Rohstoffkunde
Ei und Stärke
Ei und Stärke
Wie geht die Reinigung vor sich?
entfernen von Metallteilen, Steinen, Verunreinigungen, abtrennen des Bruchkorns -> Maisfutter
Was geschieht bei der Maisquellung?
20-40 h Quellzeit bei 50°C und 3,5-4 pH
Zugabe von SO2 gegen MO
Maisprotein verändert sich -> Abtrennung der Stärkekörnchen möglich
Entfernung der löslichen Bestandteile
Eindampfen des Quellwassers -> Maisfutter
Entwässerung des Maises mit Standsieben
Was geschieht bei der Keimseparation?
Grobes Vermahlen von Vormühlen
Abtrennen der unbeschädigten Keimen (Zyklon)
Keime entwäsern (Presse) und trochnen
zweite Vermahlung
Maisschrot
Was geschieht bei der Faserseparation?
völlige Fresetzung der Stärke undAbtrennung der Faser
Separation in Passiersieben
Stärkemilch, Grobfasern und Endospermteilchen
feinvermahlung, 2 Separation, Gegenstromwäsche, möglichst vollständiges entfernen von Stärke aus Faser
Stärkemilch ohne Fasern
Faserstoffe in Presse entwässern mit eingedicktem Quellwasser, entölten Keimen, feinem Bruchkornversetzen und trocknen -> Futtermittel
Was geschieht bei der Kleberseparation?
Trennungder Mühlenstärke in Zyklonen
abgesetzt wird kleberarme Stärkemilch, oben: kleberreiche Stärkemilch
sufkonzentration zu ca 25 % Trockensubstanzund Zufuhr zu Kleberseparator -> Dünnkleber
Konzentrierung des Dünnklebers aus 10 % TS
Entwässerung und trockung des Klebers
Was geschieht bei der Stärkeseparation?
Mehrstufige Zyklonanlagen
Unterlauf: Stärke oben: Kleber
Frischwasserzugabe ind cer letzen Waschstufe
Entwässerung auf 10% TS -> NAtive Stärke
Trockung, Verwendung als Zwishcenprsoukt für Mosifizierung oder Stärkeverzuckerung
Wie Wird Kartoffelstärke hergestellt?
Auswaschen und Verreiben der Kartoffeln mit Sägeblattreiben
Das Fruchtwasser wird mit Dekantierzentrifugen abgetrennt und das hochwertige Eiweiss gewonnen
Schale und Faser wird Tierfutter
Wie wird Weizenstärke hergestellt?
Weizenmehl ausgangspunkt
Teig, durch auswaschen wird Störke gewonnen
Nebenprodukt -> Weizenkleber, Mehlverbesserung
Wie wird Tapiokastärke gewonnen?
Aus Wurzel von Cassava (Manniok) gewonnen
Die Balusäure wrid bei der Verreibung vreigesetzt uas ihrer glucosidischen Form und aus der Stärke ausgewaschen
Innerhalb 24 h Wurzel verarbeiten, damit keine Verluste entstehen
Wann geschieht die Retrogradation vor allem?
Bei kalten Temperaturen
Wieso ist native Stärke nicht ureichend für die Industrielle Verarbeitung?
Sie ist nicht ausreichend hitze- und scherstabil
Was wird meist statt nativer stärke eingesetzt?
Chemische modifizierte Stärke
Weshalb ist die chemische modifizierte Stärke unempfindlicher gegenüber Hitze, Scherung und Säure?
Die Wasserstoffbrücken zwischen den Stärkemolekülen, die schon vorhanden sind werden durch weitere verstärkt
Was ist bei chemisch midofizierter Stärke auserdem der Fall?
Die Verkleisterungstemperatur steigt
Wieso wird vor allem Amylopektin für diese Chemische Modifikation benutzt?
Weil Amylose verkleistern kann und Amylopektin nicht, somit kann man von den positiven Eigenschaften der Stärke proitieren
Wieso ist die chemische Modifikation lagestabiler?
Weil einfach gebundene Gruppen isch an die Stärkemoleküle anglagern und somit verhindern, dass sich die Stärkemoleküle nicht mehr paralell ausrichten können. Damit wird die Retrogradation unterdrückt
Stabilisierende Stärken wiederstehend ausderdem dem wiederholten tiefkühlen und auftauen, ohne dass es zu Wasserabsonderung kommt
Was sind dünnkochende Stärken?
