wie heissen diese Schichten des Weizenkorns?
(von oben nach unten)
1. Bärtchen
2. Fruchtschale
3. Fruchtschale
4. Fruchtschale
5. Fruchtschale
6. Samenschale
7.Samenschale
8. Aleuronschicht
9. Mehlkörper (Endosperm)
10. Keimlig
Aus was besteht ein Weizenkorn hauptsächlich?
83% Endosperm, 2% Keimling, 15% Schale
Welches sind die verbreitesten Arten von Weizen und wofür werden sie eingesetzt?
- Weichweizen, Brot, Glutengehlat wird je nach Verwendungszweck und Anwendungsgebiet angepasst
- Hartweizen, Teigwaren, wird vor allem zu Griess und Dunst gemahlen
- Kamut, Brot, Urform des Weizens
Wo kommt Mais ursprünglich her?
Aus den Tropen
Wie werden die Maiskörner klassiert?
Die Struktur: glasig-hornig, mehlig
Die Pigmentierung: Weiss, gleb, rot
Die Form: Rund, lang
Welche Maissorten gibt es? Nenne 6
- gemeiner Mais (gekeimter Mais)
- Süssmais
- Weichmais
- Puffmais
- Pferdezahnmais
- andere Sorten wie Indiancorn oder Erdbeermais
Beschreibe den gemeinen Mais
4 Punkte aufzählen
- grosse, runde Körner
- weiss oder gelb
- viele klassische europäische Sorten gehören dazu
- wird auch flint corn genannt
Beschreibe den Süssmais
Nenne 5 Punkte
- wird auch sweet corn genannt
- enthalten wenig Stärke dafür viel Zucker
- Umwandlung von Zucker zu Stärke ist verlangsamt
- Werden in der son gennanten MIlchreife geerntet ( Körnerinhalt ist noch milchflüssig)
- Tiefkühlmais, Dosenmais
Beschreibe den Weichmais
Nenne 5 Punkte
- wird auch soft corn oder flour corn genannt
- weiches Endosperm ohen hornhaltige Versärkung
- Gewinnung von Stärke
- Je nach Stärkezusammensetzung wird auch von Wachsmais gesprochen
- wird für Alkohol und Stärke gebraucht
Beschreibe den Puffmais
Nenne 4 Punkte
- wird auch pop corn genannt
- man unterscheidet zwishcen Reispuffmais (zugespitze Körner) und Perlpuffmais (runde Körner)
- Endosprm stark hornig
- wird für Popcorn gebraucht
Beschreibe den Pferdemais
Nenne 5 Punkte
- wird auch dent corn genannt
- weiss oder gelb
- breit gedrückt
- Endosprem nur an den Seiten hornig
- Tierfutter
Woher kommt der Reis?
Aus den Tropen und Subtropen
Wie wird Reis klassifiziert?
Aufgrund der Kornform
Was ist der Unterschied zwischen Indica und Japonicareis?
Indicareis: lange, schlanke Körner, nehmen beim Kochen wenig Flüssigkeit auf
Japonicareis: kurze, ovale bis runde Körner, werden beim Kochen leicht klebrig
Eignen sich für Risotto, Suppen, Milchreis
Wo kann Gerste angebaut werden?
Unempfindliche Getreideart
Kann in höheren und tieferen Langen, in halbtrockenen oder feuchten Gebieten, in heissen und in kalten Zohnen angebaut werden
winterrobust und dürreresistent
Wofür wird Gerste vor allem gebraucht?
Nenne 4
Als Futtermittel oder als Rohstoff für Malz, Bier und Spirituosenherstellung
Welche Arten von Gerst gibt es?
Nenne 3
Bespelzte: Spelze mit der Fruch verwachsen und sich beim Drusen nicht von dieser trennt
Mehrzellige: Lockerährige vier- und dichtährige sechszeilige Gerste
Zweizeilige: Lcokerährige zwei- und dichtährige zweizeilige Gerste
Wo wird Roggen angebaut?
Typische Gettreideart der kühleren gemässigten Klimazohnen
Was ist der Unterschied zwischen Roggen und Weizen?
Bei Roggen ist die Qualität von Gluten bildenden Proteinen ist wesentlich geringer der Anteil an Schleimstoffen jedoch weseintlich höher
Durch was wird das Roggenbrot verbessert?
Durch die Backeigenschaft wird die Ansäuerung des Teiges verbessert.
Was unterscheidet man bei Hafer?
bespelzte und nackte Kulturformen
Von Bedeutung ist die bespelzte Kulturform
Was unterscheidet man bei der bespelzten Kulturform?
Weisse, gelbe, graue, braune bis schwarzbraune Spelzfarbe
Bei der Weissen unterscheidet man auch noch die unbegrannte und die begrannte Spelzenfarbe
Zwischen weiss und gelb gibt es viele Übergänge
Mit wem ist der Dinkel sehr nahe verwandt?
Weizen
Wa ist am Dinkel (Grünkern) besonders?
Robustheit
hohe Nahrungsqualität bei relativ niedirigen Kernerträgen
Was ist Hirse eigendlich?
Ein Sammelbegriff für zahlreiche kleinkörnige Getreidearten
Wo wird Hirse vor allem angebaut?
tropischen und subtropischen Klimazohnen
nährstoffarme Böden
Wozu wird Hirse verwendet?
Ähnlich wie Reis konsumiert oder als Rohstoff in der Brauerei
Welches sind keine ''echten'' Getreidearten?
Nenne 4
Amaranth
Buchweizen
Quinoa
Wildreis
Welche Produkte werden in der Getreidemüllerei bearbeitet?
Nenne 5
- Weizen
- Roggen
- Hirse
- Gerste
- Dinkel
Was geschieht als erstes mit dem Korn in der Produktion?
Die Schwarzreinigung
Verschiedene Verunreinigungen wie Steine, Metallteile, Erdknollen und Unkrautsamen müssen entfernt werden
