Mikrobiologie 4

Lebensmittelbiologie , Milch

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David Marti

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David Marti

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Diese Lernkarten decken grundlegende Konzepte der Mikrobiologie im Zusammenhang mit Milch und Milchprodukten auf Mittelschulniveau ab. Sie behandeln Themen wie Bakterien, Gärung, Pasteurisation und die Herstellung von Produkten wie Joghurt und Butter. Die Karteikarten sind besonders nützlich für Schüler, die sich für die mikrobiologischen Prozesse hinter Milchprodukten interessieren und ein besseres Verständnis der Rolle von Bakterien und Enzymen in diesen Prozessen erlangen möchten.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Biologie

Niveau

Collège

Créé / Mis à jour

25.05.2013 / 27.01.2022

Fichiers de cartes similaires

Welche Bakterienstämme können sich bei einer Rückkontamination wieder vermehren?

Psychtrophe Bakterien wie:

Streptokokken, Pseudomonaden

Was sind psychotrophe Bakterien?

Sie sind kälteresistent,bei 7°C sind sie noch überlebungsfähig

Was passiert mit der Milch wenn eine Rückkontamination stattgefunden hat?

Durch die Peptide wird sie ganz bitter und evtl ranzig durch die Lipolyse

durch was ist die ranzigkeit in einer Rückkontaminierten Milch meistens zurückzuführen?

Durch Enzyme

Wiehoch ist der pH Wert bei Jogurt?

4-4,5

Was für Abstriche muss man in Kauf nehmen wenn das Jogurt einen pH Wert von ca 3 hat?

Eine schnelle Serumbildung

Welche MO können sich bei einem pH von um die 3 noch vermehren und sind deshalb die Hauptkontaminanten z.b. in Jogurt?

Hefen und Schimmelpilze

Wie verbessert man die Konsistenz des Jogurt?

Mit beigabe von Bifidusbakterien . das Jogurt wird sämiger dadurch

Wann können Bakteriephagen eine Jogurtkultur beeinträchtigen?

Wenn das Jogurt eine Monokultur hat, so werden alle Bakterein in Mitleidenschaft gezogen

Was verursachen Schimmelpilze abgesehen von der optischen Veränderung?

Proteolyse und Lipolyse

Wie stellt man sauerrahmbutter her( 2 Methoden)

1. Mit angesäuertem Rahm

2. Nachder Süssrahmbutter Fabrikation gibt man Milchsäurekulturen nach dem Butterungsprozess zu.

Was passiert wenn der Butter mit hilfe von Bakterien gesäuert wird?

Der Zucker in der Butter vergärt

Weshalb gibt man der Butter säurebildende Bakterien bei?

Um den Geschmack zu verändern, insbesondere durch Diacetyl und Zitronensäure

Was ist ein Vorteil der gesäuerten Butter gegenüber der süssrahmbutter?

er ist länger haltbar, hat einen Antagonismus.

Die Ausbeute ist höher

1)Bei welcher Temperatur wird der Rahm bebrütet um Sauerrahmbutter herzustellen

2) Welche Bakterien werden dafür eingesetzt?

1) 25°C

2)Laktokokken im mesophilen Bereich, sind Homofermentativ

Leukonostoc Stämme, sind Heterofermentativ-> produzieren auch Diacetyl, CO², Essigsäure

Wieviel Prozent der Butter besteht aus Wasser?

17%

Wieviel Salz darf man der Butter beigeben?

0,8%

Nennen sie die Optimaltemperaturen für:

Thermophile
mesophile
psychrotrope
psychrophile

Thermophile: 45°C<
Mesophile: 20-45°C
Psychrotrope:7-20°C
Psychrophile: 7°C>

Nennen sie die 5 wichtigsten bakteriellen Fermentationen in der Milch:

AlkoholGärung: Hefe
Homophermentative:
Heterophermentative: Leuconostoc
Buttersäure
Coliforme

Der Abbau von Kohlenhydrate erfolgt durch: (Fermentationsarten)

• Hydrolyse
• Alkoholische Gärung
• Milchsäuregärung
• Coliformengärung
• Buttersäuregärung

Welches ist eines der wenigen milchproduktre das ohne MO erhöltlich ist?

Commandes clavier:

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Ziegenkäse

Schimmelpilze gibt man den Milchprodukten bei für den....

Commandes clavier:

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Eiweissabbau und den Fettabbau

Was bewirkt der Schimmelpilz in den Milchprodukten?

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Geschmackgebung und Konsistenz

Welche Schimmeloilze werden verwendet für die Milchprodukte?

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mesophile, thermophile Stämme und Starterkulturen

Die Schimmelpilz Starterkulturen zeichnen sich aus durch:

Commandes clavier:

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Monokultur, Mischkultur oder Rohkultur

Aus was besteht eine Mischkultur?

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Aus definierten Stämmen(haben die Überhand) und nicht definierten Stämmen

Was enthält eine Rohkultur?

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Sie enthält nicht sterile Kulturen, wilde Kulturen unter umständen auch Hefen

Mit welchen Kulturen wird ein Rohmilchkäse hergestellt?

Commandes clavier:

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mit einer Rohkultur kombiniert mit einer Einstand(Mono) Kultur.

Warum sind Bakterienkulturen die angeboten werden immer Gefriehrgetrocknet und nicht Luftgetrocknet?

