Modul Bäckerei
Richemont LAP
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Flashcards
Alleine Backfähig
Weizen (optimal)
Roggen
Dinkel
Weizen
Gluten
Roggen
ausgeprägter Geschmack
je mehr Roggenanteil desto bessere Frischhaltung
geringerer Eiweissgehalt als beim Weizen
Dinkel
Gluten, sehr eiweissreich
nicht alleine Backfähig
Hafer, Hirse, Mais, Gerste, Reis
Hafer
lysin- & Vitamingehalt häher als bei den übrigen
Glutenfrei
(Lysin = Aminosäure / Baustein von Eiweiss)
Hirse
Gluten
Mais
Glutenfrei
relativ hoher Fettgehalt
niedriger Eiweissgehalt
hoher Carotinoidgehalt
Gerste
Gluten
hoher Mineralstoffgehalt
Reis
Glutenfrei
niedriger Eiweissgehalt
hoher Stärkegehalt
polierter Reis = niedriger Fettgehalt
mind 50% vom Mehl
Weizen, Roggen, Dinkel
mind 25% vom Mehl
Hafer, Hirse, Mais, Gerste, Reis
Konventioneller Anbau
hofeigener Dünger und auch chemische Dünger, einsatz von Pflanzenschutzmittel, maximale Ertragsleistung, sehr geringer Anteil in der Schweiz
IP (Integrierte Produktion)
Dünger und Pflanzenschutzmittel werden reduziert eingesetzt
IP- Suisse Getreide
keine Wachstumsregulatoren, Fungiziden, Insektiziden, chemisch-syntetische Stimulatoren der natürlichen Abwehrkräfte
Biologischer Anbau
keine Mineraldünger (chemische Dünger) und syntetische Pflanzenschutzmittel, GVO (Genveränderte Organismen) verboten!
Bio Suisse Getreide
mindestens 90 % in der Schweiz nach den Richtlinien der Bio SUISSE
Label Knospe
Aufbau Getreidekorn
Schale
Mehlkörper
Keimling
Schale
zähe, faserreiche Schicht (Nahrungsfasern)
Schützt Korn
Eiweiss, Nahrungsfasern, Mineralstoffe, Vitamine
Mehlkörper
reich an Stärke und Eiweiss
Nährstoffreserven des Keimlings
Keimling
Mineralstoffe, Vitamine, Eiweiss, Fett
hochwertige Fettsubstanzen (Weizenkeimöl)
Vollkornschrot
Zerkleinerung des ganzen Getreidekorns
Grobe, Mittlere und Feine Granulation
Vollkornmehl
gemahlenes Mehl mit den Inhaltsstoffen des ganzen Getreidekorns
es dürfen nur die beiden aüsseren Schichten die Cellulose enthalten entfernt sein.
Ausmahlungsgrad mind 98%
Grobe, feine und extra feine Granulation
Griess
schalenfreie Endospermteilchen
Grobe, mittlere, feiner Griess
¨Kochgriess mittlere
Dunst
wêiter zerkleinerter und gereinigter Griess
weissmehl Typ 400
0-30%
Weissmehl Typ 550
0-65 %
Halbweissmehl Typ 720
30-75 %
Ruchmehl Typ 1100
30-85 %
Weizenvollkornmehl
0-98 &
Roggenmehl hell
0-75 %
Roggenmehl dunkel
0-85 %
Lockerungsarten
chemisch
physikalisch
biologisch
Biologische Lockerung
Backhefe
Sauerteig
Physikalische Lockerung
Luft
Wasserdampf
Chemische Lockerung
Backpulver
Triebsalz
Natron
Pottasche
Backhefe (kultivierte Hefe) Anwendung
Normalbrot, Spezialbrot, Kleinbrot, Feingebäck
Sauerteig (wilde Hefe) Anwendung
Roggenbrote, Luzernerbrot, Panettone, Ostertauben
Luft Anwendung
Biskuit und Schneemassen
Wasserdampf Anwendung
Blätterteig, tourierte Hefeteige, Pate à choux
