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Modul Bäckerei

Richemont LAP

Richemont LAP

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R. I.
Étudier
R. I.
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Berufslehre in der Bäckerei. Sie behandeln Themen wie die verschiedenen Typen von Getreide, Mehl und deren Eigenschaften, sowie die Anwendung von Hefe und Lockerungsmitteln. Die Karteikarten erklären auch den Anbau von Getreide, einschließlich biologischer und konventioneller Methoden, und gehen auf die Verwendung von Düngern und Pflanzenschutzmitteln ein. Ideal für angehende Bäcker, die ihr Wissen über die Grundlagen der Bäckerei vertiefen möchten.
Cartes-fiches
61
Utilisateurs
23
Langue
Allemand
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
07.09.2015 / 04.02.2026
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Cartes-fiches

Backpulver Anwendung

Cakes, Stücksachen

Treibsalz Anwendung

Flache Gebäcke, Lebkuchen, Schmelbrötli

Natron Anwendung

Luzerner Lebkuchen

Pottasche Anwendung

Honigteige

Füllungen

Mandelmasse 1:1
Haselnussmasse (Nussfüllung)
Birnweggeneinlage
Konfitüre, Marmelade
Vanillecreme
Diplomatcreme

Toleranzwert 100 - 200 g

4.5%

Toleranzwert 200 - 300 g

9 g

Toleranzwert 300-500 g

3%

Toleranzwert 500-1000 g

15 g

Abblättern

Absplittern der Kruste

tritt oft auf wenn falsch oder zulange eingefroren wurde

Aufziehen

Zusammenlegen des ganzen Teiges während dem Gärvorgang
Teig wird somit stabiler und die Hefe erhält frischen Sauerstoff

Aufarbeiten

ein Teigstück zu einem Brot formen

Brotkrankheit

Zersetzung der Brotkrume durch den Hitzeresistenten Bazillus "Subtilis" (Heu- oder Kartoffelbazillus) gelangt vom Getreidefeld über das Mehl ins Brot
Bricht bei unsachgemässer Lagerung (Feucht, warm ) aus

Dämpfen

Dampf wird in die Backkammer geleitet
Teigoberfläche bleibt länger elastisch, Brot geht besser auf und erhält eine schönerre Farbe

einschiessapparat

Gerät um Teiglinge rasch in den Ofen schieben zu können

Gären

ein Hefeteig muss gären (Aufgehen)
Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut

Hebel

Vorteig zur besseren Aromabildung

poolish

sehr wicher Vorteig oft für Parisettes verwendet

Stockgare

Reifungsprozess des Teiges zwischen Kneten und aufarbeiten

Stückgare

Gärzeit des einzelnen Teiglings zwischen Aufarbeiten und Backen
"Haben"

Teigling

geformt aber nicht gebacken

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