Nüsse

Land: Indien, Mozambique, Brasilien

Sorten: 26 Sorten

Lagerung: Büchsen mit CO₂

Produkte: geröstet, gesalzen in Beutel

Land: Türkei, Italien, Spanien, Portugal, Frankreich

Sorten: Edelkastanie und Marone, Castanea sativa, Castanea crenata, Castanea mollissima

Lagerung: Kontroll. Atmosphäre 20% CO₂, 2% O₂, 3 Monate bei -3°C

Produkte: Maronis, Kastanien in Dosen, Marrons glacé

Land: Indien, China, USA, Indonesien

Sorten: Virginia, Valencia

Lagerung: trocken, kühl

Land: Türkei, Italien, Spanien, Oregon

Sorten: Levantiner, Römer, Barcelona, spitze Haselnüsse

Lagerung: kühl, ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, 6% Wassergehalt

Produkte: ganz getrocknet, geschält, gerieben, Deko, Nougat

Land: Philipinen, Indonesien, Indien, Dom. Republik

Sorten: Hohe Palmen, Zwergsorten, Hybriden

Lagerung: < 5% Wassergehalt

Produkte: Kokosöl, Kopra, Kokoslikör, ganz

Land: Hawaii, Australien, Costa Rica

Sorten: Macadamia integrifolia, Macadamia tetraphylla

Lagerung: Luftdicht, TK, jahrelang

Produkte: ohne Schale, geröstet leicht gesalzen, Nusstorten

Land: Kalifornien, Spanien, Italien

Sorten: Mission, Valencia, Sicille

Lagerung: kühl, ohne Licht, 55- 60% Luftfeuchte, <6% Wassergehalt

Produkte: Mandelöl, Marzipan, Nougat, geröstet

Land: Brasilien, Südamerika

Sorten: Bertholletia excelsa

Lagerung: kühl, ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, vakuum

Produkte: ungeschält, Paraöl, Deko, geschält, Studentenfutter

Land: USA

Sorten: Cape Faer, Western Sly, Mohan

Lagerung: gekühlt: 6 Monate, gefroren 2 Jahre

Produkte: getrocknet, Beutel, Büchsen, Studentenfutter

Land: USA, Iran, Türkei, Italien

Sorten: Kerman, Joley, Peters

Lagerung: ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, <10% Wasser

Produkte: gesalzen, geröstet, Glacé, Deko, Wurstwaren

Land: Spanien, Italien, Türkei, Griechenland, China, Korea

Sorten: -

Lagerung: ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, <10% Wasser

Produkt: gesalzen, Pestosauce, Schokoriegel

Land: Kalifornien, China, Türkei, Frankreich, Italien

Sorten: Black walnut, Franquette, Sorrente, Ashley, Tulare

Lagerung: kühl, ohne Licht, vakuum, <5% Wasser, 55-60% luftfeuchte

Nüsse gehören botanisch gesehen zu den einsamigen, trockenen Früchten. Es muss besonders darauf geachtet werden, dass schimmelbefallene Nüsse aussortiert werden, da die Gefahr des mykotoxingehaltes gegeben ist. Myklotoxine sind Stoffwechselprodukte verschiedener Schimmelpilze

meiste Energie: Pekannuss, Macadamianuss (2900)

wenigste Energie: Kastanie (820)

meisten Proteine: Erdnuss (26)

wenigsten Proteine: Kastanie (3)

meistes Fett: Macadamianuss (74)

wenigstes Fett: Kastanie (2)

meisten Kohlenhydrate: Cashewnuss (31)

wenigsten Kohlenhydrate: Paranuss (2)

Nüsse und Kerne sollten kühl, trocken und vor Licht und Sauerstoff geschützt gelagert werden. Da sie schnell ranzig werden

geröstete Haselnüsse oder Mandeln, mit Zucker feinst verwalzt, mit bester Kuvertüre und Kakaobutter veredelt

Die braunen Mandeln werden bei 88- 96°C gebrüht um mit Gummiwalzen geschält, so verlieren sie ihre Samenhaut. Anschliessend werden sie verlesen. Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert, mit den notwendigen Mengen an Zucker und anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben. Die nun pastöse Masse kommt in offene, dampfbeheizte Kessel. Unter Rühren wird sie so lange erhitzt bis sich der Wassergehalt auf den vorher festgelegten Wert vermindert hat. Danach wird sie in Blöcke verpackt.

Persipan wird genau gleich hergestellt wie Marzipan. Nur wird es nicht mit Mandeln sondern mit Aprikosenkernen hergestellt