Nüsse
Rohstoffkunde
Rohstoffkunde
-
- 1 / 19
-
Cartes-fiches
Aprikosenkerne
Land: China, Kalifornien, Indien
Sorten: bittere/ süsse Aprikosenkernen, Da Biam, Da Wang Mao
Lagerung: kühl, trocken, 55- 60% Luftfeuchte, ohne Licht
Produkte: Persipan, Aprikosenkernöl
Cashewnüsse
Land: Indien, Mozambique, Brasilien
Sorten: 26 Sorten
Lagerung: Büchsen mit CO2
Produkte: geröstet, gesalzen in Beutel
Edelkastanien
Land: Türkei, Italien, Spanien, Portugal, Frankreich
Sorten: Edelkastanie und Marone, Castanea sativa, Castanea crenata, Castanea mollissima
Lagerung: Kontroll. Atmosphäre 20% CO2, 2% O2, 3 Monate bei -3°C
Produkte: Maronis, Kastanien in Dosen, Marrons glacé
Erdnüsse
Land: Indien, China, USA, Indonesien
Sorten: Virginia, Valencia
Lagerung: trocken, kühl
Haselnüsse
Land: Türkei, Italien, Spanien, Oregon
Sorten: Levantiner, Römer, Barcelona, spitze Haselnüsse
Lagerung: kühl, ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, 6% Wassergehalt
Produkte: ganz getrocknet, geschält, gerieben, Deko, Nougat
Kokosnüsse
Land: Philipinen, Indonesien, Indien, Dom. Republik
Sorten: Hohe Palmen, Zwergsorten, Hybriden
Lagerung: < 5% Wassergehalt
Produkte: Kokosöl, Kopra, Kokoslikör, ganz
Macadamias
Land: Hawaii, Australien, Costa Rica
Sorten: Macadamia integrifolia, Macadamia tetraphylla
Lagerung: Luftdicht, TK, jahrelang
Produkte: ohne Schale, geröstet leicht gesalzen, Nusstorten
Mandel
Land: Kalifornien, Spanien, Italien
Sorten: Mission, Valencia, Sicille
Lagerung: kühl, ohne Licht, 55- 60% Luftfeuchte, <6% Wassergehalt
Produkte: Mandelöl, Marzipan, Nougat, geröstet
Paranüsse
Land: Brasilien, Südamerika
Sorten: Bertholletia excelsa
Lagerung: kühl, ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, vakuum
Produkte: ungeschält, Paraöl, Deko, geschält, Studentenfutter
Pecannüsse
Land: USA
Sorten: Cape Faer, Western Sly, Mohan
Lagerung: gekühlt: 6 Monate, gefroren 2 Jahre
Produkte: getrocknet, Beutel, Büchsen, Studentenfutter
Pistazien
Land: USA, Iran, Türkei, Italien
Sorten: Kerman, Joley, Peters
Lagerung: ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, <10% Wasser
Produkte: gesalzen, geröstet, Glacé, Deko, Wurstwaren
Pinienkerne
Land: Spanien, Italien, Türkei, Griechenland, China, Korea
Sorten: -
Lagerung: ohne Licht, 55-60% Luftfeuchte, <10% Wasser
Produkt: gesalzen, Pestosauce, Schokoriegel
Walnuss
Land: Kalifornien, China, Türkei, Frankreich, Italien
Sorten: Black walnut, Franquette, Sorrente, Ashley, Tulare
Lagerung: kühl, ohne Licht, vakuum, <5% Wasser, 55-60% luftfeuchte
Nüsse
Nüsse gehören botanisch gesehen zu den einsamigen, trockenen Früchten. Es muss besonders darauf geachtet werden, dass schimmelbefallene Nüsse aussortiert werden, da die Gefahr des mykotoxingehaltes gegeben ist. Myklotoxine sind Stoffwechselprodukte verschiedener Schimmelpilze
Nährwerte
meiste Energie: Pekannuss, Macadamianuss (2900)
wenigste Energie: Kastanie (820)
meisten Proteine: Erdnuss (26)
wenigsten Proteine: Kastanie (3)
meistes Fett: Macadamianuss (74)
wenigstes Fett: Kastanie (2)
meisten Kohlenhydrate: Cashewnuss (31)
wenigsten Kohlenhydrate: Paranuss (2)
Lagerung
Nüsse und Kerne sollten kühl, trocken und vor Licht und Sauerstoff geschützt gelagert werden. Da sie schnell ranzig werden
Nougat
geröstete Haselnüsse oder Mandeln, mit Zucker feinst verwalzt, mit bester Kuvertüre und Kakaobutter veredelt
Marzipan
Die braunen Mandeln werden bei 88- 96°C gebrüht um mit Gummiwalzen geschält, so verlieren sie ihre Samenhaut. Anschliessend werden sie verlesen. Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert, mit den notwendigen Mengen an Zucker und anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben. Die nun pastöse Masse kommt in offene, dampfbeheizte Kessel. Unter Rühren wird sie so lange erhitzt bis sich der Wassergehalt auf den vorher festgelegten Wert vermindert hat. Danach wird sie in Blöcke verpackt.
Persipan
Persipan wird genau gleich hergestellt wie Marzipan. Nur wird es nicht mit Mandeln sondern mit Aprikosenkernen hergestellt
