pilze
Prozesschritt 1-5
Prozesschritt 1-5
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Flashcards
Definieren sie den Begriff Pilz
Sie leben ohen chlorophyll
brauchen kein Sonnenlicht
Leben in Symbiose
ca. 200 000 arten
benötigen Feuchtigkeit und Dunkelheit
oberirdische Fruchtkörper
Grundsätzlich sind Pilze gemeinsam mit Bakterien für den zerfall, die Zersetzung und letzlich das Recycling abgestorbener organischer Materie verantwortlich
wann haben Morcheln saison ?
Frühling
Gruppiereungen der pilze 3
- Essbare pilze
- Ungeniessbare pilze
- Giftige Pilze
Essbare Pilze 3
- Morchel
- Steinpilz
- Trüffel
Ungeniessbare Pilze 3
- Falscher Pfifferling
- Hautkopf
- Reizker
Giftige Pilze 3
- Grüner Knollenblätterpilz
- Fliegenpilz
- Milchling
haubtsächlich werden pilze in 2 sorten eingeteilt
Zuchtpilze und Wildpilze
küchenrelevante pilze 5
- Austernpilz
- Champingnon
- Eierschwämme
- Herbsttrommpete
- Speisemorchel
Trüffelarten 4
- Schwarze-Trüffel
- Périgord-Trüffel
- Sommertrüffel
- Weisse-Trüffel
Vorteil von Zuchtpilzen 2
- Saison unabhängig
- konstanter preis
Wildpilze Saison ?
Sommer / Herbst
Pilze Sommer
Feldchampignon
Pilz Sommer, Herbst
Pfifferling
Steinpilz
Pilz Frühling
Speisemorchel
Spitzmorchel ?
April, Juni
Schwarzer Trüffel
November , März
Weisser Trüffel
Juli, September
3 besten Zuchtpilze
- Champingnons
- Shitakes
- Austernpilze
Nährboden für Champignons
Micschung aus Stroh, Pferde- und Hühnermist
Nährboden für Austernseitlinge ?
Strohballen oder gesägte Baumstämme
Nährboden für shitakes
Holzhäcksel oder gesägte Baumstämme
Herkunftsgebiet weisser trüffel
begehrtesten exemplare kommen aus italienischen Piemont
bis nach Kroatien
Herkunftsgebiet schwarzer Trüffel
Frankreich
Italien
Spanien
China gute fake
Schadstoffe in Pilze 4
- radioaktivität
- Schwermetalle
- Persizide
- Begasungsmittel
Schwermetalle in Pilzen 4
- Cadmium
- quecksilber
- selen
- Blei
Ernährung Pilz 3
- sehr energiearm
- nahrungsfaserreich
- appetitanregend
Steinpilz 4
- Wächst auf saurem boden ( heidelbeerstauden)
- An bestimmte Baumarten gebunden ( Symbiose)
- eignene sich sehr gut zum trocknen
- Fruchtkörper kann ein gewicht von bis zu 1kg
Qualitätsmerkmale 4
- trocken
- sollten beim brechen noch knackig sein
- frische und druckstellenlose Oberfläche aufweisen
- keine Würmer
in welcher verordnung finde ich die pilzbestimmung
verordnung über Speisepilze und Hefe (VSp)
welche pilze gelten nicht als frisch 2
- überreife, überlang gelagerte oder beschädigte pilze
- von schimmel, insekten, schnecken oder madenbefall
Die Selbstkontrolle 3
- Der Gefahrenanalyse
- ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
- Feststellung und der Umsetzung von Massnahmen zur behebung der Risiken und dem zufolge der Gesundheitsrisiken
Mögliche gefahren 5
- Pilz wurde nicht kontrolliert
- Vorhandensein vongiftigen, ungeniessbaren und verdorbenen Pilze
- pilze die nicht über die Verordnung gehandelt werden dürfen
- ungenügende Rückverfolgbarkeit
- unsachgemässe lagerung / überlagerung
wiviel pilz in der woche essen ?
nicht mehr als 200-250g
Was muss bei einer Packung Mischpilze deklariert sein ?
Inhalt (sorten )
Herkunft
Gewicht
Hersteller produzent
Haltbarkeit
Wie gelagert ?
luftig, locker und kühl
offene gefässe nicht zugedeckt
Gemüsefrigor 2°C- 5°C
Welches sind die zuverlässigen Konservierungsarten ? 7
- Tiefkühlen
- Pasteurisation
- Sterilisation
- Haltbarmachung für kurze zeit durch Milchsäuregärung
- Trocknung
- einlegen in Flüssigkeiten oder Essig
- Heisseinfüllen
Pilze Tk was ist zu beachten ?
pilze vorher blanchieren
haltbar 6 Monate
Steinpilze haltbar machen
eignen sich sehr gut zum sterilisieren oder einlegen in essig
was wird beim reinigen von pilzen beachten ? 3
- Beim reinigen von pilzen sollte nur das nötigste entfernt werden
- die röhre und die lamellen können mitverarbeitet werden, ausser sie sind verwurmt
- Zähe und faserige stiele sowie die Stielenden können abgeschnitten werden
festfleischige pilze 2
- Steinpilz
- Stockschwämchen
