Rohstoffkunde

Viele Pilzarten sind von Auge kaum sichtbar und schaden ihrer Umgebung kaum, es giobt aber auch Pilze, die Krakheitserreger übertragen können, auf Kulurplanzen wie auch auf uns Menschen

für die menschliche Ernährung, aber auch für die Futtermittelerzuegung so wie für ide Pharmazie

Auf Pflanzenabfällen z.B. Stroh, Kraut, Blätter und Holz

Das Myzel

ein riesiges unterirdisches Fadennetz, diese Fäden nennt man Hyphen

es gibt männliche und weibliche Hyphen, wenn ein w und ein m aufeinandertreffen, an dieser Stelle bildet sich ein Fruchtkörper

Er muss die Nahrung aus der Umgebung holen, da er nicht in der Lage ist sich selbst zu ernähren

die essbaren Pilze (Saprophyten) ernähren isch von toter organischer Substanz (Fadenstaub, Holzreste)

ausserdem brauchen Pilze unbedingt einen feuchten Untergrund

die Pilzbrut

Die Pilzbrut (Impfstoff) wird auf einen Kulutrsubstrat gespickt, die Brut besteht aus Myzel des zu kultivierenden Pilzes

aus einer spezifischen Misc^hung aus organischen Stoffen

mineralischer Dünger wie Harnstoffe

Kalkzusatz verbessert die Substratstruktur und sabilisiert dem pH- Wert

Vitamine bewirken ein schnelleres Myzelwachstum

Mineralien bewirken ein schnelleres Wachstum und einen schnelleren Entwicklung des Fruchtkörpers

abtötung unerwünschter Keime muss das Substrat mindestens 6 Stunden wärmebehandelt werden

das Brutmaterial wird mit einem meist mechanischen Verfahren hinzugfügt

es gibt verschiedene Verfahren

bei einer Temperatur von etwa 30°C sobald es wörmer wird nimmt die Wachstumsgeschwindigkeit rapide ab

statische (im selben Raum) oder mobile (in anderen Räumlichkeiten) Kultursysteme

einwandfrei, gensund und hygienisiert

keine Blegleitpilze oder andere Organismen entwickeln

Geräte oder Werkzeuge peinlich genau säubern und desinfizieren

Temperaturführung, im Raum und in Substrat, Pilzmyzel könnte bei über 30°C absterben, höhere CO2 konzentration von Vorteil da der Pilz während des Wachstums CO2 freisetzt, sonst deformiert sich der Pilz

Bei den gezüchteten Pilzen ist es normalerweise kein Problem, aber bei dem frei gesammelten Pilzen kann es zu einer erhöhten Konzentration an Schwermetallen sein, die Menge ist aber nicht per Gesetz geregelt

nicht von der Grösse sondern von der morphologischen Entwicklung, jeder Pilz hat seinen eigenen Erntezeitpunkt

Nicht parasitär:

Langstieligkeit (schwache Belüftung oder Licht), Schuppigkeit bei Champignons(zu viel Luftbewegung, geringe Luftfeuchtigkeit), Harte Lamellen (Temperaturschwankungen), Fruchtkörperdeformationen (Folge von Chem. Pflanzenschutzmitteln, Abgase)

Krankheiten:

Viruskrankheiten (absterbendes Myzel), Bakterinenfleckenkrankheiten (Pseudomonas), Pilzkrankheiten (Weichfäule, Trockenfäule)

Frische, Festigkeit, Frucktkörperfarbe, Sauberkeit, Gleichartigkeit, Entwicklungsstadium, Aroma

Verpackung, Kühllagerung, Schonender Umgang, Bestrahlung

Austernpilz

Herbst/Frühling

Stroh als Nähsubstrat

Ungarn

Sackkultur ist am weitesten verbreitet, aber auch in Kisten und Containern möglich

Shii-take

holzbewohner

China und Japan

delikater Speisepilz

gesundheitsfördende Wirkung

Protein, Kalium, Zink, AKtivierung des Immunsysems, Vitamin B1 und B2, Vitamin D

Antitumor-Effekt

Dunkelstreifiger Scheidling (Reisstrohpilz)

