Mikrobiologie 3

Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO

Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO

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David Marti

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David Marti

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Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Einblick in die Mikrobiologie, mit Fokus auf Bakterien, Gärungsprozesse und Lebensmittelkonservierung. Sie behandeln Themen wie die Rolle von Bakterien in der Milch- und Käseherstellung, die Auswirkungen von Proteolyse und Lipolyse, sowie die Bedeutung von Clostridium und anderen Mikroorganismen. Besonders nützlich sind sie für Studierende und Interessierte, die sich mit den Grundlagen der Mikrobiologie und deren Anwendung in der Lebensmittelindustrie vertraut machen möchten.

Flashcards

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Students

3

Language

German

Category

Biology

Level

Primary School

Created / Updated

30.12.2012 / 15.10.2024

Was ist eine Lebensmittelinfektion?

Wenn MO in den Körper gelangen, und sich dort weiterentwickeln.Die Menge ist nicht ausschlaggebend.

Sie entwickeln sich im Darm

Was ist eine Toxi Infektion?

MO welche in den Körper gelangen und dort toxine produzieren

Welche Bakterien können eine toxiinfektion auslösen?

Clostridium Perfringens,Salmonella

Was ist eine Lebensmittelintoxikation?

Die Bakterien produzieren die toxine im Lebensmittel.

Nennen sie einige Bakterien, welche eine Lebensmittelintoxikation auslösen können:

Bazillus Cereus, Clostridium Botulinum, Staphylokkokus,

Wie verläuft das Krankheitbild der Lebensmittelinfektion?

Es vergehen Tage bis Wochen,ehe man Krank wird. Die Keime müssen sich zuerst entwickeln, sich verteilen über die Blutbahn.Der Mensch bekommt Fieber

Wie verläuft das Krankheitsbild bei der Toxi Infektion?

Es braucht eine Weile, bis der Mensch Krank wird, da die Gifte z.t. noch nicht gebildet wurden.

Wie verläuft das Krankheitsbild bei der Lebensmittelintoxikation

Die Gifte von den MO sind schon gebildet, es dauert nur kurze Zeit, bis man eine Übelkeit fühlt, welche das Erbrachen provoziert.Wenn das nicht genügt, bekommt man Durchfall.Weil es Giftstoffe sind z.b Nervengifte gibt es auch Lähmungserscheinungen, Doppelsicht.

Bei welchen Gramm-Bakterien bilden sich auf der Zellwand endotoxine?

Bei Gram negativen

Welche Bakterien können sehr gefährlich werden für schwangere Frauen?

Listerien

Es greift das ungeborene an welches dann evtl. Behindert ist

Welche Menschen sind die gefährlichsten Krankheitsüberträger von Salmonellen

Diejenigen, die es nicht wissen, dass sie Salmonellen in sich haben und daran nicht erkranken.

Welches sind die 3 Schimmelpilzgifte/Mykotoxine?

Aflatoxine,Patulin,Ochratoxin

Wie entstehen Mykotoxine?

(primäre Infektion)

Oft werden schon auf dem Feld wegen mangelndem Schimmelschutz Schimmel gebildet. Dann im Silo, bei feuchte entstehen die Gifte

Wie entstehen Mykotoxine?

(sekundäre Kontamination)

Die Toxine bilden sich im Lebensmittel

Was ist der Carry-over Effekt?

Wenn die Tiere verschimmeltes Futter hatten, gelangt es ins Fleisch, in die Milch.

Was verursacht das Aflatoxin?warum ist es gefährlich?

Wo kommt es oft vor?

Eine Leberschädigung

Es ist Hitzeresistent

Curry,Reis

Was ist das Patulin, wo kommt es vor, wie entsteht es?

EIn Mykotoxin

Vor allem bei Früchten, speziell bei Äpfel

wenn beschädigte, oder verschimmelte Früchte verarbeitet werden

Was sind Ochratoxine, wer produziert sie, welche Krankheiten lösen sie aus?

Schimmelpilzgifte

Stärkehaltige Produkte;Ölfrüchte.zu finden auch in Kaffee und Bier.

Nierenerkrankungen

Welchen Schutz für die Pflanzen gegen Schimmelpilze ist in der BIO Produktion erlaubt?

Kupfer

Wieviel der weltweiten Ernte von Getreide ist unbrauchbar wegen Verschimmelung oder Ungeziffer?

25%

Wieso verstärkt oder initiiert das Homogenisieren die Lipolyse bei der Milch?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Weil es in den Kaseinmycellen ein Glykoprotein hat,welches eine aktive Lipase ist. Wenn man die Kaseinmycelle nun durch Druck attakiert,werden sie verletzt und das Glykoprotein tritt aus.

Was muss man wissen im Bezug auf die Heterofermentativemilchsäure Gärung?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Sie erfolgt als zweitkultur wird mit der Homofermentativen kombiniert, damit der p H wert nocht zu stark sinkt.

Nennen sie 4 coliforme Bakterien:

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Citrobacter,Enterobacter,Klebiella,Escherichia

Wieso führt die Hydrolyse der Lipide zu einer Säureerhöhung?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Weil freie Fettsäuren gebildet werden

Welche Enzyme spalten die Milchproteine bei der Proteolyse?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Proteasen und Endopeptidasen

Was ist eine Hydrolyse?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Spaltung einer (bio)chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser.Dabei wird ein Wasserstoffatom an das eine „Spaltstück“ abgegeben, der verbleibende Hydroxyrest an das andere Spaltstück gebunden

Wie kann man die Lipasenaktivität messen?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Durch eine Gaschromatographische Analyse

Welches ist das Substrat der Ameisensäuregärung?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Glukose

Nennen sie 3 Streptokokken welche heterofermentativ sind:

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris
Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum
Leuc. lactis

Was sind Lochansatzstellen, wie kommen sie zustande?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Es sind mikroskopisch kleine Blasen, die im Käse vorkommen und durch kleine Schmutzpartikel entstehen können-

Wo ist die Lipolyse unverzichtbar?

Bei der Käsereifung und in kleinen Mengen bei der Milchschockoladeherstellung

Zu was zersetzen die E.Coli Bakterie die in der MIlch vorhandene Laktose?

Zu Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure und CO₂

Wie beeinflusst die Ameisensäure den Käse?

Der Geschmack und es bildet viel CO₂

Was ist Diacetyl?

Diacetyl ist eine organische chemische Verbindung aus der Gruppe der Ketone. Es besitzt einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Butter

In welchen LM kommt eine proteolytische Degradation vor?

In vielen Milchprodukten, Bei Wurstwaren und zum Teil bei Trockenfleisch

Welches sind die Endprodukte der Lipolyse?

Glycerin und Fettsäuren

Was sind die Unterschiede zwischen homo und heterofermentative MSG?

Bei der Homofermentativen MSG wird der Milchzucker zu über 90% zu Milchsäure abgebaut

Bei der Hererofermentative MSG wird der MIlchzucker zu 50-90% abgebaut,es werden ausserdem Geschmackstoffe und Gase gebildet

Welches Abbauprodukt der Proteolyse verursacht einen bitteren Geschmack?

Bitterpeptide

Nennen sie 3 biochemische Merkmale der Milchsäurebakterien:

anaerob
säuretolerant
benötigen Kohlenhydrate,
Vitamine und Aminosäuren

Zu welchen Stoffen baut die Heterofermentative MSG den Milchzucker um?

Zu Essigsäure,CO₂ , Diacetyl und Milchsäure.

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Wieviel der weltweiten Ernte von Getreide ist unbrauchbar wegen Verschimmelung oder Ungeziffer?

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