Durch die Einwirkung von oxidativen Reagenzien oder Hydrolyse wird teilweise Stärke abgebaut. dadruch lassen sich Stärken herstellen, bei der die Viskosität besonders tief bleibt sie werden für die Herstellung von Zuckerwaren eingesetzt
Durch enzymatische Einwirkung können noch besondere Fähigkeiten hinzugefügt werde. zb dass Flüssigkeiten mit dünnkochender Stärke noch durch Röhren gepumpt werden können
Was sind vorverkleisterte Stärken?
Diese erhält man, indem man native oder chemische Stärke in Wasser oberhalb der Verklaisterungstemperatur quellen lässt und dan über walzen oder ein spezielles Sprühverfahren trocknet
Diese Stärke entwickelt die Viskosität sobald sie mit Wasser in berührung kommt (Vor allem füt Instantprodukte geeignet)
Was sind funktionelle Stärken?
Native Stärke kann durch thermische Einwirkung so verändert werden, dass sie ähnliche Eigenschaften besitzt, wie die chemisch modifizierte Stärke. Sie sind sehr geschmacksneutral. ausserdem müssen sie nicht mit einer E- Nummer deklariert werden
Wie wird Stärke ausgewähl und angewendet?
Bei der Auswahl achtet man nicht nur auf die technologishcen Spekte, sondern auch auf die sensorischen Ansprüche des Kunden: Struktur, Mundgefühl, Geschmack, Erscheinungsbild
Obwohl für einige Stärken E-Nummern existieren werden sie meist nur al smodifizierte Stärke angegeben
Erläurere den Eiaufbau
9, 7, 8, 11, 10, 4, 5, 6, 2, 14, 3, Schicht unter 3, 1, ob 2
9. Keimscheibe
7. Dottermembran
8. Latebra
11. weisser Dotter
10. gelber Dotter
4. Hagelschnur
5. Eiklar, dünnflüssig
6. Eiklar, dickflüssig
2. Poren
14. Luftkammer
3. Schalenmembran
Schicht unter 3. Eimembran
1. Oberhäutchen
ob 2. Eischale
Wie lagert man Eier richtig? (5)
Die Diffusion von CO2 führt zu einem Anstieg de pH wertes
die Abgabe von Wasserdampf führt zu einer Verringerung der Dichte und einer Vergrösserung der Luftkammer
die Viskosität des Eiklars nimmt ab, mit zunehmendem Alter wird es flüssiger
Die Dotterhaut wird unelastischer und reisst beim Aufschlagen des Eies
Das Aufschlagen und Stabilität des Eischnees nehmen ab
Wie verändert sich das Ei während der Lagerung? in 3 Tagen, 7-14 Tagen, 21 Tagen und 4-5 Wochen?
3 Tage: Mindestreife
7-14 Tage: beste Geschmacksentwicklung
21 Tage: Dauer des Enzymschutzers gegen Keimbildung
4-5 Wochen: Kaum Qualitätsveränderung bei richtiger Lagerung im Kühlschrank oder Keller
Was für Eier werden für Die Lebensmittelindustrie bnötigt und aus welchem Grund?
Die Eier sind nur relativ kurz haltbar, deshalb verwendet man frische Eier
Was wir dalles in der Industrie verwendet vom Ei?
Vollei, Eiklar und Eiglab
Wie werden die Produkte angeboten?
Flüssig, gefrohren oder getrocknet
Welchen Eigenschaften verdankt das Ei seine vielseitige Einsatzmöglichkeit?
thermische Koagulierbakreit (Funktion als Bindemittel)
Schaumbildungsvermögen (Einarbeitung von Luft in Backwaren)
emulgierende Wirkung
Farbe
Aroma
Wie werden die Eier verarbeitet?
Die Eier werden aufgeschalgen und entwerder zusammen weiterverarbeitet oder getrennt in Eigelb und Eiweiss.
Je nahc verwendung werden andere Produkte beigemischt (Zucker, Salz)
Dann folgt eine Pasteurisierung im Plattenpasteur (Erhitzung für ca. 5 Minuten bei 65 °C) um gesundheitsschädliche Keime abzutöten
danach sind dieProdukte mehere Monate haltbar
Wie werden flüssige Eiprodukte hergestellt?
