Modul Bäckerei

Richemont LAP

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R. I.

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R. I.

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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Berufslehre in der Bäckerei. Sie behandeln Themen wie die verschiedenen Typen von Getreide, Mehl und deren Eigenschaften, sowie die Anwendung von Hefe und Lockerungsmitteln. Die Karteikarten erklären auch den Anbau von Getreide, einschließlich biologischer und konventioneller Methoden, und gehen auf die Verwendung von Düngern und Pflanzenschutzmitteln ein. Ideal für angehende Bäcker, die ihr Wissen über die Grundlagen der Bäckerei vertiefen möchten.

Flashcards

61

Students

23

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

07.09.2015 / 04.02.2026

Treibsalz Anwendung

Flache Gebäcke, Lebkuchen, Schmelbrötli

Natron Anwendung

Luzerner Lebkuchen

Pottasche Anwendung

Honigteige

Füllungen

Mandelmasse 1:1
Haselnussmasse (Nussfüllung)
Birnweggeneinlage
Konfitüre, Marmelade
Vanillecreme
Diplomatcreme

Toleranzwert 100 - 200 g

4.5%

Toleranzwert 200 - 300 g

9 g

Toleranzwert 300-500 g

3%

Toleranzwert 500-1000 g

15 g

Abblättern

Absplittern der Kruste

tritt oft auf wenn falsch oder zulange eingefroren wurde

Aufziehen

Zusammenlegen des ganzen Teiges während dem Gärvorgang
Teig wird somit stabiler und die Hefe erhält frischen Sauerstoff

Aufarbeiten

ein Teigstück zu einem Brot formen

Brotkrankheit

Zersetzung der Brotkrume durch den Hitzeresistenten Bazillus "Subtilis" (Heu- oder Kartoffelbazillus) gelangt vom Getreidefeld über das Mehl ins Brot
Bricht bei unsachgemässer Lagerung (Feucht, warm ) aus

Dämpfen

Dampf wird in die Backkammer geleitet
Teigoberfläche bleibt länger elastisch, Brot geht besser auf und erhält eine schönerre Farbe

einschiessapparat

Gerät um Teiglinge rasch in den Ofen schieben zu können

Gären

ein Hefeteig muss gären (Aufgehen)
Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut

Hebel

Vorteig zur besseren Aromabildung

poolish

sehr wicher Vorteig oft für Parisettes verwendet

Stockgare

Reifungsprozess des Teiges zwischen Kneten und aufarbeiten

Stückgare

Gärzeit des einzelnen Teiglings zwischen Aufarbeiten und Backen
"Haben"

Teigling

geformt aber nicht gebacken

Alleine Backfähig

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Weizen (optimal)
Roggen
Dinkel

Weizen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gluten

Roggen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

ausgeprägter Geschmack

je mehr Roggenanteil desto bessere Frischhaltung

geringerer Eiweissgehalt als beim Weizen

Dinkel

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gluten, sehr eiweissreich

nicht alleine Backfähig

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Hafer, Hirse, Mais, Gerste, Reis

Hafer

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

lysin- & Vitamingehalt häher als bei den übrigen
Glutenfrei

(Lysin = Aminosäure / Baustein von Eiweiss)

Hirse

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gluten

Mais

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Glutenfrei
relativ hoher Fettgehalt
niedriger Eiweissgehalt
hoher Carotinoidgehalt

Gerste

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Gluten
hoher Mineralstoffgehalt

Reis

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Glutenfrei
niedriger Eiweissgehalt
hoher Stärkegehalt
polierter Reis = niedriger Fettgehalt

mind 50% vom Mehl

Weizen, Roggen, Dinkel

mind 25% vom Mehl

Hafer, Hirse, Mais, Gerste, Reis

Konventioneller Anbau

hofeigener Dünger und auch chemische Dünger, einsatz von Pflanzenschutzmittel, maximale Ertragsleistung, sehr geringer Anteil in der Schweiz

IP (Integrierte Produktion)

Dünger und Pflanzenschutzmittel werden reduziert eingesetzt

IP- Suisse Getreide

keine Wachstumsregulatoren, Fungiziden, Insektiziden, chemisch-syntetische Stimulatoren der natürlichen Abwehrkräfte

Biologischer Anbau

keine Mineraldünger (chemische Dünger) und syntetische Pflanzenschutzmittel, GVO (Genveränderte Organismen) verboten!

Bio Suisse Getreide

mindestens 90 % in der Schweiz nach den Richtlinien der Bio SUISSE
Label Knospe

Aufbau Getreidekorn

Schale
Mehlkörper
Keimling

Schale

zähe, faserreiche Schicht (Nahrungsfasern)
Schützt Korn

Eiweiss, Nahrungsfasern, Mineralstoffe, Vitamine

Mehlkörper

reich an Stärke und Eiweiss
Nährstoffreserven des Keimlings

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Flashcards

Backpulver Anwendung

Cakes, Stücksachen

Treibsalz Anwendung

Flache Gebäcke, Lebkuchen, Schmelbrötli

Natron Anwendung

Luzerner Lebkuchen

Pottasche Anwendung

Honigteige

Füllungen

Mandelmasse 1:1
Haselnussmasse (Nussfüllung)
Birnweggeneinlage
Konfitüre, Marmelade
Vanillecreme
Diplomatcreme

Toleranzwert 100 - 200 g

4.5%

Toleranzwert 200 - 300 g

9 g

Toleranzwert 300-500 g

3%

Toleranzwert 500-1000 g

15 g

Abblättern

Absplittern der Kruste

tritt oft auf wenn falsch oder zulange eingefroren wurde

Aufziehen

Zusammenlegen des ganzen Teiges während dem Gärvorgang
Teig wird somit stabiler und die Hefe erhält frischen Sauerstoff

Aufarbeiten

ein Teigstück zu einem Brot formen

Brotkrankheit

Zersetzung der Brotkrume durch den Hitzeresistenten Bazillus "Subtilis" (Heu- oder Kartoffelbazillus) gelangt vom Getreidefeld über das Mehl ins Brot
Bricht bei unsachgemässer Lagerung (Feucht, warm ) aus

Dämpfen

Dampf wird in die Backkammer geleitet
Teigoberfläche bleibt länger elastisch, Brot geht besser auf und erhält eine schönerre Farbe

einschiessapparat

Gerät um Teiglinge rasch in den Ofen schieben zu können

Gären

ein Hefeteig muss gären (Aufgehen)
Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut

Hebel

Vorteig zur besseren Aromabildung

poolish

sehr wicher Vorteig oft für Parisettes verwendet

Stockgare

Reifungsprozess des Teiges zwischen Kneten und aufarbeiten

Stückgare

Gärzeit des einzelnen Teiglings zwischen Aufarbeiten und Backen
"Haben"

Teigling

geformt aber nicht gebacken

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