Rohstoffkunde

Dunst und Grieskoppen werden durch Luftströme getrennt und von Schalenteilen befreit

- Mehle (pulverförmig)

- Dunst (Feinheit gleich wie Mehle und Griess)

- Griess

- Koppen ( Mehlteilchen andem Schale anhaftet)

- Kleie (Sammelbegriff für alle Teile, die bie der Vermahlung ausgesondert werden)

- Übergang (sehr grobe Kornteile)

- Schrot (grob und ungleich zerkleinerte Kornteile)

- Rohreis (Paddy)

- Halbrohreis (Brown Rice, Cargo Rice)

- Weissreis

- Parboiled Reis

Körner nach der ersten Verarbeitung, dem Dresche und Trocknen anfallen

Saatgut

In der Küche unbrauchbar

auch Vollreis genannt

Korn, nährstoffreiche Keimling und Silberhäutchen

Spelzen sind in der Mühle entfernt worden

Silberhäutchen wird nach der Reinigung weggeschliffen

zurück bleibt ein Schleifstaub -> nährstoffreiche Reiskleie

Reis, der sehr viele Vitamine und Mineralstoffe enthält, die im Silberhäutchen enthalten sind

Diese Vitamine und Mineralstoffe werden mit Vakuum aus dem Silberhäutchen entzogen

Mti Wasserdampf werden diese Vitamine und Mitneralstoffe unter hohem Druck in das Reiskorn gepresst

Reis wird nochmals dem Dampf ausgesetzt, womit die Oberfläche gehärtet wird, damit die Vitamie und Mineralstoffe nicht mehr entweichen

Kein Reis sondern ein Wassergras

Wird nach dem Ernten vergoren (dunkle Farbe) und geröstet

kräftiges Aroma und Nährwert dem Reis ebenbürtig

- Reinigen

- Quellen

- Vermahlen

- Keimseperation

- Faserseperation und Wäsche

- Stärke/ Kleber-Seperation -> Kleber

- Stärkeseperation

Haferkern von der Vor- und Deckspelze trennen, die miteinander verwachsen sind, da sich die Spelze nicht für de Ernährung eignet

- Silo

- Reinigung

- Sortierung

- Fliehkraftschäler

- Saparieren von Schälstaub und Spelzen

- Planausleser

- Darre

- Grützeschneiden und -reinigen

- Dämpfen, Flockieren, Kühlen

Kleinbalttflovken weredn in einem Trommelgrützeschneider nochmals zerkleinert

Brauweizen

Braugerste

Reinigung

Weichen ( Gerteide wird in Wasser eigelegt, Sauerstoff zugeführt und Kohledyoxid abgesaugt, Keimt, ca. 18-48 h)

Keimung (ca. 6-8 Tage, Grümalz)

Darren (Schonendes Trocknen, je nach temp. entsteht helles oder dunkles Malz)

Schroten oder Mahlen

Biere

Whisky

Malzpulver

Malzkaffee

- Weizengriess

- Weizendunst

- Weizenmehle

Niedrige Typenzahl: Helle Mehle Aus dem Kern des Weizens

Hohe Typenzahl: Dunkle Mehle aus den Randschichten des Weizens

Mineralstoffgehalt

- Bindet Flüssigkeit

- Mehlstärke ist in kaltem Wasser unlöslich, sinkt, blidet Kleister

- Gebundene Mehlstärke ist in Flüssigkeit gleichmässig verteilt und erstarrt nach dem erkalten (Pudding)

- Mehlstärke verbrennt teilweise beim rösten

- Aufgeschlossene Mehle binden 3-6 mal so viel Wasser wie normale Mehle

- Ballenprobe (zusammendrücken des Mehls, Mehlklumpen sollten leicht zerfallen, Klumpen bleibt zu viel Wasser

- Griffigkeit (Körnigkeit, zu fein fühlt sich samtartig, glatt an, braucht viel Erfahrung)

- Siebanalyse (lässt sich die Grobkörnigkeit ermitteln)

- Pekarprobe (Farbunterschiede werden deutlicher sichtbar mit Wasser, Mehlstärke)

- Geruchsprobe (frisch riechen, keine Geruchsübertragungen, verdorbene Getreidekörner, Pestizieden, Ausdünstungen, Plizbefall, Überlagerung)

- Backversuche (Einzelbackversuch, Backversuchsreihe, Standart Backversuche

- Laborversuche ( Wassergehalt, Aschegehalt, Klebereigenschaften)

- Klassische Mahlerzeugniss -> Qualitätsorientiert

- Getreidespezialtäten -> Qualitätsorientiert

- Convenienceprodukte -> funktionsorientiert

- Ökologische Mahlerzeugnisse -> Prozessorientiert

- Weichweizen

- Roggen

- Mais

- Dinkel

- Hirse

- Hafer

- Spezialmehle

- Funktionsmehle

- Bindungsmehle

- Speisegetreide

- Speisekleie

Kalssischer Verwendungszweck

- Brot

- Kleingebäck

- Backgewerbe

Grundtechnologien für Frühstückscerealien

- Corn-Flakes

- Crispies

- Crunsh Müesli

- Puffed-Reis

Grundtechnologien für Frühstückscreralien

- Corn-Flakes

- Crispies

- Crunch Müesli

- Puffed-Reis

Lebensmittelindustrie, Nährmittel

- Teigwahren

- Suppen

- Panaden

1. Bärtchen

2. Fruchtschale

3. Fruchtschale

4. Fruchtschale

5. Fruchtschale

6. Samenschale

7.Samenschale

8. Aleuronschicht

9. Mehlkörper (Endosperm)

10. Keimlig

83% Endosperm, 2% Keimling, 15% Schale

- Weichweizen, Brot, Glutengehlat wird je nach Verwendungszweck und Anwendungsgebiet angepasst

- Hartweizen, Teigwaren, wird vor allem zu Griess und Dunst gemahlen

- Kamut, Brot, Urform des Weizens

Aus den Tropen

Die Struktur: glasig-hornig, mehlig

Die Pigmentierung: Weiss, gleb, rot

Die Form: Rund, lang

- gemeiner Mais (gekeimter Mais)

- Süssmais

- Weichmais

- Puffmais

- Pferdezahnmais

- andere Sorten wie Indiancorn oder Erdbeermais
 

- grosse, runde Körner

- weiss oder gelb

- viele klassische europäische Sorten gehören dazu

- wird auch flint corn genannt

- wird auch sweet corn genannt

- enthalten wenig Stärke dafür viel Zucker

- Umwandlung von Zucker zu Stärke ist verlangsamt

- Werden in der son gennanten MIlchreife geerntet ( Körnerinhalt ist noch milchflüssig)

- Tiefkühlmais, Dosenmais

- wird auch soft corn oder flour corn genannt

- weiches Endosperm ohen hornhaltige Versärkung

- Gewinnung von Stärke

- Je nach Stärkezusammensetzung wird auch von Wachsmais gesprochen

- wird für Alkohol und Stärke gebraucht

- wird auch pop corn genannt

- man unterscheidet zwishcen Reispuffmais (zugespitze Körner) und Perlpuffmais (runde Körner)

- Endosprm stark hornig

- wird für Popcorn gebraucht