Eier werden vorbehandelt und dann pasteurisiert, vor allem wegen der Salmonellen
Inaktivierung von a- Amylase verläuft parallel
DIe Erhitzungsbedingungen sind vin Produkt zu Produkt unterschiedlich
direkte appackung meist in Tetrapacks (gut stapel und palettisierbar)
Flüssige Produkte werden nachher durch Zusatz von sorbin- oder Benzoesäure chemisch konserviert
Wie werden Pulverprodukte hergestellt?
Zuerst Pasteurisiert, dann Sprühgetrocknet, der Rohstoff wird zusammen mit heisser Luft verteilt, wobei das Wasser verdampft und das Pulver zurükbleibt
Beim Eiklarpulver wird zuerst der Zucker entzogen, damit es in gleicher Qualität lange haltbar bleibt, dies geschieht durch den Zusatz von Bakterien oder Hefen,d ie Zucker verbrauchen. Nach der Trocknung erfolgt eine Langzeitpastuerisierung, bei der das verpackte Pulvr für mindestens zehn Tage in Hitzekammern gelagert wrid.
Wie werden Gefierprodukte hergestellt?
Vorbehandelt, und meist pastuerisiert und dann bei -23--25 Grad eingefrohren, dabie erfährt das Eidotter eine Viskositätserhöhung, was zu einer Gelbildung führt
solche Produkte sind in der LM Industire Prosbelmaitsch, da sie schwierig zu dosieren und mischen sind
Die Gelbildung kann verhindert werden, in dem der Eidotter vorher mit Proteolytischen Enzymen behandelt wird oder wenn NaCl oder Zucker hinzugefüht wird
Welche Eierprodukte werden in der LM Indistrie hergestellt?
Majonaise
Tockensuppe
Eierteigwaren
Eierstreiche
Meringagen
Panaden
Eiscrème
salatsauce
Eierlikör
Zopf
Backwaren
Mohrenköpfe
Wie wird Vollei in der LM Indusrie benötigt
Vollei ist tiefgefrohren, flüssig gekühlt, sprühgetrockent, gezuckert oder ungezuckert und konzentiert ein typisches Produkt dür die Backwarenindustrie
Wo wird Vollei vor allem eingesetzt?
In der Backwarenindustire
Wie wird Eigelb vor in der LM Industrie eingesetzt? und wo wird es eingesetzt?
tiefgefroren, gezuckert gekühlt oder sprühgetrocknet in der Backwarenindustrie
Als reines Eigelb oder gesalzen in der Feinkostindustrie
Dieses Eiprodukt gibt den LM eine gelbliche Frabe und dient als Bindemittel
Auch in der Kosmetischen und pharmazeutischen Industrie wird reines Eigelb verarbeitet
Wie wird Eiklar verwendet und wo wird es eingesetzt?
Zur Herstellung von Backwaren eingesetzt durch das Aufschlagen von Eiklar gebildetet Schaum dient zur Lockerung von LM und wird zB für Schokoküsse eingesetzt
Welche speziellen Hygienemassnahmen gelten im Umgang mit Eiern?
Keine Verarbeitung von Billigeinern -> Gefahr einer Slmonellen Kontamination
Brucheier wegwerfen
Nur aus dem Kühlschrank nehmen was gebraucht wird
Hände vor und nachher desinfizieren
keine anderen Arbeiten verrichten während mit Eiern gearbeitet wird
Eier beim Aufschlagen nicht mit dem Finger ausstreichen
Für Eierspeisen, Halbgefrohrenes, mousse usw nur pasteurisierte Eier verwenden und kühl lagern
pasteurisierte Produkte vor MO schützen
Eier nicht in der Nähe von Wärme aufbewahren
nicht benötigtes umgehend in den Kühlschrank zurückstellen
Bei der Verabeitung von Cremen nur einwegbeutel benützen
Geätschaften gründlich reinigen
Welce Hygienefehler sind zu vermeiden?
unzureichende Erhitzung
fehlende oder mangelhafte Kühlung von Eispeisen
unsaubere Gerätschaften und Arbeitsflächen
mangelhafte Produktions und Personalhygiene
Wie ist die Herstellung in Stichworten von Trockenvollei, Gefriervollei und Flüssigvollei?
kontrolle, Aufschlagen, Schalentrennung. Mischen, Reinigen
Trocken: enzymatisches Entzuckern, Pasteurisieren, Sprühtrocknen, Instantisieren
Gefrier: Homogenisieren, Pasteuriesieren, Frosten
Flüssig: Pasteuriseren, Konservieren
Wie ist die Herstellung von Trockeneigelb, Gefriereigelb und Flüssigeigelb in Stichworten?