Commandes clavier:

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Weil bei der Lufttrocknung Wärme beigegeben muss und das die MO unter umständen abtötet. Oder es können Keime durch die Lufttrocknung eintreten.

was ist der Vorteil einer Konzentrierten Kultur?

Commandes clavier:

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Man muss keine Betriebs oder Mutterkultur herstellen

Welche Anzahl Bakterien haben Flüssigkulturen?

10^9 pro Mililiter

Warum muss eine Bakterienkultur welche man für die Milchproduktion einsetzen will bei höchstens 5°C gelagert werden?

weil sie sich sonst schnell vermehrt. Und dann werden die Bakterien je länger je wirkungsloser

Was zeichnet eine Flüssige Starterkultur aus?

Sie hat eine kurze Anpassungsphase, damit setzen sie den pH wert schnell herab

Was ist der Vorteil der Gefriehrgetrocknetenkulturen gegenüber Flüssigkulturen?

Mann kann sie im Gefriehrfach 6-12 Monate lagern

Was muss man beachten wenn mach gefriehrgetrocknete kulturen aus dem TK nimmt und für die Produktion benutzen will?

Sie braucht eine längere Anpassungsphase, sie muss Anklimatisieren. es dauert 5-10 mal länger als bei einer Flüssigkultur.

Welche Bakterien können sich in der milch vermehren, selbst wenn sie kühl gelagert wird?

Pseudomonaden

Welche geschmacklichen Veränderungen kann die Milch durch psychotrope Keime (z.b. Pseudomonaden) erfahren?

Da sie Proteolytisch und Lypolytisch sind verursachen sie Bittere und Ranzige Geschmäcker

1)Eine Milch koaguliert bei 75°C, was ist passiert?

2)Welche Säuren kann man vorfinden?

3) Welche Gärung hat stattgefunden?

1)Der pH Gehalt der Milch ist zu hoch, es erfolgt eine Proteindenaturation

2) Essigsäure, Ameisensäure

3) Heterophermentative Milchsäuregärung(?)

Mit welcher Temperatur kann das Enzym Phosphatase zerstört werden?

75°C, 15 sekunden

Welches Enzym überlebt im Gegensatz zu den Phosphatasen Temperaturen bei 75°C?

Peroxidasen

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Was passiert mit der Milch wenn eine Rückkontamination stattgefunden hat?

Durch die Peptide wird sie ganz bitter und evtl ranzig durch die Lipolyse

durch was ist die ranzigkeit in einer Rückkontaminierten Milch meistens zurückzuführen?

Durch Enzyme

Wiehoch ist der pH Wert bei Jogurt?

4-4,5

Was für Abstriche muss man in Kauf nehmen wenn das Jogurt einen pH Wert von ca 3 hat?

Eine schnelle Serumbildung

Welche MO können sich bei einem pH von um die 3 noch vermehren und sind deshalb die Hauptkontaminanten z.b. in Jogurt?

Hefen und Schimmelpilze

Wie verbessert man die Konsistenz des Jogurt?

Mit beigabe von Bifidusbakterien . das Jogurt wird sämiger dadurch

Wann können Bakteriephagen eine Jogurtkultur beeinträchtigen?

Wenn das Jogurt eine Monokultur hat, so werden alle Bakterein in Mitleidenschaft gezogen

Was verursachen Schimmelpilze abgesehen von der optischen Veränderung?

Proteolyse und Lipolyse

Wie stellt man sauerrahmbutter her( 2 Methoden)

1. Mit angesäuertem Rahm

2. Nachder Süssrahmbutter Fabrikation gibt man Milchsäurekulturen nach dem Butterungsprozess zu.

Was passiert wenn der Butter mit hilfe von Bakterien gesäuert wird?

Der Zucker in der Butter vergärt

Weshalb gibt man der Butter säurebildende Bakterien bei?

Um den Geschmack zu verändern, insbesondere durch Diacetyl und Zitronensäure

Was ist ein Vorteil der gesäuerten Butter gegenüber der süssrahmbutter?

er ist länger haltbar, hat einen Antagonismus.

Die Ausbeute ist höher

1)Bei welcher Temperatur wird der Rahm bebrütet um Sauerrahmbutter herzustellen

2) Welche Bakterien werden dafür eingesetzt?

1) 25°C

2)Laktokokken im mesophilen Bereich, sind Homofermentativ

Leukonostoc Stämme, sind Heterofermentativ-> produzieren auch Diacetyl, CO², Essigsäure

Wieviel Prozent der Butter besteht aus Wasser?

17%

Wieviel Salz darf man der Butter beigeben?

0,8%

Nennen sie die Optimaltemperaturen für:

Thermophile
mesophile
psychrotrope
psychrophile

Thermophile: 45°C<
Mesophile: 20-45°C
Psychrotrope:7-20°C
Psychrophile: 7°C>

Nennen sie die 5 wichtigsten bakteriellen Fermentationen in der Milch:

AlkoholGärung: Hefe
Homophermentative:
Heterophermentative: Leuconostoc
Buttersäure
Coliforme

Der Abbau von Kohlenhydrate erfolgt durch: (Fermentationsarten)

• Hydrolyse
• Alkoholische Gärung
• Milchsäuregärung
• Coliformengärung
• Buttersäuregärung

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