Thailändlischer udn chinesischer Pilz

Pfannengerichten, Suppen und Schmorgerichten

Seisstrohsubstrat unter Palmwedeln, als Konservenpilz

roh giftig, hämolytische und agglutinierend, rote Blutkörper auflöst, verklumpt

Shimeji, Buchenpilz

Laubbäumen

nussaroma

zart, bissfest

weiss und braun

Nährboden Holzhäksel, Sägespäne in Plastikbeuteln

kochfertig angeboten, nicht geschält noch gewaschen werden, nicht luftdicht aufbewahren

viele verwendungsarten, gekocht gebraten gedünstet

Echter Eierschwamm

blass-,dotter oder orangegelb

leisten an der unteren hutunterseite

Fleisch weisslich bis balssgelb mild bis etwas scharf, leicht fruchtartig, keine seltene pilzart, jedoch rückgang wegen Schwefel und Stickstoff- Emissionen, niederschlagsmangel, Grundwasserabsenkung, Bodenverdichtung

Steinpilz

Fischten-, Sommer-, Kiefer-, Schwarzhütiger Steinpilz

Name wegen konsistenz des Fleisches, fest

verfärbt sich nicht, weisse Röhren früh, später gelblich oder olivgrün, kann man roh essen

kulinarische Delikatesse

kaum züchtbar

teuer

Speisemorchel

Lorcheln verwchselbar (giftig!)

Ist innen hohl

stiel schmeckt nicht oder nur leicht pilzartig

Frühlingspilz

eignet sich zum trocknen

verwendet für Rahmsaucen, morcheltoast, sautiert mit kräutern

etwasa zäh, ringe

alle morcheln in rohem zustand giftig, garen trocknen

Spitzmorchel

nadelwäldern

unter sanddornbüschen

wie speisemorchel verwendbar

Judasohr

ohr bis muschelförmiger, bräunlicher, gallenartiger, ganzjähriger Pilz, vor allem an holunder

südostasien

gedäörrt, fein zerhackt, reisgerichten, salat

Feld oder Wiesenchampignon

weisslicher bis gelbbräulicher pilz leicht rosa bis schokoladenbraune lamellen

auf wiesen und weiden

geruch und geschmack leicht würzig

verwechselbar mit weissen knollenblätterpilz und giftigen Karbolchamignon

Herbsttrompete

trompeten bis trichterform

schwärzlich

juli bis november

nadelwäldern

Würzpilz, schwach angenehm aromatisch, mild, erdig, fade, etwas zäh, ersatz füt morchel oder trüffel

meist getrocknet, oder würzpulver

Trüffel

Warzen

unter Laubbäumen, wärmeren gegenden

schwarz und weiss

sammoer und wintertrüffel

weisse am teuersten von allem speisepilzen

Sie haben kein Chlorophyll und sind nicht vom Sonnenlicht abhängig sie entwickeln nie Blüten und entwickeln sich nicht durch Samen sondern durch Sporen Zellulose kommen bei Pilzen nur ab und zu vor, sie können keine photosyntetische Aufbaureaktion machen, sie sind wie Tiere Konsumenten organischer Stoffe, sie können aus dem imBdenwasser gespeicherten Slaze aufnehmen

Die kleinsten Pilze sind im Wasser die höheren Pilze sind mehrheitlich Boden oder Laubbewohner, jedoch zeihen sie zur Entwicklungszeit die Feuchtigkeit vor

Glykogen

Pilzähnliche Lebewesen: Spaltpilze, Schleimpilze, Algenpilze

Echte Pilze: Niedrige Pilze, Höhere Pilze

Blätterpilze: Auf der Hutuntersepite sind lamellenförmige strahlig angeordnet: zb. Chamignons, Eierschwämme, Perlpilz etc.

Blätterlose Pilze: Morchel, Steinpilz, Pröhrlinge etc.

Spiesepilze sind essbare Fruchtkörper der höheren Pilzarten, die, evtl. nache einer Behandlung als Lebensmittel dienen

Tiefkühlen, einlegen in Flüssigkeiten oder Lösungen, Gärung, Pasteurisation, Haltbarmachung für kurze Zeit durch Milchsäuregärung, Sterilisation, Trocknung

Geruchsprobe, Geschmacksprobe, Schnittprobe, Bruchprobe, Tastprobe, Druckprobe, Reibprobe, Abziehen der Hutoberhaut

trocken, beim brechen knacken, Frisch aussehende Oberfläche ohne Druckstellen