Kontrolle, Aufschlagen, Schalentrennung, trennen von Eiklar und Gelb, Reinigen
Trocken: enzymatisches Entzuckern, Pasteurisieren, Sprühtrocknen, Instantisieren
Gefrier: Homogenisieren, Pasteurieren, Frosten
Flüssig: Pasteurisieren, Konservieren
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Flashcards
Wo wird Ei als Emulgator eingesetzt?
französische Salatsauce, Glacémix, Saucen für Dips, Maionnaise, fetthaltige Crèmes, Eierlikör
Wieso wird Ei als Aromageber eingesetzt?
Eier haben sensorische Eigenschaften
Wieso wird Ei als Aromageber eingesetzt?
Eier haben sensorische Eigenschaften
Wo wird Ei als Aromageber eingesetzt?
Eierlikör, Eierzopf, Eierteigwaren
Wieso wird Ei als Klebestoff eingesetzt?
Streichfähiges Vollei, Eiweiss und Eigelb wird durch Wärmeeinfluss fest
Wo wird Ei als Klebestoff einsetzt?
Panade, paniertes Schnitzel, Schinkengipfel, gefüllte Teigwaren, Marzipanfiguren
Wo findet man vor allem Stärke?
In fast allen Pflanzen, in Samenkörnern, Wurzeln, Früchten und Mark
Welches sind die wichtigsten Stärkequellen?
Weizen, Gerste, Mais, Reis, Kartoffel, Tapioka
Was ist die Retrogradation?
Wenn man eine Stärkesuspenston herhizt und diese abkühlt, so kann sich ein Gel bilden. Bei Amylose kann jedoch ein weiterer Vorgang eintreten. Das Gelnetzwerk zieht sich zusammen und gibt Wasser ab. dieser vergangenen beruht auf der Auslagerung von Stärke- Ketten und ist unumkehrbar.
Was ist die Gelbildung?
Wenn eine Stärkesuspension mit Amylosen kann sich ein Gel bilden. Wenn man beim abkühlen jedoch rührt, so bildet sich nur eine dicke Sauce.
Was ist Vekleisterung?
Erhitzt man Stärke in einem Überschuss an Wasser, so Quellen die einzelnen Stärkkörner unter Wasseaufnahme auf. Ab einer bestimmten Temperatur, der sogenannten Verkleisterungstemperatur, verlieren die Körnchen ihre Struktur und brechen auf. Dies ist durch den Verlust der Doppelbrechung nachweisbar. Gleichzeitig erhöht sich die Viskosität stark und die Suspension wird bei einigen Stärken transparent. Dieser irreversible Vorgang wird als Verkleisterung bezeichnet.
Aus was ist Stärke aufgebaut?
Aus Glucose C6H12O6
Wie sieht Stärke aus?
sechseckiges Ringförmiges Molekül
Was ist aus Glucose aufgebaut?
Rüben- und Rohrzucker
Wie unterscheiden sich die Molekül- Ketten voneinander?
Es kommt darauf an, über welches Kohlenstoffatom sie miteinander verbunden sind.
Was benötigen wir um die Ketten abzubauen und weshalb können wir keine Cellulose abbauen, obwohl es aus den selben Stoffen besteht wie die Stärke?
Enzyme
Diese Enzyme sind nur auf einen Stoff hin ausgerichtet und bauen nur diesen einen Stoff ab
Von was werden die langne Ketten zusammengehalten?
Etherbindungen
èber welche Kohlenstoffatome werden ie Glucosesechsecke zusammengehalten bei Amylosen?
1 und 4
Weshalb sind Amylosen kaum in kaltem Wasser löslich?
Da sich die Ketten zu Spiralen formen (Helix) und dann diese wiederum zu Bündeln (Doppelhelix) sind sie kaum im Wasser lösich, also wegen der Sturktur.
Was geschieht, wenn man zu Amylose Jod hinzugibt?
sie verfärbt sich blau, da sich das Jod in den Spiralen einlagern kann
Was geschieht, wenn man Amylose aufkocht und das wieder abkühlt?
Sie bildet ein Gel
Wie ist Amylopektin aufegbaut?
Sie wird durch 1 und 4 bindungen gehalten, aber auch durch 1 und 6 Bindungen, damit erhält sie ein völlig anderes Aussehen
Was ist der Unterschied von Amylopektin und Amylose?
Amylopektin ist auch in kaltem Wasser löslichn und es verfärbt sich nicht blau, es ergibt eine schwächere Färbung und bildet auch keine Gele
Woher wird die meist verwendete Stärke gewonnen?
aus Mais (65-75% enthalten) etwa 60% werden aus Mais gemacht
Woraus wird ebenfalls noch Stärke gewonnen?
Aus Reis (70-80%), aus Kartoffeln (17-24%), aus Weizen (60-70%) und aus Tapioka (Cassava)
Was ist Stärke überhaupt?
Kohlnehydrate der grösste Energiespeicher
Was geschieht mit unbehalndelter Stärke in kaltem Wasser?
Sie quillt nicht auf
Was geschieht wenn man Stärke erwärmt so ab 50 Grad?
Sie quillt auf
Was Bildet sich beim erhitzen? und was geschieht wenn man das wieder abkühlt?
Es bildet sich während dem Erhitzen ein Kleister und danach ein Gel
Wo wird Amylose in der Industrie eingesetzt?
Schutzüberzug bei Früchten-> Kein Zusammenkleben
Schutzüberzug bei Pommes frites-> Oxidationsschutz
Gelbildung bei Instant Puddings und Saucen
Wo wird Amlyopektin in der Industrie eingesetzt?
Verdickungsmittel Saucen und Crèmen
Stabilisator bei Emulsionen (Glacémix, Salatsaucen)
Gegen Retrogradation Backwaren und Ruddings
Stabilisator bei Konserven
Welches sind die heutigen bedeutenden drei Sorten an Mais?
Wachsmais, Hochamyloser Mais und regluärer Mais
Welche vermahlung wird beim Mais eigesetzt?
Nassvermahlung
Welche Prozessschritte beinhaltet wie Maisverarbeitung?
Reinigung
Maisquetschung
Kaimseparation
Faserseparation
Kleberseperation
Stärkesepertaion
Wie geht die Reinigung vor sich?
entfernen von Metallteilen, Steinen, Verunreinigungen, abtrennen des Bruchkorns -> Maisfutter
Was geschieht bei der Maisquellung?
20-40 h Quellzeit bei 50°C und 3,5-4 pH
Zugabe von SO2 gegen MO
Maisprotein verändert sich -> Abtrennung der Stärkekörnchen möglich
Entfernung der löslichen Bestandteile
Eindampfen des Quellwassers -> Maisfutter
Entwässerung des Maises mit Standsieben
Was geschieht bei der Keimseparation?
Grobes Vermahlen von Vormühlen
Abtrennen der unbeschädigten Keimen (Zyklon)
Keime entwäsern (Presse) und trochnen
zweite Vermahlung
Maisschrot
Was geschieht bei der Faserseparation?
völlige Fresetzung der Stärke undAbtrennung der Faser
Separation in Passiersieben
Stärkemilch, Grobfasern und Endospermteilchen
feinvermahlung, 2 Separation, Gegenstromwäsche, möglichst vollständiges entfernen von Stärke aus Faser
Stärkemilch ohne Fasern
Faserstoffe in Presse entwässern mit eingedicktem Quellwasser, entölten Keimen, feinem Bruchkornversetzen und trocknen -> Futtermittel
Was geschieht bei der Kleberseparation?
Trennungder Mühlenstärke in Zyklonen
abgesetzt wird kleberarme Stärkemilch, oben: kleberreiche Stärkemilch
sufkonzentration zu ca 25 % Trockensubstanzund Zufuhr zu Kleberseparator -> Dünnkleber
Konzentrierung des Dünnklebers aus 10 % TS
Entwässerung und trockung des Klebers
Was geschieht bei der Stärkeseparation?
Mehrstufige Zyklonanlagen
Unterlauf: Stärke oben: Kleber
Frischwasserzugabe ind cer letzen Waschstufe
Entwässerung auf 10% TS -> NAtive Stärke
Trockung, Verwendung als Zwishcenprsoukt für Mosifizierung oder Stärkeverzuckerung
